食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第31回国家試験問54

微生物に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

クロストリジウム属細菌は、水分活性0.9以上で増殖できる。
バシラス属細菌は、10%の食塩濃度で生育できる。
通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育できる。
偏性嫌気性菌は、酸素の存在下で増殖できる。
好気性菌は、光が無くても生育できる。

第30回国家試験問45

穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうもろこしは、イネ科である。
二条大麦は、押麦として利用される。
デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉(薄力粉)より少ない。
精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも高い。
古米臭は、アルコール類であるヘキサノールに起因する。

第34回国家試験問48

糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルトースーーーグルコースとフルクトース
ラクトースーーーグルコースとガラクトース
スクロースーーーグルコースとグルコース
トレハロースーーーフルクトースとフルクトース
ソルビトールーーーガラクトースとガラクトース

第33回国家試験問45

いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいもの食用部は、塊根である。
さつまいもの主な炭水化物は、グルコマンナンである。
きくいもの主な炭水化物は、イヌリンである。
こんにゃくいもの主な炭水化物は、タピオカの原料となる。
さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

第33回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。
使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。
指定添加物は、消費者庁長官によって指定される。
ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。
オルトフェニルフェノールは、漂白の目的で添加される。

第33回国家試験問69

食事に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

客をもてなす食事を、供応食という。
日常食を、ハレの食事という。
中国料理のスープを、点心という。
家庭で調理して食べる食事を、中食という。
立食形式のセルフサービスの食事を、正餐という。

第33回国家試験問55

細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。
サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
ノロウイルスは、乾物からは感染しない。
カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

第32回国家試験問48

鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。
オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。
リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。
卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。
卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。

第33回国家試験問53

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。
検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。
検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。
消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。
食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。

第32回国家試験問45

食嗜好に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

個人の一生で変化する。
服用している医薬品の影響を受ける。
分析型の官能評価(3点識別法)で調べる。
環境要因による影響を受ける。
栄養状態による影響を受ける。

第35回国家試験問59

特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。
特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。
栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の機能を表示できる。
機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。
機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。

第32回国家試験問67

食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

第35回国家試験問65

嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。
でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。
フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。
きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第33回国家試験問67

加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

電子レンジでは、ほうろう容器に入れて加熱する。
電気コンロには、アルミ鍋が使用できない。
天ぷらの揚げ油の適温は、250℃である。
熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。
熱を速く伝えるためには、熱伝導率が小さい鍋が適している。

第35回国家試験問55

寄生虫とその感染源の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アニサキス―――コイ
クドア―――ヒラメ
サルコシスティス―――マス
トキソプラズマ―――ホタルイカ
有鉤条虫―――アユ

第32回国家試験問68

食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

味覚に影響を及ぼす。
影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。
急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。
えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第31回国家試験問48

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。
酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより大きい。
肉類の炭水化物の値は、差引き法を適用する。
食物繊維の定量は、ガスクロマトグラフ法を適用する。
「-」は、測定で検出されなかったことを示す。

第32回国家試験問53

食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第31回国家試験問54

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第33回国家試験問55

第32回国家試験問48

第33回国家試験問53

第32回国家試験問45

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第32回国家試験問67

第35回国家試験問65

第32回国家試験問55

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第35回国家試験問55

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第34回国家試験問52

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