食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜41問〜60問

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食べ物と健康

第34回国家試験問59

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

原材料名は、50音順に表示しなくてはならない。
期限表示として、製造日を表示しなくてはならない。
灰分の含有量を表示しなくてはならない。
食物繊維の含有量を表示する場合は、糖類の含有量を同時に表示しなくてはならない。
落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。

第32回国家試験問59

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
米には、カドミウムの基準値が設定されている。

第33回国家試験問62

食品の加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

遺伝子組換え食品は、加工食品に利用できない。
小麦粉は、一次加工食品である。
手作りの味噌は、二次加工食品である。
精白米は、二次加工食品である。
マヨネーズは、三次加工食品である。

第32回国家試験問58

寄生虫に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。
回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。
日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。
サルコシスティスは、ほたるいかの生食によって感染する。
横川吸虫は、さわがにの生食によって感染する。

第31回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

クロロフィルは、酸に安定である。
β-カロテンは、光に安定である。
ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。
ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
アントシアニンは、酸性で青色を呈する。

第31回国家試験問60

食品の栄養成分表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

栄養成分の含有量は、1食分でも表示できる。
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。
数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。
「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。
「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。

第33回国家試験問66

食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

第32回国家試験問48

鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。
オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。
リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。
卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。
卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。

第35回国家試験問43

果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。
バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。
西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。
日本なしは、果肉に石細胞を含む。
いちじくは、アクチニジンを含む。

第33回国家試験問52

食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。
寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。
ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。
クッキーは、分散媒が固体で分散相が液体である。
ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第32回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

第30回国家試験問52

特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。
植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。
茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。
ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。
ラクトトリペプチドは、歯の再石灰化を促進する作用がある。

第34回国家試験問48

糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルトースーーーグルコースとフルクトース
ラクトースーーーグルコースとガラクトース
スクロースーーーグルコースとグルコース
トレハロースーーーフルクトースとフルクトース
ソルビトールーーーガラクトースとガラクトース

第33回国家試験問63

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。
米飯の老化は、冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制される。
魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。
さつまいもは、10℃以下で貯蔵する。
野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。

第32回国家試験問57

カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。
大気中で増殖する。
耐熱性エンテロトキシンを産生する。
芽胞を形成する。
人畜共通感染症の原因菌である。

第32回国家試験問50

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。
食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。
炭水化物の成分値には、食物繊維が含まれない。
食塩相当量には、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムは含まれない。
ビタミンCは、還元型のみの値を収載している。

第34回国家試験問50

食品 100 g 当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

精白米のビタミンB1含有量は、玄米より多い。
糸引き納豆のビタミンK 含有量は、ゆで大豆より多い。
鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
乾燥大豆のビタミンE含有量は、大豆油より多い。
鶏むね肉のビタミンA含有量は、鶏肝臓より多い。

第30回国家試験問47

野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。
うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。
だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。
きゅうりの香りの主成分は、1－オクテン3－オールである。
なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。

第31回国家試験問57

残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。
ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。
アルドリンは、使用が禁止されている。
DDTは、自然環境下では分解されにくい。

第31回国家試験問45

魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。
魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。
貝類の旨味は、酒石酸による。
淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
さけ肉の赤色は、β-クリプトキサンチンによる。

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第34回国家試験 問59

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