食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜101問〜120問

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食べ物と健康

第33回国家試験問47

牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

主な糖質は、マンノースである。
主な脂質は、リン脂質である。
中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。
加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。
LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される。

第30回国家試験問53

コーデックス委員会(CAC)とその規格に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

コーデックス委員会は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)により設置された。
コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。
コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。
コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。
コーデックス規格には、医療用医薬品の規格は含まれない。

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

第30回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品添加物は、JAS法によって定義されている。
加工助剤の表示は、省略できない。
キャリーオーバーの表示は、省略できない。
酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省略できない。
栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

第32回国家試験問58

寄生虫に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。
回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。
日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。
サルコシスティスは、ほたるいかの生食によって感染する。
横川吸虫は、さわがにの生食によって感染する。

第32回国家試験問61

食品表示法における表示に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。
リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。
さばの加工食品には、アレルギー表示が義務づけられている。
大豆油製造で抽出に使用されたヘキサンは、表示が免除される。

第33回国家試験問60

食品表示法に基づく一般用加工食品の栄養成分表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

一般用加工食品には、栄養成分表示が推奨されている。
栄養成分の量および熱量の表示単位は、1食当たりとしなければならない。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示はできない。
ナトリウム塩を添加していない食品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇mg(食塩相当量△g)」に変えて表示してもよい。
100g当たり糖類1g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。

第35回国家試験問53

細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。
ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。
カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。
腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。

第34回国家試験問58

わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。
食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。
亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。
アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。

第30回国家試験問63

食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

第31回国家試験問67

食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。
食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。
紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。
ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。

第35回国家試験問55

寄生虫とその感染源の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アニサキス―――コイ
クドア―――ヒラメ
サルコシスティス―――マス
トキソプラズマ―――ホタルイカ
有鉤条虫―――アユ

第33回国家試験問50

食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうがらしーーーカプサイシン
すいかーーーリコペン
いちごーーーベタニン
赤ビートーーーフィコエリスリン
卵黄ーーーレンチオニン

第31回国家試験問68

米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

るち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。
もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。
すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。
上新粉は、冷水を用いてこねる。
白玉粉は、熱水を用いてこねる。

第35回国家試験問51

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

もも―――ヌートカトン
淡水魚―――桂皮酸メチル
発酵バター―――レンチオニン
干ししいたけ―――c-ウンデカラクトン
にんにく―――ジアリルジスルフィド

第35回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

第34回国家試験問65

鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

半熟卵ーーー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
落とし卵ーーー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
卵豆腐ーーーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。
メレンゲーーー泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
マヨネーズーーーエマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

第30回国家試験問48

油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

大豆油のケン化価は、バターより大きい。
ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。
過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい。
油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。

第30回国家試験問60

食品の期限表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。（改）

期限は、国が設定する。
期限は、開封後の保存条件で定める。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月までの表示ができる。
牛乳はすべて消費期限の対象食品である。
調理パンは、賞味期限の対象食品である

第32回国家試験問57

カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。
大気中で増殖する。
耐熱性エンテロトキシンを産生する。
芽胞を形成する。
人畜共通感染症の原因菌である。

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第33回国家試験 問47

第30回国家試験 問53

第31回国家試験 問56

第30回国家試験 問58

第32回国家試験 問58

第32回国家試験 問61

第33回国家試験 問60

第35回国家試験 問53

第34回国家試験 問58

第30回国家試験 問63

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