平成31年度（第33回）管理栄養士国家試験問題｜午後-59問〜午後-40問

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平成31年度（第33回）

第33回国家試験問61

食品の成分規格に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

牛乳は、乳脂肪分が2.8%以上のものをいう。
アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。
殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。
米中のカドミウム含量は、0.01ppmを超えてはならない。
一般食品の放射性セシウムの基準値は、500Bq/kgである。

第33回国家試験問62

食品の加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

遺伝子組換え食品は、加工食品に利用できない。
小麦粉は、一次加工食品である。
手作りの味噌は、二次加工食品である。
精白米は、二次加工食品である。
マヨネーズは、三次加工食品である。

第33回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。
米飯の老化は、冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制される。
魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。
さつまいもは、10℃以下で貯蔵する。
野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。

第33回国家試験問64

食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、光照射で分解する。
イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。
りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去できる。

第33回国家試験問65

食品の嗜好要因とその測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

水分ーーー加熱乾燥式水分計
無機質(ミネラル)ーーー原子吸光分光光度計
テクスチャーーー味覚センサー
有機酸ーーー高速液体クロマトグラフィー
温度ーーー熱電対

第33回国家試験問66

食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

第33回国家試験問67

加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

電子レンジでは、ほうろう容器に入れて加熱する。
電気コンロには、アルミ鍋が使用できない。
天ぷらの揚げ油の適温は、250℃である。
熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。
熱を速く伝えるためには、熱伝導率が小さい鍋が適している。

第33回国家試験問68

野菜の調理操作に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。
煮崩れ防止のために、ゆで水をアルカリ性にする。
山菜のあくを除くために、食酢でゆでる。
十分に軟化させるために、60℃で加熱する。
生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

第33回国家試験問69

食事に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

客をもてなす食事を、供応食という。
日常食を、ハレの食事という。
中国料理のスープを、点心という。
家庭で調理して食べる食事を、中食という。
立食形式のセルフサービスの食事を、正餐という。

第33回国家試験問70

摂食行動の調節に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

グルコース濃度の上昇により、空腹感が生じる。
遊離脂肪酸濃度の上昇により、満腹感が生じる。
インスリンは、食欲を抑制する。
レプチンは、食欲を促進する。
グレリンは、食欲を抑制する。

第33回国家試験問71

栄養素の吸収に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

受動輸送の速度は、細胞内外の濃度差が大きいほど遅くなる。
促進拡散は、細胞内外の濃度勾配に逆らって輸送する機構である。
フルクトースは、Na+と共に吸収される。
ジペプチドは、H+と共に吸収される。
コレステロールの吸収は、胆汁酸を必要としない。

第33回国家試験問72

栄養素の消化と吸収に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

でんぷんがα-アミラーゼにより加水分解されると、主にグルコースが生成される。
たんぱく質の消化は、十二指腸から始まる。
トリアシルグリセロールの消化は、回腸から始まる。
2価鉄(Fe2+)は、3価鉄(Fe3+)となり吸収される。
ビタミンB12の吸収には、内因子との結合が必要である。

第33回国家試験問73

たんぱく質とアミノ酸の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質の摂取量が不足すると、窒素出納は正になる。
たんぱく質の摂取量が増加すると、尿中への尿素排泄量は減少する。
アルブミンは、腎臓で合成される。
トリプトファンは、パントテン酸に変換される。
バリンは、糖新生に利用される。

第33回国家試験問74

摂取するたんぱく質の量と質の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

無たんぱく質食摂取時には、窒素の糞便中排泄はない。
アミノ酸インバランスは、可欠アミノ酸の過剰摂取により起こる。
正味たんぱく質利用率は、たんぱく質栄養価の化学的評価法である。
小麦たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。
アミノ酸の補足効果は、卵白たんぱく質に対して発揮される。

第33回国家試験問75

糖質の代謝に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

腎臓は、糖新生を行う。
吸収された単糖類は、リンパ管を介して肝臓に運ばれる。
肝臓は、グルコースから脂肪酸を合成できない。
骨格筋は、グルコース6-リン酸からグルコースを生成する。
脳は、飢餓の時にケトン体を利用する。

第33回国家試験問76

血糖とその調節に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アドレナリンは、血糖値を低下させる。
グルココルチコイドは、血糖値を低下させる。
チロキシンは、血糖値を低下させる。
インスリンは、血中グルコースの脂肪組織への取り込みを促進する。
血糖値が低下すると、骨格筋におけるグルコース消費は促進される。

第33回国家試験問77

食後の脂質代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

血中のVLDL濃度は、低下する。
血中の遊離脂肪酸濃度は、上昇する。
肝臓でトリアシルグリセロールの合成は、亢進する。
肝臓でケトン体の産生は、亢進する。
脂肪組織でホルモン感受性リパーゼ活性は、上昇する。

第33回国家試験問78

コレステロール代謝に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

コレステロールは、エネルギー源として利用される。
コレステロールは、甲状腺ホルモンの原料となる。
コレステロールの合成は、食事性コレステロールの影響を受けない。
胆汁酸は、腸内細菌により代謝される。
胆汁酸は、大部分が空腸で再吸収される。

第33回国家試験問79

ビタミンB群に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB1が欠乏すると、血中の乳酸値が低下する。
ナイアシンの必要量は、エネルギー消費量が多くなると増加する。
ビタミンB6の必要量は、たんぱく質の摂取量が多くなると減少する。
葉酸が欠乏すると、悪性貧血になる。
ビタミンB12が欠乏すると、血中ホモシステイン値が低下する。

第33回国家試験問80

ビタミンCに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

体内に蓄積しやすい。
還元作用をもつ。
非ヘム鉄の吸収を抑制する。
欠乏すると、血液凝固が亢進する。
腸内細菌によって合成される。

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