食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜41問〜60問

ホーム
ＷＥＢ版トップ
食べ物と健康

第33回国家試験問62

食品の加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

遺伝子組換え食品は、加工食品に利用できない。
小麦粉は、一次加工食品である。
手作りの味噌は、二次加工食品である。
精白米は、二次加工食品である。
マヨネーズは、三次加工食品である。

第33回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。
使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。
指定添加物は、消費者庁長官によって指定される。
ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。
オルトフェニルフェノールは、漂白の目的で添加される。

第31回国家試験問49

食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。
ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。
ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により変性させたものである。
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
ピータンは、卵たんぱく質を酸で凝固させたものである。

第35回国家試験問50

食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

b─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
ビタミン B2 は、光に対して安定である。
アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
c─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

第34回国家試験問46

畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
脂肪は、常温(20～25℃)で固体である。
死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇する。
筋たんぱく質の構成割合は、筋形質(筋漿)たんぱく質が最も多い。
筋基質(肉基質)たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

第31回国家試験問48

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。
酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより大きい。
肉類の炭水化物の値は、差引き法を適用する。
食物繊維の定量は、ガスクロマトグラフ法を適用する。
「-」は、測定で検出されなかったことを示す。

第30回国家試験問54

トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。
水素添加油脂中に存在する。
多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。
天然には存在しない。
わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

第32回国家試験問67

食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

第31回国家試験問66

食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

麦芽糖の製造ーーーβ-アミラーゼ
無乳糖牛乳の製造ーーーインベルターゼ
転化糖の製造ーーーパパイン
果汁の清澄化ーーーミロシナーゼ
肉の軟化ーーーラクターゼ

第31回国家試験問61

特定原材料として表示が義務付けられている食品である。正しいのはどれか。2つ選べ。

第30回国家試験問59

食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

オルトフェニルフェノールーーー防カビ剤
亜硝酸ナトリウムーーー殺菌料
β―カロテンーーー酸化防止剤
ステビア抽出物ーーー保存料
次亜塩素酸ナトリウムーーー発色剤

第32回国家試験問49

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、単発酵酒である。
焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。
純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。
ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。
本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。

第30回国家試験問56

食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。
アニサキスは、卵移行症型である。
クドアは、ひらめの生食により感染する。
肝吸虫は、不完全調理の豚肉摂取により感染する。
サルコシスティスは、鶏肉の生食により感染する。

第35回国家試験問61

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。
発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

第30回国家試験問66

食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

漆器は、断熱性に優れている。
竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。
木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。
陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。
ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に強い。

第33回国家試験問56

腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

少量の菌数でも感染する。
毒素は、テトロドトキシンである。
潜伏期間は、2～10日間程度である。
主な症状は、腹痛と血便である。
溶血性尿毒症症候群(HUS)に移行する場合がある。

第34回国家試験問49

食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油のけん化価は、やし油より高い。
パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16である。
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む。

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第34回国家試験問59

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

原材料名は、50音順に表示しなくてはならない。
期限表示として、製造日を表示しなくてはならない。
灰分の含有量を表示しなくてはならない。
食物繊維の含有量を表示する場合は、糖類の含有量を同時に表示しなくてはならない。
落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。

第31回国家試験問59

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
天然物は、指定添加物の対象にならない。
生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。
ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。
一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に1/10を乗じて求める。

年度別

分野別

全問ランダムで解く

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜41問〜60問

第33回国家試験 問62

第33回国家試験 問58

第31回国家試験 問49

第35回国家試験 問50

第34回国家試験 問46

第31回国家試験 問48

第30回国家試験 問54

第32回国家試験 問67

第31回国家試験 問66

第31回国家試験 問61

第30回国家試験 問59

第32回国家試験 問49

第30回国家試験 問56

第35回国家試験 問61

第30回国家試験 問66

第33回国家試験 問56

第34回国家試験 問49

第31回国家試験 問47

第34回国家試験 問59

第31回国家試験 問59

年度別

分野別