第31回管理栄養士国家試験 問46

1→不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が高くなる。硬化油は不飽和脂肪酸の二重結合に水素を付加するため、飽和脂肪酸の割合が増え、融点は高くなる。

2→硬化油の製造時に、水素付加によってトランス脂肪酸が生成する。

3→ショートニングは、10〜20％の窒素ガスを吹き込みながら製造される。

4→ごま油に含まれる抗酸化物質はセサミノールであり、動脈硬化を予防する作用がある。

5→牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも少ない。