令和元年度（第34回）管理栄養士国家試験問題｜午後-59問〜午後-40問

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令和元年度（第34回）

第34回国家試験問61

食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

第34回国家試験問62

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ブランチング処理により、酵素は活性化する。
最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。
塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。
CA貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。
酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。

第34回国家試験問63

食品の容器・包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ガラスは、プラスチックに比べて化学的安定性が低い。
生分解プラスチックは、微生物によって分解されない。
ラミネート包材は、単一の素材から作られる。
無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。
真空包装は、嫌気性微生物の生育を阻止する。

第34回国家試験問64

食肉（生）の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。
鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。
豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。
牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い
牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

第34回国家試験問65

鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

半熟卵ーーー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
落とし卵ーーー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
卵豆腐ーーーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。
メレンゲーーー泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
マヨネーズーーーエマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

第34回国家試験問66

飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。
緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。
コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出する。
赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する。
ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。

第34回国家試験問67

日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）に新たに収載されたものである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

アミノ酸組成によるたんぱく質の値
トリアシルグリセロール当量の値
利用可能炭水化物(単糖当量)の値
調理による重量変化率
「kcal」及び「kJ」の2種類の単位によるエネルギー値

第34回国家試験問68

食欲と日内リズムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食経験は、食欲の形成に影響しない。
血中遊離脂肪酸濃度の上昇は、食欲を抑制する。
レプチンは、摂食を促進する。
食事のサイクルは、日内リズムに影響しない。
視床下部の視交伹上核は、日内リズムを調節する。

第34回国家試験問69

消化酵素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ｡

α-アミラーゼは、チモーゲンとして分泌される。
トリプシンは、エキソ型酵素である。
膵リパーゼの働きは、胆汁酸によって抑制される。
ペプシンの至適pHは、弱アルカリ性である。
スクラーゼは、膜消化に関わる。

第34回国家試験問70

代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

糖質の摂取量増加は、ビタミンB6の必要量を増加させる。
グルコースは、脂肪酸に変換されない。
グルコースは、可欠アミノ酸に変換されない。
ペントースリン酸回路は、リボース5-リン酸を生成する。
赤血球には、解糖系が存在しない。

第34回国家試験問71

血糖とその調節に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

筋肉グリコーゲンは、血糖維持に利用される。
インスリンは、筋肉への血中グルコースの取り込みを抑制する。
健常者の血糖値は、食後約3時間で最高値となる。
糖新生は、筋肉で行われる。
アドレナリンは、肝臓グリコーゲンの分解を促進する。

第34回国家試験問72

たんぱく質とアミノ酸の代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ｡

過剰なたんぱく質の摂取は、アミノ酸の異化を抑制する。
ロイシンは、体たんぱく質の合成を抑制する。
インスリンは、体たんぱく質の合成を抑制する。
絶食時には、体たんぱく質の合成が抑制される。
アルブミンは、トランスサイレチンより代謝回転速度が速い。

第34回国家試験問73

食品たんぱく質の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ｡

アミノ酸評点パターンは、食品中の不可欠アミノ酸量を示す。
生物価は、食品たんぱく質の化学的評価法の一つである。
制限アミノ酸がない食品のアミノ酸価は、100である。
無たんぱく質食の摂取時には、尿中に窒素は排泄されない。
摂取窒素量が排泄窒素量を上回ると、窒素出納は負になる。

第34回国家試験問74

空腹時の脂質代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

脂肪組織では、リポたんぱく質リパーゼの活性が上昇する。
脂肪組織では、トリグリセリドの分解が抑制される。
肝臓では、脂肪酸の合成が促進される。
肝臓では、エネルギー源としてケトン体を利用する。
筋肉では、エネルギー源として脂肪酸を利用する。

第34回国家試験問75

栄養に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

脂肪酸の利用が高まると、ビタミンB1の必要量が増加する。
パルミチン酸は、必須脂肪酸である。
エイコサペンタエン酸(EPA)は、リノール酸から合成される。
エイコサノイドは、アラキドン酸から合成される。
α-リノレン酸は、n-6系脂肪酸である。

第34回国家試験問76

脂溶性ビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ビタミンAは、消化管からのカルシウム吸収を促進する。
カロテノイドは、抗酸化作用をもつ。
ビタミンDは、血液凝固に関与している。
ビタミンEは、核内受容体に結合する。
ビタミンKは、視覚機能に関与している。

第34回国家試験問77

水溶性ビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、内因子と結合して吸収される。
ナイアシンは、メチオニンから合成される。
葉酸は、分子中にコバルトを含む。
ビオチンは、コエンザイムA(CoA)の構成成分である。
ビタミンCは、ビタミンEラジカルをビタミンEに変換する。

第34回国家試験問78

ミネラルに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

骨の主成分は、シュウ酸カルシウムである。
血中カルシウム濃度が上昇すると、骨吸収が促進する。
骨中マグネシウム量は、体内マグネシウム量の約10%である。
モリブデンが欠乏すると、克山病が発症する。
フッ素のう歯予防効果は、歯の表面の耐酸性を高めることによる。

第34回国家試験問79

体水分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ｡

成人の体重当たりの体水分量は、女性に比べ男性の方が少ない。
低張性脱水では、血圧が低下する。
浮腫では、細胞間液（間質液）量が変化しない。
血漿アルブミン濃度が低下すると、膠質浸透圧が上昇する。
バソプレシンは、尿細管での水の再吸収を抑制する。

第34回国家試験問80

電解質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ｡

カリウムイオン濃度は、細胞内液より細胞外液の方が高い。
不感蒸泄では、電解質の喪失が起こる。
低張性脱水では、ナトリウムを含まない水を補給する。
重炭酸イオンは、血液の酸塩基平衡の調節に関わる。
血中ナトリウムイオン濃度が上昇すると、血漿浸透圧が低下する。

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