食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解！
不正解 答え 1
1→水分活性は食品の結合水が多いと低下し、自由水が多いと上昇する。
2→微生物は水分活性が高いほど増殖しやすい。
3→脂質は水分活性が0.3付近で最も酸化反応を受けにくくなる。0.3以下になると逆に酸化しやすい。
4→水素結合は、水から氷になると増加する。
5→解凍時のドリップは食品の急速凍結によって少なくなる。
