でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解！
不正解 答え 5
1→コーンスターチは不透明な仕上がりになるため、透明度を重視するあんかけでは片栗粉を使う。
2→くずでんぷんのゲルを低温（4℃）で保存すると、固くなる。
3→じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、糊化が低下する。
4→ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度の目安は20%。2％だと流動性のあるゾルになる。
5→緩慢加熱により70℃前後で活性化したβ-アミラーゼがでんぷんを糖化して甘味が増す。
