食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第30回国家試験問54

トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。
水素添加油脂中に存在する。
多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。
天然には存在しない。
わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

第32回国家試験問61

食品表示法における表示に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。
リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。
さばの加工食品には、アレルギー表示が義務づけられている。
大豆油製造で抽出に使用されたヘキサンは、表示が免除される。

第34回国家試験問65

鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

半熟卵ーーー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
落とし卵ーーー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
卵豆腐ーーーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。
メレンゲーーー泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
マヨネーズーーーエマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第31回国家試験問60

食品の栄養成分表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

栄養成分の含有量は、1食分でも表示できる。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。
数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。
「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。
「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。

第32回国家試験問69

でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。
じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

第30回国家試験問55

植物とその毒成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

ぎんなんーーーソラニン
あんず種子ーーーアミグダリン
じゃがいもの芽ーーーリコリン
ジギタリスーーームスカリン
スイセンのりん茎ーーーテトラミン

第33回国家試験問60

食品表示法に基づく一般用加工食品の栄養成分表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

一般用加工食品には、栄養成分表示が推奨されている。
栄養成分の量および熱量の表示単位は、1食当たりとしなければならない。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示はできない。
ナトリウム塩を添加していない食品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇mg(食塩相当量△g)」に変えて表示してもよい。
100g当たり糖類1g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。

第31回国家試験問54

微生物に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

クロストリジウム属細菌は、水分活性0.9以上で増殖できる。
バシラス属細菌は、10%の食塩濃度で生育できる。
通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育できる。
偏性嫌気性菌は、酸素の存在下で増殖できる。
好気性菌は、光が無くても生育できる。

第30回国家試験問59

食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

オルトフェニルフェノールーーー防カビ剤
亜硝酸ナトリウムーーー殺菌料
β―カロテンーーー酸化防止剤
ステビア抽出物ーーー保存料
次亜塩素酸ナトリウムーーー発色剤

第34回国家試験問57

食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

アフラトキシンM群は、牛乳から検出されるカビ毒である。
フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。
アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。
ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。
牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。

第30回国家試験問53

コーデックス委員会(CAC)とその規格に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

コーデックス委員会は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)により設置された。
コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。
コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。
コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。
コーデックス規格には、医療用医薬品の規格は含まれない。

第30回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品添加物は、JAS法によって定義されている。
加工助剤の表示は、省略できない。
キャリーオーバーの表示は、省略できない。
酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省略できない。
栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

第33回国家試験問68

野菜の調理操作に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。
煮崩れ防止のために、ゆで水をアルカリ性にする。
山菜のあくを除くために、食酢でゆでる。
十分に軟化させるために、60℃で加熱する。
生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

第32回国家試験問59

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
米には、カドミウムの基準値が設定されている。

第35回国家試験問66

酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。
れんこんは、白色から黄色になる。
にんじんは、橙赤色から黄色になる。
牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

第34回国家試験問56

自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

下痢性貝毒による食中毒ーーーテトロドトキシン
シガテラ毒による食中毒ーーーリナマリン
スイセンによる食中毒ーーーイボテン酸
イヌサフランによる食中毒ーーーソラニン
ツキヨタケによる食中毒ーーーイルジンS

第35回国家試験問65

嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。
でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。
フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。
きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。

第33回国家試験問46

果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。
うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。
レモンの酸味は、酒石酸による。
グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。
りんごの特有な食感は、石細胞による。

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

第31回国家試験問47

第30回国家試験問54

第32回国家試験問61

第34回国家試験問65

第34回国家試験問52

第31回国家試験問60

第32回国家試験問69

第30回国家試験問55

第33回国家試験問60

第31回国家試験問54

第30回国家試験問59

第34回国家試験問57

第30回国家試験問53

第30回国家試験問58

第33回国家試験問68

第32回国家試験問59

第35回国家試験問66

第34回国家試験問56

第35回国家試験問65

第33回国家試験問46

年度別

分野別

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

第31回国家試験 問47

第30回国家試験 問54

第32回国家試験 問61

第34回国家試験 問65

第34回国家試験 問52

第31回国家試験 問60

第32回国家試験 問69

第30回国家試験 問55

第33回国家試験 問60

第31回国家試験 問54

第30回国家試験 問59

第34回国家試験 問57

第30回国家試験 問53

第30回国家試験 問58

第33回国家試験 問68

第32回国家試験 問59

第35回国家試験 問66

第34回国家試験 問56

第35回国家試験 問65

第33回国家試験 問46

年度別

分野別

第31回国家試験問47

第30回国家試験問54

第32回国家試験問61

第34回国家試験問65

第34回国家試験問52

第31回国家試験問60

第32回国家試験問69

第30回国家試験問55

第33回国家試験問60

第31回国家試験問54

第30回国家試験問59

第34回国家試験問57

第30回国家試験問53

第30回国家試験問58

第33回国家試験問68

第32回国家試験問59

第35回国家試験問66

第34回国家試験問56

第35回国家試験問65

第33回国家試験問46