食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

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食べ物と健康

第30回国家試験問67

ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。
寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

第31回国家試験問59

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
天然物は、指定添加物の対象にならない。
生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。
ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。
一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に1/10を乗じて求める。

第30回国家試験問45

穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうもろこしは、イネ科である。
二条大麦は、押麦として利用される。
デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉(薄力粉)より少ない。
精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも高い。
古米臭は、アルコール類であるヘキサノールに起因する。

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第35回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

第32回国家試験問49

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、単発酵酒である。
焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。
純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。
ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。
本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。

第30回国家試験問63

食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

第31回国家試験問48

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。
酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより大きい。
肉類の炭水化物の値は、差引き法を適用する。
食物繊維の定量は、ガスクロマトグラフ法を適用する。
「-」は、測定で検出されなかったことを示す。

第31回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

第34回国家試験問61

食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

第33回国家試験問60

食品表示法に基づく一般用加工食品の栄養成分表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

一般用加工食品には、栄養成分表示が推奨されている。
栄養成分の量および熱量の表示単位は、1食当たりとしなければならない。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示はできない。
ナトリウム塩を添加していない食品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇mg(食塩相当量△g)」に変えて表示してもよい。
100g当たり糖類1g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。

第35回国家試験問51

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

もも―――ヌートカトン
淡水魚―――桂皮酸メチル
発酵バター―――レンチオニン
干ししいたけ―――c-ウンデカラクトン
にんにく―――ジアリルジスルフィド

第31回国家試験問54

微生物に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

クロストリジウム属細菌は、水分活性0.9以上で増殖できる。
バシラス属細菌は、10%の食塩濃度で生育できる。
通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育できる。
偏性嫌気性菌は、酸素の存在下で増殖できる。
好気性菌は、光が無くても生育できる。

第32回国家試験問47

野菜とその含有成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

キャベツーーーS-メチルメチオニン
たまねぎーーーイソチオシアネート
だいこんーーージプロピルジスルフィド
なすーーーククルビタシン
カリフラワーーーテアニン

第34回国家試験問63

食品の容器・包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ガラスは、プラスチックに比べて化学的安定性が低い。
生分解プラスチックは、微生物によって分解されない。
ラミネート包材は、単一の素材から作られる。
無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。
真空包装は、嫌気性微生物の生育を阻止する。

第34回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

第33回国家試験問66

食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

第30回国家試験問54

トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。
水素添加油脂中に存在する。
多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。
天然には存在しない。
わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

第30回国家試験問59

食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

オルトフェニルフェノールーーー防カビ剤
亜硝酸ナトリウムーーー殺菌料
β―カロテンーーー酸化防止剤
ステビア抽出物ーーー保存料
次亜塩素酸ナトリウムーーー発色剤

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第30回国家試験 問67

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