食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

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食べ物と健康

第30回国家試験問50

植物性食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうがらしーーークルクミン
とうもろこしーーールテイン
いちごーーーフィコシアニン
赤しそーーーリコペン
あまのりーーーミオグロビン

第33回国家試験問51

食品の呈味とその主成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

わさびの辛味は、ピペリンによる。
干ししいたけのうま味は、グルタミン酸による。
にがうりの苦味は、テオフィリンによる。
柿の渋味は、不溶性ペクチンによる。
たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。

第30回国家試験問68

ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

緑色野菜は、水からゆでる。
豆類は、水からゆでる。
干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。
殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。
山菜は、酢酸を加えてゆでる。

第34回国家試験問45

野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

だいこんの根部は、葉部よりも100g当たりのビタミンC量が多い。
根深ねぎは、葉ねぎよりも100g当たりのβ-カロテン量が多い。
れんこんは、はすの肥大した塊根を食用としたものである。
たけのこ水煮における白濁沈殿は、リシンの析出による。
ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。

第34回国家試験問58

わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。
食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。
亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。
アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。

第32回国家試験問64

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第34回国家試験問55

食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。
サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる
ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30分の加熱で失活しない。
ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。

第35回国家試験問64

調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

三徳包丁は、代表的な和包丁である。
両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。
平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。
蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃ 以上である。
家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃ 前後になるように設定されている。

第31回国家試験問64

機能性表示食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

特別用途食品の1つとして位置付けられている。
機能性及び安全性について国による評価を受けたものではない。
販売後60日以内に、消費者庁長官に届け出なければならない。
疾病の予防を目的としている。
容器包装の表示可能面積が小さい場合、栄養成分表示を省略できる。

第35回国家試験問44

藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

わかめは、緑藻類である。
あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。
てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。
こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。
干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

第30回国家試験問66

食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

漆器は、断熱性に優れている。
竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。
木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。
陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。
ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に強い。

第31回国家試験問53

食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

板こんにゃくは、ゾルである。
マヨネーズは、O/W型エマルションである。
スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第34回国家試験問61

食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第32回国家試験問51

ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

こんぶの主な多糖類である。
主な構成糖は、グルクロン酸である。
果実の成熟とともに不溶化する。
低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。
ペクチン分解酵素は、果汁の苦味除去に利用されている。

第35回国家試験問61

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。
発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

第33回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。
アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。
硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。
ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。
K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。

第33回国家試験問66

食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

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第30回国家試験 問50

第33回国家試験 問51

第30回国家試験 問68

第34回国家試験 問45

第34回国家試験 問58

第32回国家試験 問64

第32回国家試験 問55

第34回国家試験 問55

第35回国家試験 問64

第31回国家試験 問64

第35回国家試験 問44

第30回国家試験 問66

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第32回国家試験 問51

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