食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

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食べ物と健康

第33回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。
米飯の老化は、冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制される。
魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。
さつまいもは、10℃以下で貯蔵する。
野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。

第32回国家試験問46

小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

強力粉は、軟質小麦から製造される。
六条大麦は、麦みその原料として利用される。
小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。
二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。
小麦粉の等級は、たんぱく質含量に基づく。

第35回国家試験問43

果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。
バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。
西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。
日本なしは、果肉に石細胞を含む。
いちじくは、アクチニジンを含む。

第31回国家試験問53

食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

板こんにゃくは、ゾルである。
マヨネーズは、O/W型エマルションである。
スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第30回国家試験問65

食品の容器と包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ガラス容器は、気体遮断性が低い。
ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。
TFS(Tin Free Steel)缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。
アルミ箔は、遮光性に優れている。
ポリスチレンは、気体透過性が低い。

第34回国家試験問43

食料と環境に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。
食品ロスの増加は、環境負荷を軽減させる。
地産地消の推進によって、フードマイレージが増加する。
食料の輸入拡大によって、トレーサビリティが向上する。
フードバンク活動とは、自然災害に備えて食品を備蓄することである。

第32回国家試験問64

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

第32回国家試験問59

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
米には、カドミウムの基準値が設定されている。

第32回国家試験問57

カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。
大気中で増殖する。
耐熱性エンテロトキシンを産生する。
芽胞を形成する。
人畜共通感染症の原因菌である。

第34回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第34回国家試験問47

鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

卵殻の主成分は、たんぱく質である。
卵白は、脂質を約30%含む。
卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。

第32回国家試験問61

食品表示法における表示に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。
リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。
さばの加工食品には、アレルギー表示が義務づけられている。
大豆油製造で抽出に使用されたヘキサンは、表示が免除される。

第34回国家試験問64

食肉（生）の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。
鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。
豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。
牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い
牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

第33回国家試験問67

加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

電子レンジでは、ほうろう容器に入れて加熱する。
電気コンロには、アルミ鍋が使用できない。
天ぷらの揚げ油の適温は、250℃である。
熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。
熱を速く伝えるためには、熱伝導率が小さい鍋が適している。

第34回国家試験問48

糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルトースーーーグルコースとフルクトース
ラクトースーーーグルコースとガラクトース
スクロースーーーグルコースとグルコース
トレハロースーーーフルクトースとフルクトース
ソルビトールーーーガラクトースとガラクトース

第32回国家試験問53

食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

第32回国家試験問45

食嗜好に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

個人の一生で変化する。
服用している医薬品の影響を受ける。
分析型の官能評価(3点識別法)で調べる。
環境要因による影響を受ける。
栄養状態による影響を受ける。

第32回国家試験問67

食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

第35回国家試験問47

食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

純水の水分活性は、100 である。
結合水は、食品成分と共有結合を形成している。
塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。
中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。
水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

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食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜81問〜100問

第33回国家試験 問63

第32回国家試験 問46

第35回国家試験 問43

第31回国家試験 問53

第30回国家試験 問65

第34回国家試験 問43

第32回国家試験 問64

第32回国家試験 問59

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第34回国家試験 問54

第32回国家試験 問55

第34回国家試験 問47

第32回国家試験 問61

第34回国家試験 問64

第33回国家試験 問67

第34回国家試験 問48

第32回国家試験 問53

第32回国家試験 問45

第32回国家試験 問67

第35回国家試験 問47

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