食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第30回国家試験問47

野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。
うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。
だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。
きゅうりの香りの主成分は、1－オクテン3－オールである。
なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。

第35回国家試験問44

藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

わかめは、緑藻類である。
あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。
てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。
こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。
干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

第31回国家試験問48

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量から算出する。
酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより大きい。
肉類の炭水化物の値は、差引き法を適用する。
食物繊維の定量は、ガスクロマトグラフ法を適用する。
「-」は、測定で検出されなかったことを示す。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

第33回国家試験問64

食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、光照射で分解する。
イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。
りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去できる。

第33回国家試験問61

食品の成分規格に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

牛乳は、乳脂肪分が2.8%以上のものをいう。
アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。
殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。
米中のカドミウム含量は、0.01ppmを超えてはならない。
一般食品の放射性セシウムの基準値は、500Bq/kgである。

第30回国家試験問61

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。
ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。
カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。
鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。
亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

第35回国家試験問53

細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。
ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。
カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。
腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。

第33回国家試験問55

細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。
サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
ノロウイルスは、乾物からは感染しない。
カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

第35回国家試験問62

畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。
ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。
ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。
コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。
ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。

第31回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

第30回国家試験問54

トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。
水素添加油脂中に存在する。
多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。
天然には存在しない。
わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

第31回国家試験問62

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

厚生労働大臣が、表示を許可している。
特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
低ナトリウム食品は、病者用食品である。
えん下困難者用食品は、病者用食品である。
低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

第31回国家試験問60

食品の栄養成分表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

栄養成分の含有量は、1食分でも表示できる。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。
数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。
「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。
「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。

第31回国家試験問50

食物繊維と主な構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

ペクチンーーーマンノース
イヌリンーーーフルクトース
コンドロイチン硫酸ーーーN-アセチルグルコサミン
ヒアルロン酸ーーーN-アセチルガラクトサミン
アガロースーーーガラクツロン酸

第30回国家試験問63

食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

第34回国家試験問65

鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

半熟卵ーーー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
落とし卵ーーー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
卵豆腐ーーーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。
メレンゲーーー泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
マヨネーズーーーエマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

第31回国家試験問45

魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。
魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。
貝類の旨味は、酒石酸による。
淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
さけ肉の赤色は、β-クリプトキサンチンによる。

第34回国家試験問49

食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油のけん化価は、やし油より高い。
パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16である。
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む。

第34回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。
フコキサンチンは、プロビタミンAである。
クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜41問〜60問

第30回国家試験問47

第35回国家試験問44

第31回国家試験問48

第35回国家試験問57

第33回国家試験問64

第33回国家試験問61

第30回国家試験問61

第35回国家試験問53

第33回国家試験問55

第35回国家試験問62

第31回国家試験問65

第30回国家試験問54

第31回国家試験問62

第31回国家試験問60

第31回国家試験問50

第30回国家試験問63

第34回国家試験問65

第31回国家試験問45

第34回国家試験問49

第34回国家試験問51

年度別

分野別

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜41問〜60問

第30回国家試験 問47

第35回国家試験 問44

第31回国家試験 問48

第35回国家試験 問57

第33回国家試験 問64

第33回国家試験 問61

第30回国家試験 問61

第35回国家試験 問53

第33回国家試験 問55

第35回国家試験 問62

第31回国家試験 問65

第30回国家試験 問54

第31回国家試験 問62

第31回国家試験 問60

第31回国家試験 問50

第30回国家試験 問63

第34回国家試験 問65

第31回国家試験 問45

第34回国家試験 問49

第34回国家試験 問51

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