食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

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食べ物と健康

第30回国家試験問66

食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

漆器は、断熱性に優れている。
竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。
木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。
陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。
ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に強い。

第33回国家試験問53

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。
検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。
検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。
消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。
食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。

第34回国家試験問62

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ブランチング処理により、酵素は活性化する。
最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。
塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。
CA貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。
酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。

第32回国家試験問49

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、単発酵酒である。
焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。
純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。
ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。
本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。

第31回国家試験問60

食品の栄養成分表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

栄養成分の含有量は、1食分でも表示できる。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。
数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。
「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。
「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。

第35回国家試験問49

食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

柿の渋味成分は、オイゲノールである。
たこのうま味成分は、ベタインである。
ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。
コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。
とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。

第32回国家試験問60

食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムーーー乳化剤
エリソルビン酸ーーー酸化防止剤
アスパルテームーーー酸味料
亜硝酸ナトリウムーーー殺菌料
次亜塩素酸ナトリウムーーー防かび剤

第31回国家試験問62

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

厚生労働大臣が、表示を許可している。
特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
低ナトリウム食品は、病者用食品である。
えん下困難者用食品は、病者用食品である。
低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

第34回国家試験問53

食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。
天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。
農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。
乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない。
食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない。

第35回国家試験問67

代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

会席料理では、最初に飯と汁が供される。
精進料理では、煮干しだしの汁が供される。
西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。
ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。
中国料理では、菜と点心が供される。

第34回国家試験問64

食肉（生）の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。
鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。
豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。
牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い
牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

第35回国家試験問64

調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

三徳包丁は、代表的な和包丁である。
両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。
平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。
蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃ 以上である。
家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃ 前後になるように設定されている。

第35回国家試験問47

食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

純水の水分活性は、100 である。
結合水は、食品成分と共有結合を形成している。
塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。
中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。
水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

第30回国家試験問63

食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

第35回国家試験問62

畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。
ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。
ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。
コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。
ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。

第35回国家試験問51

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

もも―――ヌートカトン
淡水魚―――桂皮酸メチル
発酵バター―――レンチオニン
干ししいたけ―――c-ウンデカラクトン
にんにく―――ジアリルジスルフィド

第35回国家試験問45

牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

炭水化物の大部分は、マルトースである。
b─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。
カゼインは、pH 6．6 に調整すると凝集沈殿する。
脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15％である。
市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。

第32回国家試験問68

食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

味覚に影響を及ぼす。
影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。
急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。
えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

第30回国家試験問65

食品の容器と包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ガラス容器は、気体遮断性が低い。
ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。
TFS(Tin Free Steel)缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。
アルミ箔は、遮光性に優れている。
ポリスチレンは、気体透過性が低い。

第30回国家試験問67

ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。
寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

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第30回国家試験 問66

第33回国家試験 問53

第34回国家試験 問62

第32回国家試験 問49

第31回国家試験 問60

第35回国家試験 問49

第32回国家試験 問60

第31回国家試験 問62

第34回国家試験 問53

第35回国家試験 問67

第34回国家試験 問64

第35回国家試験 問64

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