食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第32回国家試験問59

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
米には、カドミウムの基準値が設定されている。

第35回国家試験問61

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。
発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

第32回国家試験問49

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、単発酵酒である。
焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。
純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。
ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。
本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。

第33回国家試験問52

食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。
寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。
ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。
クッキーは、分散媒が固体で分散相が液体である。
ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第34回国家試験問53

食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。
天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。
農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。
乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない。
食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない。

第35回国家試験問51

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

もも―――ヌートカトン
淡水魚―――桂皮酸メチル
発酵バター―――レンチオニン
干ししいたけ―――c-ウンデカラクトン
にんにく―――ジアリルジスルフィド

第33回国家試験問47

牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

主な糖質は、マンノースである。
主な脂質は、リン脂質である。
中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。
加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。
LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される。

第30回国家試験問48

油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

大豆油のケン化価は、バターより大きい。
ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。
過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい。
油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。

第32回国家試験問63

食品とその規格基準の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

清涼飲料水(りんごの搾汁)ーーーデオキシニバレノール基準以下
食肉製品ーーー亜硝酸根基準以下
即席めん類(めんを油脂で処理したもの)ーーー酸価と過酸化物価基準以下
殺菌液卵ーーーサルモネラ属菌陰性
生あんーーーシアン化合物検出せず

第31回国家試験問68

米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

るち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。
もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。
すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。
上新粉は、冷水を用いてこねる。
白玉粉は、熱水を用いてこねる。

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第32回国家試験問61

食品表示法における表示に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。
リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。
さばの加工食品には、アレルギー表示が義務づけられている。
大豆油製造で抽出に使用されたヘキサンは、表示が免除される。

第34回国家試験問47

鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

卵殻の主成分は、たんぱく質である。
卵白は、脂質を約30%含む。
卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。

第35回国家試験問45

牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

炭水化物の大部分は、マルトースである。
b─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。
カゼインは、pH 6．6 に調整すると凝集沈殿する。
脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15％である。
市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。

第34回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。
フコキサンチンは、プロビタミンAである。
クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。

第30回国家試験問49

でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。
老化は、酸性よりアルカリ性で起こりやすい。
レジスタントスターチは、消化されやすい。
デキストリンは、120～180℃の乾燥状態で生成する。
βーアミラーゼの作用で、スクロースが生成する。

第30回国家試験問56

食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。
アニサキスは、卵移行症型である。
クドアは、ひらめの生食により感染する。
肝吸虫は、不完全調理の豚肉摂取により感染する。
サルコシスティスは、鶏肉の生食により感染する。

第34回国家試験問50

食品 100 g 当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

精白米のビタミンB1含有量は、玄米より多い。
糸引き納豆のビタミンK 含有量は、ゆで大豆より多い。
鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
乾燥大豆のビタミンE含有量は、大豆油より多い。
鶏むね肉のビタミンA含有量は、鶏肝臓より多い。

第33回国家試験問57

食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。
デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。
ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。
メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。
アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第32回国家試験問59

第35回国家試験問61

第32回国家試験問49

第33回国家試験問52

第34回国家試験問53

第35回国家試験問51

第33回国家試験問47

第30回国家試験問48

第32回国家試験問63

第31回国家試験問68

第34回国家試験問52

第32回国家試験問61

第34回国家試験問47

第35回国家試験問45

第34回国家試験問51

第30回国家試験問49

第30回国家試験問56

第34回国家試験問50

第33回国家試験問57

第35回国家試験問57

年度別

分野別

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第32回国家試験 問59

第35回国家試験 問61

第32回国家試験 問49

第33回国家試験 問52

第34回国家試験 問53

第35回国家試験 問51

第33回国家試験 問47

第30回国家試験 問48

第32回国家試験 問63

第31回国家試験 問68

第34回国家試験 問52

第32回国家試験 問61

第34回国家試験 問47

第35回国家試験 問45

第34回国家試験 問51

第30回国家試験 問49

第30回国家試験 問56

第34回国家試験 問50

第33回国家試験 問57

第35回国家試験 問57

年度別

分野別

第32回国家試験問59

第35回国家試験問61

第32回国家試験問49

第33回国家試験問52

第34回国家試験問53

第35回国家試験問51

第33回国家試験問47

第30回国家試験問48

第32回国家試験問63

第31回国家試験問68

第34回国家試験問52

第32回国家試験問61

第34回国家試験問47

第35回国家試験問45

第34回国家試験問51

第30回国家試験問49

第30回国家試験問56

第34回国家試験問50

第33回国家試験問57

第35回国家試験問57