食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜41問〜60問

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食べ物と健康

第33回国家試験問46

果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。
うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。
レモンの酸味は、酒石酸による。
グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。
りんごの特有な食感は、石細胞による。

第31回国家試験問49

食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。
ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。
ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により変性させたものである。
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
ピータンは、卵たんぱく質を酸で凝固させたものである。

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第32回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

第34回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

第34回国家試験問66

飲み物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。
緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。
コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出する。
赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する。
ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。

第32回国家試験問53

食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

第33回国家試験問68

野菜の調理操作に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。
煮崩れ防止のために、ゆで水をアルカリ性にする。
山菜のあくを除くために、食酢でゆでる。
十分に軟化させるために、60℃で加熱する。
生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

第31回国家試験問69

日本の日常食の配膳について、料理や食器・食具の特徴、食べやすさの合理性から示したものである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

（１）
（２）
（３）
（４）

第34回国家試験問50

食品 100 g 当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

精白米のビタミンB1含有量は、玄米より多い。
糸引き納豆のビタミンK 含有量は、ゆで大豆より多い。
鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
乾燥大豆のビタミンE含有量は、大豆油より多い。
鶏むね肉のビタミンA含有量は、鶏肝臓より多い。

第33回国家試験問57

食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。
デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。
ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。
メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。
アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

第31回国家試験問52

植物性食品の味とその成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

こんぶの旨味ーーークロロゲン酸
きゅうりの苦味ーーーククルビタシン
しょうがの辛味ーーーナリンギン
わさびの辛味ーーーテアニン
トウガラシの辛味ーーーピペリン

第35回国家試験問50

食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

b─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
ビタミン B2 は、光に対して安定である。
アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
c─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

第33回国家試験問64

食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、光照射で分解する。
イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。
りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去できる。

第31回国家試験問63

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
ビタミンB6は、正常な血液凝固を維持する栄養素です。
ビタミンCは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。
カルシウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。
n-3系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。

第33回国家試験問55

細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。
サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
ノロウイルスは、乾物からは感染しない。
カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

第31回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

第35回国家試験問62

畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。
ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。
ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。
コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。
ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。

第31回国家試験問55

食中毒の原因菌と原因食品の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

腸管出血性大腸菌ーーー卵焼き
サルモネラ属菌ーーーしめさば
腸炎ビブリオーーーあゆの塩焼き
ボツリヌス菌ーーーソーセージの缶詰
下痢型セレウス菌ーーーはちみつ

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