食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
正解！
不正解 答え 2
1→ブランチング処理により、酵素は不活化する。
2→最大氷結晶生成帯とは、食品を冷凍する過程で氷結晶が大きくなりやすい温度帯のことである。最大氷結晶生成帯に留まる時間を短くすると、品質の低下は抑制される。
3→塩蔵では、食品の浸透圧は高くなる。
4→CA貯蔵では、二酸化炭素を大気より高濃度にする。
5→酸を用いた保存では、有機酸が用いられる。
