食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜61問〜80問

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食べ物と健康

第33回国家試験問59

特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

キトサンーーー「血圧の高めの方に適する食品」
カゼイン由来ペプチドーーー「コレステロールが高めの方に適する食品」
フラクトオリゴ糖ーーー「血糖値の気になり始めた方の食品」
パラチノースーーー「虫歯の原因になりにくい食品」
L-アラビノースーーー「ミネラルの吸収を助ける食品」

第32回国家試験問57

カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。
大気中で増殖する。
耐熱性エンテロトキシンを産生する。
芽胞を形成する。
人畜共通感染症の原因菌である。

第31回国家試験問50

食物繊維と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

ペクチンーーーマンノース
イヌリンーーーフルクトース
コンドロイチン硫酸ーーーN-アセチルグルコサミン
ヒアルロン酸ーーーN-アセチルガラクトサミン
アガロースーーーガラクツロン酸

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第33回国家試験問67

加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

電子レンジでは、ほうろう容器に入れて加熱する。
電気コンロには、アルミ鍋が使用できない。
天ぷらの揚げ油の適温は、250℃である。
熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。
熱を速く伝えるためには、熱伝導率が小さい鍋が適している。

第34回国家試験問46

畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
脂肪は、常温(20～25℃)で固体である。
死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇する。
筋たんぱく質の構成割合は、筋形質(筋漿)たんぱく質が最も多い。
筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

第30回国家試験問62

食品加工における酵素とその利用に関する組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

βアミラーゼーーーグルコースの製造
ナリンギナーゼーーーチーズの製造
グルコアミラーゼーーー転化糖の製造
ペクチナーゼーーー清澄果汁の製造
トランスグルタミナーゼーーーヨーグルトの製造

第35回国家試験問61

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。
発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

第32回国家試験問48

鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。
オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。
リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。
卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。
卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。

第33回国家試験問56

腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

少量の菌数でも感染する。
毒素は、テトロドトキシンである。
潜伏期間は、2～10日間程度である。
主な症状は、腹痛と血便である。
溶血性尿毒症症候群(HUS)に移行する場合がある。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

第31回国家試験問57

残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。
ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。
アルドリンは、使用が禁止されている。
DDTは、自然環境下では分解されにくい。

第31回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

第35回国家試験問56

食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。
デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。
放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。
キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。
ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。

第30回国家試験問48

油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

大豆油のケン化価は、バターより大きい。
ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。
過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい。
油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。

第33回国家試験問49

食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
水素結合は、水から氷になると消失する。
解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第33回国家試験問69

食事に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

客をもてなす食事を、供応食という。
日常食を、ハレの食事という。
中国料理のスープを、点心という。
家庭で調理して食べる食事を、中食という。
立食形式のセルフサービスの食事を、正餐という。

第35回国家試験問62

畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。
ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。
ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。
コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。
ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。

第35回国家試験問66

酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。
れんこんは、白色から黄色になる。
にんじんは、橙赤色から黄色になる。
牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

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