食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜121問〜140問

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食べ物と健康

第35回国家試験問44

藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

わかめは、緑藻類である。
あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。
てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。
こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。
干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

第32回国家試験問64

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

第34回国家試験問57

食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

アフラトキシンM群は、牛乳から検出されるカビ毒である。
フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。
アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。
ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。
牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。

第32回国家試験問59

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
米には、カドミウムの基準値が設定されている。

第33回国家試験問66

食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

第33回国家試験問46

果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。
うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。
レモンの酸味は、酒石酸による。
グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。
りんごの特有な食感は、石細胞による。

第34回国家試験問58

わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。
食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。
亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。
アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。

第31回国家試験問59

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
天然物は、指定添加物の対象にならない。
生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。
ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。
一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に1/10を乗じて求める。

第30回国家試験問47

野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。
うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。
だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。
きゅうりの香りの主成分は、1－オクテン3－オールである。
なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。

第34回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。
フコキサンチンは、プロビタミンAである。
クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。

第33回国家試験問67

加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

電子レンジでは、ほうろう容器に入れて加熱する。
電気コンロには、アルミ鍋が使用できない。
天ぷらの揚げ油の適温は、250℃である。
熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。
熱を速く伝えるためには、熱伝導率が小さい鍋が適している。

第34回国家試験問47

鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

卵殻の主成分は、たんぱく質である。
卵白は、脂質を約30%含む。
卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。

第34回国家試験問61

食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

第33回国家試験問64

食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、光照射で分解する。
イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。
りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去できる。

第30回国家試験問54

トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。
水素添加油脂中に存在する。
多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。
天然には存在しない。
わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

第31回国家試験問63

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
ビタミンB6は、正常な血液凝固を維持する栄養素です。
ビタミンCは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。
カルシウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。
n-3系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。

第32回国家試験問58

寄生虫に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。
回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。
日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。
サルコシスティスは、ほたるいかの生食によって感染する。
横川吸虫は、さわがにの生食によって感染する。

第32回国家試験問66

食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

かたさーーー破断測定機
付着性ーーーテクスチュロメーター
酸味ーーーpHメーター
香気成分ーーーガスクロマトグラフ
色ーーー示差屈折計

第31回国家試験問57

残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。
ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。
アルドリンは、使用が禁止されている。
DDTは、自然環境下では分解されにくい。

第35回国家試験問56

食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。
デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。
放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。
キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。
ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。

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