食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜121問〜140問

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食べ物と健康

第34回国家試験問67

日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）に新たに収載されたものである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

アミノ酸組成によるたんぱく質の値
トリアシルグリセロール当量の値
利用可能炭水化物(単糖当量)の値
調理による重量変化率
「kcal」及び「kJ」の2種類の単位によるエネルギー値

第31回国家試験問53

食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

板こんにゃくは、ゾルである。
マヨネーズは、O/W型エマルションである。
スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第30回国家試験問51

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

カラメルが生じる。
アルカリ性では、反応性が低い。
中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。
リシン残基は、反応性が低い。
ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

第30回国家試験問65

食品の容器と包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ガラス容器は、気体遮断性が低い。
ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。
TFS(Tin Free Steel)缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。
アルミ箔は、遮光性に優れている。
ポリスチレンは、気体透過性が低い。

第30回国家試験問67

ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。
寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

第33回国家試験問68

野菜の調理操作に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。
煮崩れ防止のために、ゆで水をアルカリ性にする。
山菜のあくを除くために、食酢でゆでる。
十分に軟化させるために、60℃で加熱する。
生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

第31回国家試験問62

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

厚生労働大臣が、表示を許可している。
特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
低ナトリウム食品は、病者用食品である。
えん下困難者用食品は、病者用食品である。
低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

第34回国家試験問45

野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

だいこんの根部は、葉部よりも100g当たりのビタミンC量が多い。
根深ねぎは、葉ねぎよりも100g当たりのβ-カロテン量が多い。
れんこんは、はすの肥大した塊根を食用としたものである。
たけのこ水煮における白濁沈殿は、リシンの析出による。
ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。

第35回国家試験問43

果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。
バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。
西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。
日本なしは、果肉に石細胞を含む。
いちじくは、アクチニジンを含む。

第33回国家試験問51

食品の呈味とその主成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

わさびの辛味は、ピペリンによる。
干ししいたけのうま味は、グルタミン酸による。
にがうりの苦味は、テオフィリンによる。
柿の渋味は、不溶性ペクチンによる。
たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。

第33回国家試験問57

食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。
デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。
ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。
メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。
アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

第35回国家試験問62

畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。
ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。
ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。
コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。
ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。

第35回国家試験問56

食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。
デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。
放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。
キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。
ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。

第35回国家試験問50

食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

b─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
ビタミン B2 は、光に対して安定である。
アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
c─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

第33回国家試験問49

食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
水素結合は、水から氷になると消失する。
解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

第31回国家試験問45

魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。
魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。
貝類の旨味は、酒石酸による。
淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
さけ肉の赤色は、β-クリプトキサンチンによる。

第32回国家試験問54

食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。
苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
こんぶに含まれる旨味成分は、5ʼ-グアニル酸である。
たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第34回国家試験問46

畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
脂肪は、常温(20～25℃)で固体である。
死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇する。
筋たんぱく質の構成割合は、筋形質(筋漿)たんぱく質が最も多い。
筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

第32回国家試験問67

食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

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第34回国家試験 問67

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