第34回管理栄養士国家試験 問54

1→ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸によって生成する。

2→水分活性の低下は、微生物による腐敗を抑制する。

3→過酸化物価は、自動酸化によって発生する過酸化物の量を示す値である。油脂の変質の指標となる数値のひとつ。

4→ビタミンCやビタミンEは、酸化を受けやすい性質があり、食品成分や生体成分の酸化を防いで過酸化物の生成を防ぐ。

5→油脂中の遊離脂肪酸は、リパーゼによって生成する。