食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜61問〜80問

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食べ物と健康

第33回国家試験問61

食品の成分規格に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

牛乳は、乳脂肪分が2.8%以上のものをいう。
アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。
殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。
米中のカドミウム含量は、0.01ppmを超えてはならない。
一般食品の放射性セシウムの基準値は、500Bq/kgである。

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第33回国家試験問62

食品の加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

遺伝子組換え食品は、加工食品に利用できない。
小麦粉は、一次加工食品である。
手作りの味噌は、二次加工食品である。
精白米は、二次加工食品である。
マヨネーズは、三次加工食品である。

第34回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

第32回国家試験問50

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。
食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。
炭水化物の成分値には、食物繊維が含まれない。
食塩相当量には、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムは含まれない。
ビタミンCは、還元型のみの値を収載している。

第31回国家試験問60

食品の栄養成分表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

栄養成分の含有量は、1食分でも表示できる。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。
数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。
「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。
「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。

第31回国家試験問62

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

厚生労働大臣が、表示を許可している。
特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
低ナトリウム食品は、病者用食品である。
えん下困難者用食品は、病者用食品である。
低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

第32回国家試験問47

野菜とその含有成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

キャベツーーーS-メチルメチオニン
たまねぎーーーイソチオシアネート
だいこんーーージプロピルジスルフィド
なすーーーククルビタシン
カリフラワーーーテアニン

第33回国家試験問69

食事に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

客をもてなす食事を、供応食という。
日常食を、ハレの食事という。
中国料理のスープを、点心という。
家庭で調理して食べる食事を、中食という。
立食形式のセルフサービスの食事を、正餐という。

第33回国家試験問49

食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
水素結合は、水から氷になると消失する。
解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

第30回国家試験問68

ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

緑色野菜は、水からゆでる。
豆類は、水からゆでる。
干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。
殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。
山菜は、酢酸を加えてゆでる。

第30回国家試験問67

ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。
寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

第32回国家試験問52

油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
屈折率は、油脂の酸化により低下する。
粘度は、油脂の酸化により低下する。

第32回国家試験問49

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、単発酵酒である。
焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。
純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。
ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。
本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。

第31回国家試験問45

魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。
魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。
貝類の旨味は、酒石酸による。
淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
さけ肉の赤色は、β-クリプトキサンチンによる。

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第35回国家試験問44

藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

わかめは、緑藻類である。
あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。
てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。
こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。
干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

第33回国家試験問48

調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

みその褐色は、酵素反応による。
しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。
みりん風調味料は、混成酒である。
バルサミコ酢の原料は、りんごである。
マヨネーズは、油中水滴型(W/O型)エマルションである。

第33回国家試験問57

食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。
デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。
ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。
メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。
アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

第34回国家試験問61

食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

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