食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜41問〜60問

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食べ物と健康

第32回国家試験問53

食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

第33回国家試験問56

腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

少量の菌数でも感染する。
毒素は、テトロドトキシンである。
潜伏期間は、2～10日間程度である。
主な症状は、腹痛と血便である。
溶血性尿毒症症候群(HUS)に移行する場合がある。

第32回国家試験問63

食品とその規格基準の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

清涼飲料水(りんごの搾汁)ーーーデオキシニバレノール基準以下
食肉製品ーーー亜硝酸根基準以下
即席めん類(めんを油脂で処理したもの)ーーー酸価と過酸化物価基準以下
殺菌液卵ーーーサルモネラ属菌陰性
生あんーーーシアン化合物検出せず

第32回国家試験問67

食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

第33回国家試験問66

食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

第35回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

第35回国家試験問53

細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。
ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。
カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。
腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。

第30回国家試験問65

食品の容器と包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ガラス容器は、気体遮断性が低い。
ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。
TFS(Tin Free Steel)缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。
アルミ箔は、遮光性に優れている。
ポリスチレンは、気体透過性が低い。

第35回国家試験問66

酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。
赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。
れんこんは、白色から黄色になる。
にんじんは、橙赤色から黄色になる。
牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

第31回国家試験問66

食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

麦芽糖の製造ーーーβ-アミラーゼ
無乳糖牛乳の製造ーーーインベルターゼ
転化糖の製造ーーーパパイン
果汁の清澄化ーーーミロシナーゼ
肉の軟化ーーーラクターゼ

第35回国家試験問46

嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

紅茶は、不発酵茶である。
煎茶の製造における加熱処理は、主に佂炒りである。
茶のうま味成分は、カフェインによる。
コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。
ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。

第34回国家試験問61

食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

第33回国家試験問59

特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

キトサンーーー「血圧の高めの方に適する食品」
カゼイン由来ペプチドーーー「コレステロールが高めの方に適する食品」
フラクトオリゴ糖ーーー「血糖値の気になり始めた方の食品」
パラチノースーーー「虫歯の原因になりにくい食品」
L-アラビノースーーー「ミネラルの吸収を助ける食品」

第33回国家試験問47

牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

主な糖質は、マンノースである。
主な脂質は、リン脂質である。
中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。
加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。
LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される。

第35回国家試験問61

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。
発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

第33回国家試験問61

食品の成分規格に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

牛乳は、乳脂肪分が2.8%以上のものをいう。
アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。
殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。
米中のカドミウム含量は、0.01ppmを超えてはならない。
一般食品の放射性セシウムの基準値は、500Bq/kgである。

第30回国家試験問53

コーデックス委員会(CAC)とその規格に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

コーデックス委員会は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)により設置された。
コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。
コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。
コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。
コーデックス規格には、医療用医薬品の規格は含まれない。

第30回国家試験問46

豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。
小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。
大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。
大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。
納豆の粘質物は、フコイダンである。

第30回国家試験問66

食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

漆器は、断熱性に優れている。
竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。
木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。
陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。
ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に強い。

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

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