食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜141問〜160問

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食べ物と健康

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

第32回国家試験問68

食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

味覚に影響を及ぼす。
影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。
急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。
えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第30回国家試験問68

ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

緑色野菜は、水からゆでる。
豆類は、水からゆでる。
干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。
殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。
山菜は、酢酸を加えてゆでる。

第33回国家試験問61

食品の成分規格に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

牛乳は、乳脂肪分が2.8%以上のものをいう。
アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。
殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。
米中のカドミウム含量は、0.01ppmを超えてはならない。
一般食品の放射性セシウムの基準値は、500Bq/kgである。

第32回国家試験問54

食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。
苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
こんぶに含まれる旨味成分は、5ʼ-グアニル酸である。
たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

第35回国家試験問67

代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

会席料理では、最初に飯と汁が供される。
精進料理では、煮干しだしの汁が供される。
西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。
ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。
中国料理では、菜と点心が供される。

第35回国家試験問64

調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

三徳包丁は、代表的な和包丁である。
両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。
平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。
蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃ 以上である。
家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃ 前後になるように設定されている。

第33回国家試験問48

調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

みその褐色は、酵素反応による。
しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。
みりん風調味料は、混成酒である。
バルサミコ酢の原料は、りんごである。
マヨネーズは、油中水滴型(W/O型)エマルションである。

第31回国家試験問59

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
天然物は、指定添加物の対象にならない。
生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。
ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。
一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に1/10を乗じて求める。

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食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜141問〜160問

第31回国家試験 問56

第32回国家試験 問68

第32回国家試験 問55

第30回国家試験 問68

第33回国家試験 問61

第32回国家試験 問54

第35回国家試験 問67

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第33回国家試験 問48

第31回国家試験 問59

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