第31回管理栄養士国家試験 問58

1→炭水化物を多く含むイモ類等を120℃以上で加熱調理することで、食品中のアミノ酸の一種であるアスパラギンがブドウ糖・果糖などの還元糖と反応し生成される。

2→120℃以上の高温加熱によるメイラード反応によって生成される。

3→アミノ酸の一種であるアスパラギンと果糖やブドウ糖などの還元糖120℃以上の加熱により、メイラード反応を起こすことで生成される。

4→加熱調理で生成される。

5→アクリルアミドは知覚の異常や麻痺、筋力の低下などの神経障害を引き起こす。