食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

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食べ物と健康

第35回国家試験問47

食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

純水の水分活性は、100 である。
結合水は、食品成分と共有結合を形成している。
塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。
中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。
水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

第35回国家試験問66

酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。
れんこんは、白色から黄色になる。
にんじんは、橙赤色から黄色になる。
牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

第32回国家試験問64

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

第31回国家試験問45

魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。
魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。
貝類の旨味は、酒石酸による。
淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
さけ肉の赤色は、β-クリプトキサンチンによる。

第34回国家試験問56

自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

下痢性貝毒による食中毒ーーーテトロドトキシン
シガテラ毒による食中毒ーーーリナマリン
スイセンによる食中毒ーーーイボテン酸
イヌサフランによる食中毒ーーーソラニン
ツキヨタケによる食中毒ーーーイルジンS

第35回国家試験問53

細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。
ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。
カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。
腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。

第33回国家試験問57

食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。
デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。
ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。
メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。
アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

第32回国家試験問59

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
米には、カドミウムの基準値が設定されている。

第33回国家試験問52

食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。
寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。
ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。
クッキーは、分散媒が固体で分散相が液体である。
ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第33回国家試験問56

腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

少量の菌数でも感染する。
毒素は、テトロドトキシンである。
潜伏期間は、2～10日間程度である。
主な症状は、腹痛と血便である。
溶血性尿毒症症候群(HUS)に移行する場合がある。

第35回国家試験問48

食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油は、非ニュートン流体である。
コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。
メレンゲは、チキソトロピーを示す。
水ようかんは、キセロゲルである。
マヨネーズは、油中水滴（W/O）型エマルションである。

第35回国家試験問55

寄生虫とその感染源の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アニサキス―――コイ
クドア―――ヒラメ
サルコシスティス―――マス
トキソプラズマ―――ホタルイカ
有鉤条虫―――アユ

第30回国家試験問55

植物とその毒成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

ぎんなんーーーソラニン
あんず種子ーーーアミグダリン
じゃがいもの芽ーーーリコリン
ジギタリスーーームスカリン
スイセンのりん茎ーーーテトラミン

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第31回国家試験問67

食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。
食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。
紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。
ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。

第34回国家試験問55

食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。
サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる
ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30分の加熱で失活しない。
ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。

第35回国家試験問54

ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

数十から数百個のウイルス量で感染する。
食中毒が多く発生する時期は、夏季である。
ヒトからヒトへ感染しない。
食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。
主に二枚貝の貝柱に濃縮される。

第34回国家試験問66

飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。
緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。
コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出する。
赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する。
ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。

第34回国家試験問60

栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

n-3系脂肪酸ーーー「動脈硬化や認知症の改善を助ける栄養素です」
カルシウムーーー「将来の骨粗鬆症の危険度を減らす栄養素です」
鉄ーーー「赤血球を作るのに必要な栄養素です」
ビタミンEーーー「心疾患や脳卒中の予防を助ける栄養素です」
ビタミンCーーー「風邪の予防が期待される栄養素です」

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第35回国家試験 問47

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