食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜121問〜140問

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食べ物と健康

第32回国家試験問47

野菜とその含有成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

キャベツーーーS-メチルメチオニン
たまねぎーーーイソチオシアネート
だいこんーーージプロピルジスルフィド
なすーーーククルビタシン
カリフラワーーーテアニン

第31回国家試験問60

食品の栄養成分表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

栄養成分の含有量は、1食分でも表示できる。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。
数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。
「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。
「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。

第30回国家試験問46

豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。
小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。
大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。
大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。
納豆の粘質物は、フコイダンである。

第30回国家試験問57

カビ毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アフラトキシンB1は、胃腸炎を引き起こす。
ニバレノールは、肝障害を引き起こす。
ゼアラレノンは、アンドロゲン様作用をもつ。
パツリンは、りんごジュースに規格基準が設定されている。
フモニシンは、米で見出される。

第31回国家試験問67

食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。
食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。
紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。
ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。

第30回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品添加物は、JAS法によって定義されている。
加工助剤の表示は、省略できない。
キャリーオーバーの表示は、省略できない。
酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省略できない。
栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

第34回国家試験問44

粉類とその原料の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

上新粉ーーーもち米
白玉粉ーーーうるち米
道明寺粉ーーー大豆
はったい粉ーーー大麦
きな粉ーーー小麦

第34回国家試験問60

栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

n-3系脂肪酸ーーー「動脈硬化や認知症の改善を助ける栄養素です」
カルシウムーーー「将来の骨粗鬆症の危険度を減らす栄養素です」
鉄ーーー「赤血球を作るのに必要な栄養素です」
ビタミンEーーー「心疾患や脳卒中の予防を助ける栄養素です」
ビタミンCーーー「風邪の予防が期待される栄養素です」

第34回国家試験問64

食肉（生）の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。
鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。
豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。
牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い
牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

第35回国家試験問48

食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油は、非ニュートン流体である。
コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。
メレンゲは、チキソトロピーを示す。
水ようかんは、キセロゲルである。
マヨネーズは、油中水滴（W/O）型エマルションである。

第31回国家試験問46

食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。
硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。
ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。
ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある。
牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも多い。

第35回国家試験問60

特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

サーデンペプチドーーー血圧が高めの方に適した食品
キトサンーーーカルシウムの吸収を促進する食品
ガラクトオリゴ糖ーーーお腹の調子を整える食品
茶カテキンーーー体脂肪が気になる方に適した食品
リン酸化オリゴ糖カルシウムーーー歯の健康維持に役立つ食品

第32回国家試験問60

食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムーーー乳化剤
エリソルビン酸ーーー酸化防止剤
アスパルテームーーー酸味料
亜硝酸ナトリウムーーー殺菌料
次亜塩素酸ナトリウムーーー防かび剤

第31回国家試験問57

残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。
ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。
アルドリンは、使用が禁止されている。
DDTは、自然環境下では分解されにくい。

第32回国家試験問57

カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。
大気中で増殖する。
耐熱性エンテロトキシンを産生する。
芽胞を形成する。
人畜共通感染症の原因菌である。

第33回国家試験問47

牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

主な糖質は、マンノースである。
主な脂質は、リン脂質である。
中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。
加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。
LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される。

第35回国家試験問47

食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

純水の水分活性は、100 である。
結合水は、食品成分と共有結合を形成している。
塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。
中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。
水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

第33回国家試験問53

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。
検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。
検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。
消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。
食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。

第34回国家試験問65

鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

半熟卵ーーー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
落とし卵ーーー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
卵豆腐ーーーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。
メレンゲーーー泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
マヨネーズーーーエマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

第30回国家試験問51

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

カラメルが生じる。
アルカリ性では、反応性が低い。
中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。
リシン残基は、反応性が低い。
ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

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第32回国家試験 問47

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