平成31年度（第33回）管理栄養士国家試験問題｜午後-79問〜午後-60問

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平成31年度（第33回）

第33回国家試験問41

貧血に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB6欠乏は、巨赤芽球性貧血をきたす。
銅の欠乏は、再生不良性貧血をきたす。
溶血性貧血では、ハプトグロビン高値となる。
腎性貧血では、エリスロポエチン高値となる。
鉄欠乏性貧血では、不飽和鉄結合能(UIBC)高値となる。

第33回国家試験問42

免疫グロブリンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

1本のH鎖と1本のL鎖から構成される。
液性免疫を担当する。
血中に最も多く存在するのは、IgEである。
母乳中に最も多く存在するのは、IgMである。
IgAは、胎盤を通過する。

第33回国家試験問43

免疫・アレルギー疾患とその特徴的な症候の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

急性糸球体腎炎ーーー低血圧
強皮症ーーー蝶形紅斑
シェーグレン症候群ーーー唾液分泌低下
バセドウ病ーーー体重増加
橋本病ーーー眼球突出

第33回国家試験問44

感染症の感染経路に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

結核は、空気感染である。
コレラは、水系感染である。
アニサキスは、いかの生食で感染する。
風疹は、胎児に垂直感染する。
C型肝炎は、経口感染である。

第33回国家試験問45

いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいもの食用部は、塊根である。
さつまいもの主な炭水化物は、グルコマンナンである。
きくいもの主な炭水化物は、イヌリンである。
こんにゃくいもの主な炭水化物は、タピオカの原料となる。
さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

第33回国家試験問46

果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。
うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。
レモンの酸味は、酒石酸による。
グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。
りんごの特有な食感は、石細胞による。

第33回国家試験問47

牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

主な糖質は、マンノースである。
主な脂質は、リン脂質である。
中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。
加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。
LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される。

第33回国家試験問48

調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

みその褐色は、酵素反応による。
しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。
みりん風調味料は、混成酒である。
バルサミコ酢の原料は、りんごである。
マヨネーズは、油中水滴型(W/O型)エマルションである。

第33回国家試験問49

食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
水素結合は、水から氷になると消失する。
解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

第33回国家試験問50

食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうがらしーーーカプサイシン
すいかーーーリコペン
いちごーーーベタニン
赤ビートーーーフィコエリスリン
卵黄ーーーレンチオニン

第33回国家試験問51

食品の呈味とその主成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

わさびの辛味は、ピペリンによる。
干ししいたけのうま味は、グルタミン酸による。
にがうりの苦味は、テオフィリンによる。
柿の渋味は、不溶性ペクチンによる。
たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。

第33回国家試験問52

食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。
寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。
ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。
クッキーは、分散媒が固体で分散相が液体である。
ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第33回国家試験問53

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。
検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。
検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。
消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。
食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。

第33回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。
アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。
硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。
ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。
K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。

第33回国家試験問55

細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。
サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
ノロウイルスは、乾物からは感染しない。
カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

第33回国家試験問56

腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

少量の菌数でも感染する。
毒素は、テトロドトキシンである。
潜伏期間は、2～10日間程度である。
主な症状は、腹痛と血便である。
溶血性尿毒症症候群(HUS)に移行する場合がある。

第33回国家試験問57

食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。
デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。
ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。
メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。
アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

第33回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。
使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。
指定添加物は、消費者庁長官によって指定される。
ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。
オルトフェニルフェノールは、漂白の目的で添加される。

第33回国家試験問59

特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

キトサンーーー「血圧の高めの方に適する食品」
カゼイン由来ペプチドーーー「コレステロールが高めの方に適する食品」
フラクトオリゴ糖ーーー「血糖値の気になり始めた方の食品」
パラチノースーーー「虫歯の原因になりにくい食品」
L-アラビノースーーー「ミネラルの吸収を助ける食品」

第33回国家試験問60

食品表示法に基づく一般用加工食品の栄養成分表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

一般用加工食品には、栄養成分表示が推奨されている。
栄養成分の量および熱量の表示単位は、1食当たりとしなければならない。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示はできない。
ナトリウム塩を添加していない食品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇mg(食塩相当量△g)」に変えて表示してもよい。
100g当たり糖類1g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。

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