食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

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食べ物と健康

第33回国家試験問60

食品表示法に基づく一般用加工食品の栄養成分表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

一般用加工食品には、栄養成分表示が推奨されている。
栄養成分の量および熱量の表示単位は、1食当たりとしなければならない。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示はできない。
ナトリウム塩を添加していない食品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇mg(食塩相当量△g)」に変えて表示してもよい。
100g当たり糖類1g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。

第34回国家試験問45

野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

だいこんの根部は、葉部よりも100g当たりのビタミンC量が多い。
根深ねぎは、葉ねぎよりも100g当たりのβ-カロテン量が多い。
れんこんは、はすの肥大した塊根を食用としたものである。
たけのこ水煮における白濁沈殿は、リシンの析出による。
ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。

第30回国家試験問61

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。
ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。
カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。
鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。
亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

第32回国家試験問54

食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。
苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
こんぶに含まれる旨味成分は、5ʼ-グアニル酸である。
たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

第33回国家試験問50

食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうがらしーーーカプサイシン
すいかーーーリコペン
いちごーーーベタニン
赤ビートーーーフィコエリスリン
卵黄ーーーレンチオニン

第30回国家試験問60

食品の期限表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。（改）

期限は、国が設定する。
期限は、開封後の保存条件で定める。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月までの表示ができる。
牛乳はすべて消費期限の対象食品である。
調理パンは、賞味期限の対象食品である

第34回国家試験問50

食品 100 g 当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

精白米のビタミンB1含有量は、玄米より多い。
糸引き納豆のビタミンK 含有量は、ゆで大豆より多い。
鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
乾燥大豆のビタミンE含有量は、大豆油より多い。
鶏むね肉のビタミンA含有量は、鶏肝臓より多い。

第34回国家試験問49

食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油のけん化価は、やし油より高い。
パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16である。
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む。

第30回国家試験問64

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。
食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。
じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。
冷凍保存では、酸化がすすみにくい。
-1～-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

第32回国家試験問61

食品表示法における表示に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。
リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。
さばの加工食品には、アレルギー表示が義務づけられている。
大豆油製造で抽出に使用されたヘキサンは、表示が免除される。

第34回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

第34回国家試験問57

食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

アフラトキシンM群は、牛乳から検出されるカビ毒である。
フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。
アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。
ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。
牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。

第35回国家試験問56

食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。
デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。
放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。
キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。
ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。

第30回国家試験問67

ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。
寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

第30回国家試験問65

食品の容器と包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ガラス容器は、気体遮断性が低い。
ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。
TFS(Tin Free Steel)缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。
アルミ箔は、遮光性に優れている。
ポリスチレンは、気体透過性が低い。

第33回国家試験問46

果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。
うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。
レモンの酸味は、酒石酸による。
グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。
りんごの特有な食感は、石細胞による。

第34回国家試験問58

わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。
食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。
亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。
アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。

第33回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。
使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。
指定添加物は、消費者庁長官によって指定される。
ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。
オルトフェニルフェノールは、漂白の目的で添加される。

第32回国家試験問68

食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

味覚に影響を及ぼす。
影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。
急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。
えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

第33回国家試験問66

食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

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