令和3年度（第36回）管理栄養士国家試験問題｜午後-79問〜午後-60問

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令和3年度（第36回）

第36回国家試験問41

自己免疫疾患に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

全身性エリテマトーデスは、男性に多い。
全身性エリテマトーデスは、日光浴で寛解する。
1 型糖尿病では、インスリン分泌が亢進する。
強皮症では、レイノー現象がみられる。
シェーグレン症候群では、唾液分泌が増加する。

第36回国家試験問42

感染症に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

日和見感染とは、感染しても発症しないことである。
潜伏期とは、発症してから治癒するまでの期間である。
ポリメラーゼ連鎖反応（PCR）法は、病原体由来のDNAを検出する。
垂直感染とは、病原体が輸血によって伝播する感染様式である。
耐性菌とは、薬物に対して感受性をもつ細菌である。

第36回国家試験問43

食料と環境に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

フードマイレージには、海外から自国までの移動距離は含まれない。
地産地消により、フードマイレージは増加する。
わが国のフードマイレージは、米国に比べて低い。
食品ロスとは、本来食べられるにもかかわらず捨てられる食品のことをいう。
わが国の家庭における食品ロス率は、15％を超える。

第36回国家試験問44

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

ビーフンは、うるち米を主原料として製造される。
生麩は、とうもろこしでんぷんを主原料として製造される。
ポップコーンは、とうもろこしの甘味種を主原料として製造される。
オートミールは、大麦をローラーで押しつぶして製造される。
ライ麦パンは、グルテンを利用して製造される。

第36回国家試験問45

砂糖および甘味類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

黒砂糖は、分蜜糖である。
車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が大きい。
異性化糖は、セルラーゼによって得られる。
キシリトールは、キシロースを還元して得られる。
サッカリンは、甘草に含まれる。

第36回国家試験問46

豆類とその加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。
グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。
つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。
豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。
凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。

第36回国家試験問47

魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。
春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。
かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。
とびうおのうま味成分は、主にグアニル酸である。
海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って減少する。

第36回国家試験問48

油脂類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

豚脂の融点は、牛脂より高い。
やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。
ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。
サラダ油の製造では、キュアリング処理を行う。
硬化油の製造では、不飽和脂肪酸の割合を高める処理を行う

第36回国家試験問49

食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインである。
米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンである。
コラーゲンは、冷水によく溶ける。
グリシニンは、等電点において溶解度が最大となる。
オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。

第36回国家試験問50

食品と主な色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

紅鮭―――シアニジン
トマト―――ナスニン
なす―――アスタキサンチン
にんじん―――βカロテン
ブルーベリ―――リコピン

第36回国家試験問51

食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。
飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。
硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。
過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
K値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。

第36回国家試験問52

ボツリヌス菌とそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

通性嫌気性の細菌である。
高圧蒸気による120℃ 20分間の加熱で死滅しない。
主な感染源は、生鮮魚介類である。
潜伏期間は、一般に10日程度である。
毒素は、末梢神経を麻痺させる。

第36回国家試験問53

細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。
エルシニア・エンテロコリチカは、5℃で増殖できない。
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される。
ノロウイルスは、60℃ 30分間の加熱で容易に不活化される。
E型肝炎ウイルスは、野生のシカの肉を生食することで感染する。

第36回国家試験問54

アニサキスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

主な感染源は、生のかきである。
食材を食酢で処理することで、容易に死滅する。
食材を5℃で冷蔵することで、容易に死滅する。
幼虫移行症である。
最終宿主は、ヒトである。

第36回国家試験問55

わが国における食品の規格基準に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。
パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。
シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。
ヒ素は、ひじきから検出されてはならない。
カドミウムは、米から検出されてはならない。

第36回国家試験問56

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。
ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。
亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。
コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。
ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。

第36回国家試験問57

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

消費期限は、未開封で、定められた方法により保存した場合において有効である。
使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して表示する。
加工助剤は、食品添加物の表示が免除される。
原材料として食塩を使用していない場合も、食塩相当量の表示が必要である。
原材料として砂糖を使用していない場合は、糖類の含有量にかかわらずノンシュガーと表示することができる。

第36回国家試験問58

特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

特別用途食品としての表示には、国の許可は不要である。
栄養機能食品としての表示には、国の許可が必要である。
機能性表示食品としての表示には、国の許可が必要である。
機能性表示食品には、「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。」と表示しなくてはならない。
特定保健用食品の審査では、関与成分に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性を評価する。

第36回国家試験問59

特定保健用食品の関与成分と保健の用途に関する表示の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

サーデンペプチドーーーミネラルの吸収を助ける食品
γ−アミノ酪酸（GABA）ーーー血圧が高めの方に適した食品
難消化性デキストリンーーー血糖値が気になる方に適した食品
低分子化アルギン酸ナトリウムーーーおなかの調子を整える食品
キトサンーーーコレステロールが高めの方に適した食品

第36回国家試験問60

食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

α−アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。
インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。
ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。
リパーゼは、RNA をイノシン酸に分解する。
ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。

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