令和2年度（第35回）管理栄養士国家試験問題｜午後-79問〜午後-60問

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令和2年度（第35回）

第35回国家試験問41

自己免疫疾患とその特徴的な症候の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

強皮症―――食道蠕動の亢進
シェーグレン症候群―――涙液分泌の増加
バセドウ病―――徐脈
橋本病―――皮膚の湿潤
全身性エリテマトーデス―――蝶形紅斑

第35回国家試験問42

感染症に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ニューモシスチス肺炎は、ウイルス感染症である。
ツツガムシ病は、日和見感染症である。
再興感染症は、同一患者に繰り返し発症する感染症である。
不顕性感染は、原因となる病原体が不明の感染症である。
垂直感染は、母体から児へ伝播する感染様式である。

第35回国家試験問43

果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。
バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。
西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。
日本なしは、果肉に石細胞を含む。
いちじくは、アクチニジンを含む。

第35回国家試験問44

藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

わかめは、緑藻類である。
あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。
てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。
こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。
干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

第35回国家試験問45

牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

炭水化物の大部分は、マルトースである。
b─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。
カゼインは、pH 6．6 に調整すると凝集沈殿する。
脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15％である。
市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。

第35回国家試験問46

嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

紅茶は、不発酵茶である。
煎茶の製造における加熱処理は、主に佂炒りである。
茶のうま味成分は、カフェインによる。
コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。
ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。

第35回国家試験問47

食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

純水の水分活性は、100 である。
結合水は、食品成分と共有結合を形成している。
塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。
中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。
水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

第35回国家試験問48

食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油は、非ニュートン流体である。
コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。
メレンゲは、チキソトロピーを示す。
水ようかんは、キセロゲルである。
マヨネーズは、油中水滴（W/O）型エマルションである。

第35回国家試験問49

食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

柿の渋味成分は、オイゲノールである。
たこのうま味成分は、ベタインである。
ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。
コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。
とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。

第35回国家試験問50

食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

b─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
ビタミン B2 は、光に対して安定である。
アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
c─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

第35回国家試験問51

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

もも―――ヌートカトン
淡水魚―――桂皮酸メチル
発酵バター―――レンチオニン
干ししいたけ―――c-ウンデカラクトン
にんにく―――ジアリルジスルフィド

第35回国家試験問52

食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

農林水産省に設置されている。
食品衛生法により設置されている。
食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。
食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。
リスクコミュニケーションには参加しない。

第35回国家試験問53

細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。
ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。
カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。
腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。

第35回国家試験問54

ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

数十から数百個のウイルス量で感染する。
食中毒が多く発生する時期は、夏季である。
ヒトからヒトへ感染しない。
食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。
主に二枚貝の貝柱に濃縮される。

第35回国家試験問55

寄生虫とその感染源の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アニサキス―――コイ
クドア―――ヒラメ
サルコシスティス―――マス
トキソプラズマ―――ホタルイカ
有鉤条虫―――アユ

第35回国家試験問56

食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。
デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。
放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。
キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。
ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

第35回国家試験問58

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる。
飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されている。
100 g 当たりのナトリウム量が 5 mg 未満の食品には、食塩を含まない旨の強調表示ができる。
栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を、機能成分の栄養成分表示に用いることができる。
卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務づけられている。

第35回国家試験問59

特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。
特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。
栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の機能を表示できる。
機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。
機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。

第35回国家試験問60

特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

サーデンペプチドーーー血圧が高めの方に適した食品
キトサンーーーカルシウムの吸収を促進する食品
ガラクトオリゴ糖ーーーお腹の調子を整える食品
茶カテキンーーー体脂肪が気になる方に適した食品
リン酸化オリゴ糖カルシウムーーー歯の健康維持に役立つ食品

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