令和元年度（第34回）管理栄養士国家試験問題｜午後-79問〜午後-60問

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令和元年度（第34回）

第34回国家試験問41

免疫・アレルギー疾患に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

強皮症では、胃食道逆流症がみられる。
全身性エリテマトーデス(SLE)は、男性に多い。
関節リウマチでは、蝶形紅斑がみられる。
シェーグレン症候群では、涙液分泌の増加がみられる。
食物依存性運動誘発アナフィラキシーは、IgA依存性である。

第34回国家試験問42

感染症に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

わが国の肝細胞がんの原因として、B型肝炎ウイルスが最も多い。
黄色ブドウ球菌は、グラム陰性球菌である。
結核は、新興感染症である。
レジオネラ感染症の原因は、生の鶏肉の摂取である。
カンジダ症は、消化管に起こる。

第34回国家試験問43

食料と環境に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。
食品ロスの増加は、環境負荷を軽減させる。
地産地消の推進によって、フードマイレージが増加する。
食料の輸入拡大によって、トレーサビリティが向上する。
フードバンク活動とは、自然災害に備えて食品を備蓄することである。

第34回国家試験問44

粉類とその原料の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

上新粉ーーーもち米
白玉粉ーーーうるち米
道明寺粉ーーー大豆
はったい粉ーーー大麦
きな粉ーーー小麦

第34回国家試験問45

野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

だいこんの根部は、葉部よりも100g当たりのビタミンC量が多い。
根深ねぎは、葉ねぎよりも100g当たりのβ-カロテン量が多い。
れんこんは、はすの肥大した塊根を食用としたものである。
たけのこ水煮における白濁沈殿は、リシンの析出による。
ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。

第34回国家試験問46

畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
脂肪は、常温(20～25℃)で固体である。
死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇する。
筋たんぱく質の構成割合は、筋形質(筋漿)たんぱく質が最も多い。
筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

第34回国家試験問47

鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

卵殻の主成分は、たんぱく質である。
卵白は、脂質を約30%含む。
卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。

第34回国家試験問48

糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルトースーーーグルコースとフルクトース
ラクトースーーーグルコースとガラクトース
スクロースーーーグルコースとグルコース
トレハロースーーーフルクトースとフルクトース
ソルビトールーーーガラクトースとガラクトース

第34回国家試験問49

食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油のけん化価は、やし油より高い。
パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16である。
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む。

第34回国家試験問50

食品 100 g 当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

精白米のビタミンB1含有量は、玄米より多い。
糸引き納豆のビタミンK 含有量は、ゆで大豆より多い。
鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
乾燥大豆のビタミンE含有量は、大豆油より多い。
鶏むね肉のビタミンA含有量は、鶏肝臓より多い。

第34回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。
フコキサンチンは、プロビタミンAである。
クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第34回国家試験問53

食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。
天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。
農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。
乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない。
食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない。

第34回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

第34回国家試験問55

食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。
サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる
ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30分の加熱で失活しない。
ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。

第34回国家試験問56

自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

下痢性貝毒による食中毒ーーーテトロドトキシン
シガテラ毒による食中毒ーーーリナマリン
スイセンによる食中毒ーーーイボテン酸
イヌサフランによる食中毒ーーーソラニン
ツキヨタケによる食中毒ーーーイルジンS

第34回国家試験問57

食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

アフラトキシンM群は、牛乳から検出されるカビ毒である。
フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。
アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。
ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。
牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。

第34回国家試験問58

わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。
食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。
亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。
アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。

第34回国家試験問59

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

原材料名は、50音順に表示しなくてはならない。
期限表示として、製造日を表示しなくてはならない。
灰分の含有量を表示しなくてはならない。
食物繊維の含有量を表示する場合は、糖類の含有量を同時に表示しなくてはならない。
落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。

第34回国家試験問60

栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

n-3系脂肪酸ーーー「動脈硬化や認知症の改善を助ける栄養素です」
カルシウムーーー「将来の骨粗鬆症の危険度を減らす栄養素です」
鉄ーーー「赤血球を作るのに必要な栄養素です」
ビタミンEーーー「心疾患や脳卒中の予防を助ける栄養素です」
ビタミンCーーー「風邪の予防が期待される栄養素です」

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