第31回管理栄養士国家試験 問45

1→赤身魚の脂質含量は、白身魚より多い。

2→魚肉の肉基質たんぱく質含量にはコラーゲンやエラスチンが含まれており、畜肉より少ないです。

3→貝類の旨味は、コハク酸による。酒石酸はブドウの酸味である。

4→淡水魚の生臭さは、ピペリジンによるものである。

5→さけ肉の赤色は、アスタキサンチンによるものである。