食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜101問〜120問

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食べ物と健康

第33回国家試験問68

野菜の調理操作に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。
煮崩れ防止のために、ゆで水をアルカリ性にする。
山菜のあくを除くために、食酢でゆでる。
十分に軟化させるために、60℃で加熱する。
生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

第35回国家試験問59

特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。
特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。
栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の機能を表示できる。
機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。
機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。

第31回国家試験問68

米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

るち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。
もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。
すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。
上新粉は、冷水を用いてこねる。
白玉粉は、熱水を用いてこねる。

第33回国家試験問47

牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

主な糖質は、マンノースである。
主な脂質は、リン脂質である。
中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。
加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。
LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される。

第35回国家試験問45

牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

炭水化物の大部分は、マルトースである。
b─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。
カゼインは、pH 6．6 に調整すると凝集沈殿する。
脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15％である。
市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。

第32回国家試験問54

食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。
苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
こんぶに含まれる旨味成分は、5ʼ-グアニル酸である。
たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

第30回国家試験問66

食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

漆器は、断熱性に優れている。
竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。
木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。
陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。
ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に強い。

第30回国家試験問46

豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。
小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。
大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。
大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。
納豆の粘質物は、フコイダンである。

第31回国家試験問46

食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。
硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。
ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。
ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある。
牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも多い。

第33回国家試験問49

食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
水素結合は、水から氷になると消失する。
解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

第35回国家試験問46

嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

紅茶は、不発酵茶である。
煎茶の製造における加熱処理は、主に佂炒りである。
茶のうま味成分は、カフェインによる。
コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。
ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。

第31回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

クロロフィルは、酸に安定である。
β-カロテンは、光に安定である。
ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。
ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
アントシアニンは、酸性で青色を呈する。

第32回国家試験問49

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、単発酵酒である。
焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。
純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。
ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。
本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。

第35回国家試験問66

酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。
れんこんは、白色から黄色になる。
にんじんは、橙赤色から黄色になる。
牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

第35回国家試験問51

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

もも―――ヌートカトン
淡水魚―――桂皮酸メチル
発酵バター―――レンチオニン
干ししいたけ―――c-ウンデカラクトン
にんにく―――ジアリルジスルフィド

第31回国家試験問52

植物性食品の味とその成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

こんぶの旨味ーーークロロゲン酸
きゅうりの苦味ーーーククルビタシン
しょうがの辛味ーーーナリンギン
わさびの辛味ーーーテアニン
トウガラシの辛味ーーーピペリン

第31回国家試験問58

アクリルアミドに関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

動物性食品の加工により多く生成される。
食品の凍結により生成される。
アスパラギンとグルコースが反応して生成される。
加熱調理で分解される。
神経障害を引き起こす。

第33回国家試験問53

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。
検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。
検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。
消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。
食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。

第35回国家試験問50

食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

b─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
ビタミン B2 は、光に対して安定である。
アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
c─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

第35回国家試験問60

特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

サーデンペプチドーーー血圧が高めの方に適した食品
キトサンーーーカルシウムの吸収を促進する食品
ガラクトオリゴ糖ーーーお腹の調子を整える食品
茶カテキンーーー体脂肪が気になる方に適した食品
リン酸化オリゴ糖カルシウムーーー歯の健康維持に役立つ食品

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第33回国家試験 問68

第35回国家試験 問59

第31回国家試験 問68

第33回国家試験 問47

第35回国家試験 問45

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