食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

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食べ物と健康

第32回国家試験問63

食品とその規格基準の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

清涼飲料水(りんごの搾汁)ーーーデオキシニバレノール基準以下
食肉製品ーーー亜硝酸根基準以下
即席めん類(めんを油脂で処理したもの)ーーー酸価と過酸化物価基準以下
殺菌液卵ーーーサルモネラ属菌陰性
生あんーーーシアン化合物検出せず

第31回国家試験問52

植物性食品の味とその成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

こんぶの旨味ーーークロロゲン酸
きゅうりの苦味ーーーククルビタシン
しょうがの辛味ーーーナリンギン
わさびの辛味ーーーテアニン
トウガラシの辛味ーーーピペリン

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

第32回国家試験問64

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

第30回国家試験問50

植物性食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうがらしーーークルクミン
とうもろこしーーールテイン
いちごーーーフィコシアニン
赤しそーーーリコペン
あまのりーーーミオグロビン

第33回国家試験問65

食品の嗜好要因とその測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

水分ーーー加熱乾燥式水分計
無機質(ミネラル)ーーー原子吸光分光光度計
テクスチャーーー味覚センサー
有機酸ーーー高速液体クロマトグラフィー
温度ーーー熱電対

第34回国家試験問59

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

原材料名は、50音順に表示しなくてはならない。
期限表示として、製造日を表示しなくてはならない。
灰分の含有量を表示しなくてはならない。
食物繊維の含有量を表示する場合は、糖類の含有量を同時に表示しなくてはならない。
落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。

第30回国家試験問68

ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

緑色野菜は、水からゆでる。
豆類は、水からゆでる。
干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。
殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。
山菜は、酢酸を加えてゆでる。

第34回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

第34回国家試験問63

食品の容器・包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ガラスは、プラスチックに比べて化学的安定性が低い。
生分解プラスチックは、微生物によって分解されない。
ラミネート包材は、単一の素材から作られる。
無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。
真空包装は、嫌気性微生物の生育を阻止する。

第35回国家試験問67

代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

会席料理では、最初に飯と汁が供される。
精進料理では、煮干しだしの汁が供される。
西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。
ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。
中国料理では、菜と点心が供される。

第35回国家試験問48

食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油は、非ニュートン流体である。
コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。
メレンゲは、チキソトロピーを示す。
水ようかんは、キセロゲルである。
マヨネーズは、油中水滴（W/O）型エマルションである。

第33回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。
米飯の老化は、冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制される。
魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。
さつまいもは、10℃以下で貯蔵する。
野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。

第32回国家試験問69

でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。
じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

第30回国家試験問52

特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。
植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。
茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。
ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。
ラクトトリペプチドは、歯の再石灰化を促進する作用がある。

第35回国家試験問65

嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。
でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。
フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。
きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。

第33回国家試験問52

食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。
寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。
ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。
クッキーは、分散媒が固体で分散相が液体である。
ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第31回国家試験問57

残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。
ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。
アルドリンは、使用が禁止されている。
DDTは、自然環境下では分解されにくい。

第30回国家試験問46

豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。
小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。
大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。
大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。
納豆の粘質物は、フコイダンである。

第31回国家試験問49

食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。
ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。
ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により変性させたものである。
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
ピータンは、卵たんぱく質を酸で凝固させたものである。

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食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

第32回国家試験 問63

第31回国家試験 問52

第31回国家試験 問56

第32回国家試験 問64

第30回国家試験 問50

第33回国家試験 問65

第34回国家試験 問59

第30回国家試験 問68

第34回国家試験 問54

第34回国家試験 問63

第35回国家試験 問67

第35回国家試験 問48

第33回国家試験 問63

第32回国家試験 問69

第30回国家試験 問52

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