食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題

第35回国家試験問52

食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

農林水産省に設置されている。
食品衛生法により設置されている。
食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。
食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。
リスクコミュニケーションには参加しない。

第32回国家試験問69

でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。
じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

第34回国家試験問47

鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

卵殻の主成分は、たんぱく質である。
卵白は、脂質を約30%含む。
卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。

第32回国家試験問64

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

第30回国家試験問51

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

カラメルが生じる。
アルカリ性では、反応性が低い。
中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。
リシン残基は、反応性が低い。
ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

第35回国家試験問53

細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。
ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。
カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。
腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。

第32回国家試験問63

食品とその規格基準の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

清涼飲料水(りんごの搾汁)ーーーデオキシニバレノール基準以下
食肉製品ーーー亜硝酸根基準以下
即席めん類(めんを油脂で処理したもの)ーーー酸価と過酸化物価基準以下
殺菌液卵ーーーサルモネラ属菌陰性
生あんーーーシアン化合物検出せず

第33回国家試験問55

細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。
サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
ノロウイルスは、乾物からは感染しない。
カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

第34回国家試験問66

飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。
緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。
コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出する。
赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する。
ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。

第33回国家試験問52

食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。
寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。
ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。
クッキーは、分散媒が固体で分散相が液体である。
ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第31回国家試験問49

食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。
ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。
ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により変性させたものである。
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
ピータンは、卵たんぱく質を酸で凝固させたものである。

第34回国家試験問55

食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。
サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる
ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30分の加熱で失活しない。
ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第30回国家試験問61

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。
ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。
カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。
鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。
亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

第31回国家試験問59

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
天然物は、指定添加物の対象にならない。
生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。
ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。
一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に1/10を乗じて求める。

第32回国家試験問46

小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

強力粉は、軟質小麦から製造される。
六条大麦は、麦みその原料として利用される。
小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。
二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。
小麦粉の等級は、たんぱく質含量に基づく。

第34回国家試験問43

食料と環境に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。
食品ロスの増加は、環境負荷を軽減させる。
地産地消の推進によって、フードマイレージが増加する。
食料の輸入拡大によって、トレーサビリティが向上する。
フードバンク活動とは、自然災害に備えて食品を備蓄することである。

第32回国家試験問50

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。
食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。
炭水化物の成分値には、食物繊維が含まれない。
食塩相当量には、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムは含まれない。
ビタミンCは、還元型のみの値を収載している。

第30回国家試験問64

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。
食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。
じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。
冷凍保存では、酸化がすすみにくい。
-1～-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜41問〜60問

第35回国家試験問52

第32回国家試験問69

第34回国家試験問47

第32回国家試験問64

第35回国家試験問57

第30回国家試験問51

第35回国家試験問53

第32回国家試験問63

第33回国家試験問55

第34回国家試験問66

第33回国家試験問52

第31回国家試験問49

第34回国家試験問55

第34回国家試験問52

第30回国家試験問61

第31回国家試験問59

第32回国家試験問46

第34回国家試験問43

第32回国家試験問50

第30回国家試験問64

年度別

分野別

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜41問〜60問

第35回国家試験 問52

第32回国家試験 問69

第34回国家試験 問47

第32回国家試験 問64

第35回国家試験 問57

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第33回国家試験 問52

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第30回国家試験 問64

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