食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜101問〜120問

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食べ物と健康

第30回国家試験問52

特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。
植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。
茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。
ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。
ラクトトリペプチドは、歯の再石灰化を促進する作用がある。

第32回国家試験問62

栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

消費者庁長官への届出が必要である。
生鮮食品は、栄養成分の機能の表示ができない。
n-3系脂肪酸は、栄養成分の機能の表示ができる。
特別用途食品の1つとして位置付けられている。
個別の食品の安全性について、国による評価を受ける必要がある。

第34回国家試験問62

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ブランチング処理により、酵素は活性化する。
最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。
塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。
CA貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。
酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。

第31回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

第30回国家試験問56

食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。
アニサキスは、卵移行症型である。
クドアは、ひらめの生食により感染する。
肝吸虫は、不完全調理の豚肉摂取により感染する。
サルコシスティスは、鶏肉の生食により感染する。

第35回国家試験問58

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる。
飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されている。
100 g 当たりのナトリウム量が 5 mg 未満の食品には、食塩を含まない旨の強調表示ができる。
栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を、機能成分の栄養成分表示に用いることができる。
卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務づけられている。

第33回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。
使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。
指定添加物は、消費者庁長官によって指定される。
ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。
オルトフェニルフェノールは、漂白の目的で添加される。

第30回国家試験問57

カビ毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アフラトキシンB1は、胃腸炎を引き起こす。
ニバレノールは、肝障害を引き起こす。
ゼアラレノンは、アンドロゲン様作用をもつ。
パツリンは、りんごジュースに規格基準が設定されている。
フモニシンは、米で見出される。

第34回国家試験問60

栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

n-3系脂肪酸ーーー「動脈硬化や認知症の改善を助ける栄養素です」
カルシウムーーー「将来の骨粗鬆症の危険度を減らす栄養素です」
鉄ーーー「赤血球を作るのに必要な栄養素です」
ビタミンEーーー「心疾患や脳卒中の予防を助ける栄養素です」
ビタミンCーーー「風邪の予防が期待される栄養素です」

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第35回国家試験問54

ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

数十から数百個のウイルス量で感染する。
食中毒が多く発生する時期は、夏季である。
ヒトからヒトへ感染しない。
食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。
主に二枚貝の貝柱に濃縮される。

第35回国家試験問52

食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

農林水産省に設置されている。
食品衛生法により設置されている。
食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。
食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。
リスクコミュニケーションには参加しない。

第30回国家試験問51

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

カラメルが生じる。
アルカリ性では、反応性が低い。
中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。
リシン残基は、反応性が低い。
ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

第34回国家試験問55

食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。
サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる
ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30分の加熱で失活しない。
ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。

第34回国家試験問61

食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

第30回国家試験問61

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。
ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。
カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。
鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。
亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

第34回国家試験問58

わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。
食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。
亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。
アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。

第35回国家試験問49

食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

柿の渋味成分は、オイゲノールである。
たこのうま味成分は、ベタインである。
ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。
コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。
とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。

第34回国家試験問44

粉類とその原料の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

上新粉ーーーもち米
白玉粉ーーーうるち米
道明寺粉ーーー大豆
はったい粉ーーー大麦
きな粉ーーー小麦

第30回国家試験問47

野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。
うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。
だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。
きゅうりの香りの主成分は、1－オクテン3－オールである。
なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。

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第30回国家試験 問52

第32回国家試験 問62

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第35回国家試験 問58

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