第34回管理栄養士国家試験 問51

1→β-クリプトキサンチンは、pH変化の影響をほとんど受けないため、アルカリ性にしても変色しない。

2→フコキサンチンは褐色のカロテノイド色素ではあるが、ヒトの体内でビタミンAに変換されないので、プロビタミンAではない。

3→クロロフィルは、弱アルカリ溶液中で加熱するとクロロフィリンになる。

4→テアフラビンは、抗酸化性のポリフェノールであり、発酵の過程で酵素による酸化を受けて生成する。

5→ニトロソミオグロビンは、加熱するとニトロソミオクロモーゲンになる。