食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第35回国家試験問60

特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

サーデンペプチドーーー血圧が高めの方に適した食品
キトサンーーーカルシウムの吸収を促進する食品
ガラクトオリゴ糖ーーーお腹の調子を整える食品
茶カテキンーーー体脂肪が気になる方に適した食品
リン酸化オリゴ糖カルシウムーーー歯の健康維持に役立つ食品

第32回国家試験問46

小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

強力粉は、軟質小麦から製造される。
六条大麦は、麦みその原料として利用される。
小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。
二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。
小麦粉の等級は、たんぱく質含量に基づく。

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第31回国家試験問53

食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

板こんにゃくは、ゾルである。
マヨネーズは、O/W型エマルションである。
スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第30回国家試験問63

食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

第30回国家試験問46

豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。
小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。
大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。
大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。
納豆の粘質物は、フコイダンである。

第30回国家試験問66

食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

漆器は、断熱性に優れている。
竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。
木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。
陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。
ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に強い。

第33回国家試験問49

食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
水素結合は、水から氷になると消失する。
解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

第31回国家試験問66

食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

麦芽糖の製造ーーーβ-アミラーゼ
無乳糖牛乳の製造ーーーインベルターゼ
転化糖の製造ーーーパパイン
果汁の清澄化ーーーミロシナーゼ
肉の軟化ーーーラクターゼ

第32回国家試験問64

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

第33回国家試験問48

調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

みその褐色は、酵素反応による。
しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。
みりん風調味料は、混成酒である。
バルサミコ酢の原料は、りんごである。
マヨネーズは、油中水滴型(W/O型)エマルションである。

第31回国家試験問62

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

厚生労働大臣が、表示を許可している。
特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
低ナトリウム食品は、病者用食品である。
えん下困難者用食品は、病者用食品である。
低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

第35回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

第35回国家試験問54

ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

数十から数百個のウイルス量で感染する。
食中毒が多く発生する時期は、夏季である。
ヒトからヒトへ感染しない。
食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。
主に二枚貝の貝柱に濃縮される。

第30回国家試験問53

コーデックス委員会(CAC)とその規格に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

コーデックス委員会は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)により設置された。
コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。
コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。
コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。
コーデックス規格には、医療用医薬品の規格は含まれない。

第31回国家試験問64

機能性表示食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

特別用途食品の1つとして位置付けられている。
機能性及び安全性について国による評価を受けたものではない。
販売後60日以内に、消費者庁長官に届け出なければならない。
疾病の予防を目的としている。
容器包装の表示可能面積が小さい場合、栄養成分表示を省略できる。

第34回国家試験問45

野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

だいこんの根部は、葉部よりも100g当たりのビタミンC量が多い。
根深ねぎは、葉ねぎよりも100g当たりのβ-カロテン量が多い。
れんこんは、はすの肥大した塊根を食用としたものである。
たけのこ水煮における白濁沈殿は、リシンの析出による。
ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。

第34回国家試験問53

食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。
天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。
農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。
乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない。
食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない。

第35回国家試験問59

特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。
特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。
栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の機能を表示できる。
機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。
機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。

第35回国家試験問61

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。
発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜61問〜80問

第35回国家試験問60

第32回国家試験問46

第34回国家試験問52

第31回国家試験問53

第30回国家試験問63

第30回国家試験問46

第30回国家試験問66

第33回国家試験問49

第31回国家試験問66

第32回国家試験問64

第33回国家試験問48

第31回国家試験問62

第35回国家試験問63

第35回国家試験問54

第30回国家試験問53

第31回国家試験問64

第34回国家試験問45

第34回国家試験問53

第35回国家試験問59

第35回国家試験問61

年度別

分野別

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜61問〜80問

第35回国家試験 問60

第32回国家試験 問46

第34回国家試験 問52

第31回国家試験 問53

第30回国家試験 問63

第30回国家試験 問46

第30回国家試験 問66

第33回国家試験 問49

第31回国家試験 問66

第32回国家試験 問64

第33回国家試験 問48

第31回国家試験 問62

第35回国家試験 問63

第35回国家試験 問54

第30回国家試験 問53

第31回国家試験 問64

第34回国家試験 問45

第34回国家試験 問53

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年度別

分野別

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第31回国家試験問53

第30回国家試験問63

第30回国家試験問46

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第32回国家試験問64

第33回国家試験問48

第31回国家試験問62

第35回国家試験問63

第35回国家試験問54

第30回国家試験問53

第31回国家試験問64

第34回国家試験問45

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第35回国家試験問61