1→アフラトキシンＭ1はカビ毒の一種であり、乳において0.5μg/kgの基準値が制定されている。
2→フモニシンは、トウモロコシ及びその加工品等から検出されるカビ毒である。
3→アクリルアミドは、食品の原材料に含まれているアミノ酸の一種であるアスパラギンと果糖、ブドウ糖などの還元糖が、調理中の加熱（120℃以上）によりアミノカルボニル反応を起こし、その過程でアクリルアミドが生成するためと考えられている。
4→ヘテロサイクリックアミンは、たんぱく質の豊富な食品の加熱によって生じる。
5→牛や羊などの反芻動物では、胃の中の微生物の働きによってトランス脂肪酸が作られるため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が含まれている。
