食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

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食べ物と健康

第35回国家試験問51

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

もも―――ヌートカトン
淡水魚―――桂皮酸メチル
発酵バター―――レンチオニン
干ししいたけ―――c-ウンデカラクトン
にんにく―――ジアリルジスルフィド

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

第33回国家試験問45

いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいもの食用部は、塊根である。
さつまいもの主な炭水化物は、グルコマンナンである。
きくいもの主な炭水化物は、イヌリンである。
こんにゃくいもの主な炭水化物は、タピオカの原料となる。
さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

第35回国家試験問44

藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

わかめは、緑藻類である。
あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。
てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。
こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。
干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

第33回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。
米飯の老化は、冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制される。
魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。
さつまいもは、10℃以下で貯蔵する。
野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。

第33回国家試験問55

細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。
サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
ノロウイルスは、乾物からは感染しない。
カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

第32回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

第33回国家試験問59

特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

キトサンーーー「血圧の高めの方に適する食品」
カゼイン由来ペプチドーーー「コレステロールが高めの方に適する食品」
フラクトオリゴ糖ーーー「血糖値の気になり始めた方の食品」
パラチノースーーー「虫歯の原因になりにくい食品」
L-アラビノースーーー「ミネラルの吸収を助ける食品」

第32回国家試験問57

カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。
大気中で増殖する。
耐熱性エンテロトキシンを産生する。
芽胞を形成する。
人畜共通感染症の原因菌である。

第31回国家試験問62

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

厚生労働大臣が、表示を許可している。
特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
低ナトリウム食品は、病者用食品である。
えん下困難者用食品は、病者用食品である。
低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

第35回国家試験問43

果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。
バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。
西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。
日本なしは、果肉に石細胞を含む。
いちじくは、アクチニジンを含む。

第30回国家試験問48

油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

大豆油のケン化価は、バターより大きい。
ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。
過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい。
油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。

第34回国家試験問67

日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）に新たに収載されたものである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

アミノ酸組成によるたんぱく質の値
トリアシルグリセロール当量の値
利用可能炭水化物(単糖当量)の値
調理による重量変化率
「kcal」及び「kJ」の2種類の単位によるエネルギー値

第34回国家試験問46

畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
脂肪は、常温(20～25℃)で固体である。
死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇する。
筋たんぱく質の構成割合は、筋形質(筋漿)たんぱく質が最も多い。
筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

第35回国家試験問60

特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

サーデンペプチドーーー血圧が高めの方に適した食品
キトサンーーーカルシウムの吸収を促進する食品
ガラクトオリゴ糖ーーーお腹の調子を整える食品
茶カテキンーーー体脂肪が気になる方に適した食品
リン酸化オリゴ糖カルシウムーーー歯の健康維持に役立つ食品

第30回国家試験問61

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。
ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。
カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。
鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。
亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

第32回国家試験問67

食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

第34回国家試験問66

飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。
緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。
コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出する。
赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する。
ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。

第35回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

第32回国家試験問64

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

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第35回国家試験 問51

第31回国家試験 問56

第33回国家試験 問45

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