食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜61問〜80問

ホーム
ＷＥＢ版トップ
食べ物と健康

第34回国家試験問61

食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

第32回国家試験問56

油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。
酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。
過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。
発煙点は、油脂の酸化により低下する。
酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制される。

第35回国家試験問44

藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

わかめは、緑藻類である。
あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。
てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。
こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。
干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

第30回国家試験問54

トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。
水素添加油脂中に存在する。
多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。
天然には存在しない。
わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

第34回国家試験問55

食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。
サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる
ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30分の加熱で失活しない。
ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。

第31回国家試験問68

米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

るち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。
もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。
すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。
上新粉は、冷水を用いてこねる。
白玉粉は、熱水を用いてこねる。

第32回国家試験問66

食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

かたさーーー破断測定機
付着性ーーーテクスチュロメーター
酸味ーーーpHメーター
香気成分ーーーガスクロマトグラフ
色ーーー示差屈折計

第35回国家試験問52

食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

農林水産省に設置されている。
食品衛生法により設置されている。
食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。
食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。
リスクコミュニケーションには参加しない。

第31回国家試験問62

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

厚生労働大臣が、表示を許可している。
特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
低ナトリウム食品は、病者用食品である。
えん下困難者用食品は、病者用食品である。
低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

第35回国家試験問50

食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

b─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
ビタミン B2 は、光に対して安定である。
アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
c─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

第33回国家試験問60

食品表示法に基づく一般用加工食品の栄養成分表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

一般用加工食品には、栄養成分表示が推奨されている。
栄養成分の量および熱量の表示単位は、1食当たりとしなければならない。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示はできない。
ナトリウム塩を添加していない食品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇mg(食塩相当量△g)」に変えて表示してもよい。
100g当たり糖類1g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。

第32回国家試験問58

寄生虫に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。
回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。
日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。
サルコシスティスは、ほたるいかの生食によって感染する。
横川吸虫は、さわがにの生食によって感染する。

第34回国家試験問46

畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
脂肪は、常温(20～25℃)で固体である。
死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇する。
筋たんぱく質の構成割合は、筋形質(筋漿)たんぱく質が最も多い。
筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第35回国家試験問67

代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

会席料理では、最初に飯と汁が供される。
精進料理では、煮干しだしの汁が供される。
西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。
ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。
中国料理では、菜と点心が供される。

第30回国家試験問59

食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

オルトフェニルフェノールーーー防カビ剤
亜硝酸ナトリウムーーー殺菌料
β―カロテンーーー酸化防止剤
ステビア抽出物ーーー保存料
次亜塩素酸ナトリウムーーー発色剤

第31回国家試験問64

機能性表示食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

特別用途食品の1つとして位置付けられている。
機能性及び安全性について国による評価を受けたものではない。
販売後60日以内に、消費者庁長官に届け出なければならない。
疾病の予防を目的としている。
容器包装の表示可能面積が小さい場合、栄養成分表示を省略できる。

第32回国家試験問61

食品表示法における表示に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。
リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。
さばの加工食品には、アレルギー表示が義務づけられている。
大豆油製造で抽出に使用されたヘキサンは、表示が免除される。

第31回国家試験問57

残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。
ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。
アルドリンは、使用が禁止されている。
DDTは、自然環境下では分解されにくい。

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

年度別

分野別

全問ランダムで解く

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜61問〜80問

第34回国家試験 問61

第32回国家試験 問56

第35回国家試験 問44

第30回国家試験 問54

第34回国家試験 問55

第31回国家試験 問68

第32回国家試験 問66

第35回国家試験 問52

第31回国家試験 問62

第35回国家試験 問50

第33回国家試験 問60

第32回国家試験 問58

第34回国家試験 問46

第31回国家試験 問47

第35回国家試験 問67

第30回国家試験 問59

第31回国家試験 問64

第32回国家試験 問61

第31回国家試験 問57

第31回国家試験 問56

年度別

分野別