食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

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食べ物と健康

第35回国家試験問64

調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

三徳包丁は、代表的な和包丁である。
両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。
平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。
蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃ 以上である。
家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃ 前後になるように設定されている。

第32回国家試験問66

食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

かたさーーー破断測定機
付着性ーーーテクスチュロメーター
酸味ーーーpHメーター
香気成分ーーーガスクロマトグラフ
色ーーー示差屈折計

第30回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品添加物は、JAS法によって定義されている。
加工助剤の表示は、省略できない。
キャリーオーバーの表示は、省略できない。
酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省略できない。
栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

第31回国家試験問64

機能性表示食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

特別用途食品の1つとして位置付けられている。
機能性及び安全性について国による評価を受けたものではない。
販売後60日以内に、消費者庁長官に届け出なければならない。
疾病の予防を目的としている。
容器包装の表示可能面積が小さい場合、栄養成分表示を省略できる。

第31回国家試験問69

日本の日常食の配膳について、料理や食器・食具の特徴、食べやすさの合理性から示したものである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

（１）
（２）
（３）
（４）

第33回国家試験問49

食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
水素結合は、水から氷になると消失する。
解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

第35回国家試験問56

食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。
デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。
放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。
キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。
ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。

第30回国家試験問67

ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。
寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

第30回国家試験問46

豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。
小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。
大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。
大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。
納豆の粘質物は、フコイダンである。

第35回国家試験問67

代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

会席料理では、最初に飯と汁が供される。
精進料理では、煮干しだしの汁が供される。
西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。
ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。
中国料理では、菜と点心が供される。

第31回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

クロロフィルは、酸に安定である。
β-カロテンは、光に安定である。
ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。
ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
アントシアニンは、酸性で青色を呈する。

第30回国家試験問45

穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうもろこしは、イネ科である。
二条大麦は、押麦として利用される。
デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉(薄力粉)より少ない。
精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも高い。
古米臭は、アルコール類であるヘキサノールに起因する。

第31回国家試験問63

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
ビタミンB6は、正常な血液凝固を維持する栄養素です。
ビタミンCは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。
カルシウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。
n-3系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。

第33回国家試験問57

食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。
デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。
ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。
メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。
アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

第30回国家試験問68

ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

緑色野菜は、水からゆでる。
豆類は、水からゆでる。
干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。
殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。
山菜は、酢酸を加えてゆでる。

第30回国家試験問64

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。
食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。
じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。
冷凍保存では、酸化がすすみにくい。
-1～-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

第34回国家試験問49

食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油のけん化価は、やし油より高い。
パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16である。
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む。

第35回国家試験問46

嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

紅茶は、不発酵茶である。
煎茶の製造における加熱処理は、主に佂炒りである。
茶のうま味成分は、カフェインによる。
コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。
ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。

第35回国家試験問50

食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

b─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
ビタミン B2 は、光に対して安定である。
アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
c─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

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第35回国家試験 問64

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