食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第32回国家試験問64

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

第32回国家試験問69

でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。
じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

第35回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

第30回国家試験問63

食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

第35回国家試験問51

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

もも―――ヌートカトン
淡水魚―――桂皮酸メチル
発酵バター―――レンチオニン
干ししいたけ―――c-ウンデカラクトン
にんにく―――ジアリルジスルフィド

第30回国家試験問54

トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。
水素添加油脂中に存在する。
多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。
天然には存在しない。
わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

第31回国家試験問49

食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。
ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。
ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により変性させたものである。
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
ピータンは、卵たんぱく質を酸で凝固させたものである。

第32回国家試験問67

食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

第34回国家試験問53

食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。
天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。
農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。
乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない。
食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない。

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第31回国家試験問46

食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。
硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。
ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。
ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある。
牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも多い。

第34回国家試験問64

食肉（生）の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。
鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。
豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。
牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い
牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

第31回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

第33回国家試験問55

細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。
サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
ノロウイルスは、乾物からは感染しない。
カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

第34回国家試験問44

粉類とその原料の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

上新粉ーーーもち米
白玉粉ーーーうるち米
道明寺粉ーーー大豆
はったい粉ーーー大麦
きな粉ーーー小麦

第31回国家試験問50

食物繊維と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

ペクチンーーーマンノース
イヌリンーーーフルクトース
コンドロイチン硫酸ーーーN-アセチルグルコサミン
ヒアルロン酸ーーーN-アセチルガラクトサミン
アガロースーーーガラクツロン酸

第35回国家試験問46

嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

紅茶は、不発酵茶である。
煎茶の製造における加熱処理は、主に佂炒りである。
茶のうま味成分は、カフェインによる。
コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。
ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。

第35回国家試験問45

牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

炭水化物の大部分は、マルトースである。
b─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。
カゼインは、pH 6．6 に調整すると凝集沈殿する。
脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15％である。
市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。

第35回国家試験問54

ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

数十から数百個のウイルス量で感染する。
食中毒が多く発生する時期は、夏季である。
ヒトからヒトへ感染しない。
食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。
主に二枚貝の貝柱に濃縮される。

第30回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品添加物は、JAS法によって定義されている。
加工助剤の表示は、省略できない。
キャリーオーバーの表示は、省略できない。
酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省略できない。
栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第32回国家試験問64

第32回国家試験問69

第35回国家試験問63

第30回国家試験問63

第35回国家試験問51

第30回国家試験問54

第31回国家試験問49

第32回国家試験問67

第34回国家試験問53

第32回国家試験問55

第31回国家試験問46

第34回国家試験問64

第31回国家試験問65

第33回国家試験問55

第34回国家試験問44

第31回国家試験問50

第35回国家試験問46

第35回国家試験問45

第35回国家試験問54

第30回国家試験問58

年度別

分野別

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