平成29年度（第31回）管理栄養士国家試験問題｜午後-79問〜午後-60問

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平成29年度（第31回）

第31回国家試験問41

血液系疾患に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

腎性貧血は、エリスロポエチンの増加で起こる。
再生不良性貧血は、ビタミンB12欠乏で起こる。
壊血病は、ビタミンA欠乏で起こる。
血友病は、ビタミンK欠乏で起こる。
播種性血管内凝固症候群(DIC)では、血小板減少がみられる。

第31回国家試験問42

免疫グロブリンについての記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

IgMは、胎盤を通過する。
IgAは、唾液中に含まれる。
IgGは、即時型アレルギー反応に関わる。
IgEは、肥満細胞から分泌される。
IgEは、免疫グロブリンの中で最も血液中濃度が高い。

第31回国家試験問43

自己免疫疾患に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

橋本病では、甲状腺機能は亢進する。
強皮症では、嚥下障害がみられる。
関節リウマチでは、蝶形紅斑がみられる。
シェーグレン症候群では、唾液分泌が増加する。
全身性エリテマトーデス(SLE)は、男性に多い。

第31回国家試験問44

感染症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

大腸菌は、グラム陽性菌である。
麻疹の感染経路は、経口感染である。
結核は、再興感染症である。
重症急性呼吸器症候群(SARS)の病原体は、真菌である。
梅毒の病原体は、クラミジアである。

第31回国家試験問45

魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。
魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。
貝類の旨味は、酒石酸による。
淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
さけ肉の赤色は、β-クリプトキサンチンによる。

第31回国家試験問46

食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる。
硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。
ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される。
ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある。
牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも多い。

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第31回国家試験問48

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。
酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより大きい。
肉類の炭水化物の値は、差引き法を適用する。
食物繊維の定量は、ガスクロマトグラフ法を適用する。
「-」は、測定で検出されなかったことを示す。

第31回国家試験問49

食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。
ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。
ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により変性させたものである。
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
ピータンは、卵たんぱく質を酸で凝固させたものである。

第31回国家試験問50

食物繊維と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

ペクチンーーーマンノース
イヌリンーーーフルクトース
コンドロイチン硫酸ーーーN-アセチルグルコサミン
ヒアルロン酸ーーーN-アセチルガラクトサミン
アガロースーーーガラクツロン酸

第31回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

クロロフィルは、酸に安定である。
β-カロテンは、光に安定である。
ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。
ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
アントシアニンは、酸性で青色を呈する。

第31回国家試験問52

植物性食品の味とその成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

こんぶの旨味ーーークロロゲン酸
きゅうりの苦味ーーーククルビタシン
しょうがの辛味ーーーナリンギン
わさびの辛味ーーーテアニン
トウガラシの辛味ーーーピペリン

第31回国家試験問53

食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

板こんにゃくは、ゾルである。
マヨネーズは、O/W型エマルションである。
スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第31回国家試験問54

微生物に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

クロストリジウム属細菌は、水分活性0.9以上で増殖できる。
バシラス属細菌は、10%の食塩濃度で生育できる。
通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育できる。
偏性嫌気性菌は、酸素の存在下で増殖できる。
好気性菌は、光が無くても生育できる。

第31回国家試験問55

食中毒の原因菌と原因食品の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

腸管出血性大腸菌ーーー卵焼き
サルモネラ属菌ーーーしめさば
腸炎ビブリオーーーあゆの塩焼き
ボツリヌス菌ーーーソーセージの缶詰
下痢型セレウス菌ーーーはちみつ

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

第31回国家試験問57

残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。
ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。
アルドリンは、使用が禁止されている。
DDTは、自然環境下では分解されにくい。

第31回国家試験問58

アクリルアミドに関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

動物性食品の加工により多く生成される。
食品の凍結により生成される。
アスパラギンとグルコースが反応して生成される。
加熱調理で分解される。
神経障害を引き起こす。

第31回国家試験問59

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
天然物は、指定添加物の対象にならない。
生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。
ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。
一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に1/10を乗じて求める。

第31回国家試験問60

食品の栄養成分表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

栄養成分の含有量は、1食分でも表示できる。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。
数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。
「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。
「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。

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