令和3年度（第36回）管理栄養士国家試験問題｜午後-59問〜午後-40問

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令和3年度（第36回）

第36回国家試験問61

発酵食品とその製造に関わる微生物の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ワイン―――枯草菌
ビール―――麦角菌
食酢―――乳酸菌
糸引き納豆―――酵母
味噌―――こうじかび

第36回国家試験問62

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

グレーズ処理は、pHを低下させる保存法である。
青果物の品温を20℃から10℃に下げると、呼吸量は1／2～1／3に抑制される。
CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を15～20％に上昇させる。
熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。
食肉の缶詰の殺菌には、主に低温殺菌が用いられる。

第36回国家試験問63

容器包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。
セロハンは、防湿性が高い。
ガラスは、ガス遮断性が低い。
無菌包装では、包装後に殺菌処理を行う。
ガス置換包装では、容器内の空気を酸素に置換する。

第36回国家試験問64

食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。
野菜にふりかけて、脱水させる。
ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
魚にふりかけて、臭い成分を除去する。

第36回国家試験問65

食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。
フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高くする。
ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする。
あさりは、砂出しのために、水道水に浸す。
海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。

第36回国家試験問66

味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。
ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。
昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い。
甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強く感じるようになる。
塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。

第36回国家試験問67

伝統的な料理の配膳に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を右側、汁物を左側に置く。
日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。
西洋料理では、喫食者から見て、肉用ナイフを皿の手前に置く。
西洋料理では、喫食者から見て、スープスプーンを皿の右側に置く。
中国料理の宴席では、料理はあらかじめ小皿に盛り付けて各個人に供する。

第36回国家試験問68

栄養素とその過剰摂取による健康障害の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ビタミンEーーー頭蓋内圧亢進
ビタミンB1ーーー血液凝固障害
ビタミンB2ーーー胎児奇形
カルシウムーーー尿路結石
マグネシウムーーー高血圧症

第36回国家試験問69

食欲を促進する要因である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

満腹中枢の興奮
血中グルコース濃度の上昇
血中遊離脂肪酸濃度の上昇
レプチン分泌量の増加
胃壁の伸展

第36回国家試験問70

消化吸収率に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

消化吸収率とは、摂取した栄養素が吸収された割合を示す。
消化吸収率は、調理の影響を受ける。
消化吸収率は、同時に摂取する食品成分の影響を受ける。
見かけの消化吸収率は、摂取量から糞中内因性排泄量を差し引いて求める。
真の消化吸収率は、見かけの消化吸収率より高い。

第36回国家試験問71

糖質代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

空腹時は、筋肉への血中グルコースの取り込みが亢進する。
空腹時は、肝臓でのグリコーゲン分解が抑制される。
空腹時は、グリセロールからのグルコース合成が亢進する。
食後は、乳酸からのグルコース合成が亢進する。
食後は、GLP−1（グルカゴン様ペプチド−1）の分泌が抑制される。

第36回国家試験問72

たんぱく質とアミノ酸の代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

空腹時は、体たんぱく質合成が亢進する。
食後は、血中アミノ酸濃度が低下する。
たんぱく質の摂取量が増加すると、ビタミンB6の要求量が減少する。
たんぱく質の過剰摂取は、アミノ酸の異化を亢進する。
糖質を十分に摂取すると、たんぱく質の要求量が増加する。

第36回国家試験問73

食品たんぱく質の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

アミノ酸価は、食品たんぱく質の生物学的評価法の1つである。
たんぱく質効率（PER）は、窒素出納を指標として求める。
生物価は、体重変化を指標として求める。
正味たんぱく質利用率（NPU）は、生物価に消化吸収率を乗じて求める。
無たんぱく質食の摂取時は、尿中への窒素排泄がみられない。

第36回国家試験問74

脂質代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

空腹時は、ホルモン感受性リパーゼ活性が上昇する。
空腹時は、肝臓での脂肪酸合成が亢進する。
食後は、肝臓でのケトン体産生が亢進する。
食後は、血中のキロミクロンが減少する。
食後は、リポたんぱく質リパーゼ活性が低下する。

第36回国家試験問75

脂肪酸に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

パルミチン酸は、必須脂肪酸である。
オレイン酸は、多価不飽和脂肪酸である。
アラキドン酸は、リノール酸から生成される。
エイコサペンタエン酸は、n−6系不飽和脂肪酸である。
ドコサヘキサエン酸は、エイコサノイドの前駆体である。

第36回国家試験問76

脂溶性ビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ビタミンAは、血液凝固因子の活性化に必要である。
ビタミンDは、小腸で活性型に変換される。
活性型ビタミンDは、カルシウムの小腸での吸収を抑制する。
ビタミンEは、過酸化脂質の生成を促進する。
ビタミンKは、骨形成に必要である。

第36回国家試験問77

水溶性ビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB1の要求量は、たんぱく質摂取量に比例する。
ビタミンB2の補酵素型は、ピリドキサールリン酸である。
ビタミンB12は、分子内にモリブデンを含有する。
葉酸は、核酸合成に必要である。
ビオチンの吸収は、アビジンにより阻害される。

第36回国家試験問78

カルシウムとリンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

体内カルシウムの約10％は、血液中に存在する。
血中カルシウム濃度の低下は、骨吸収を抑制する。
カルシウムの小腸での吸収は、リンにより促進される。
リンは、体内に最も多く存在するミネラルである。
リンは、核酸の構成成分である。

第36回国家試験問79

微量ミネラルに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

鉄は、グルタチオンペルオキシダーゼの構成成分である。
亜鉛は、甲状腺ホルモンの構成成分である。
銅は、スーパーオキシドジスムターゼ（SOD）の構成成分である。
セレンは、シトクロムの構成成分である。
クロムは、ミオグロビンの構成成分である。

第36回国家試験問80

電解質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

電解質の分布は、細胞外液と細胞内液で同じである。
血液のpHは、炭酸・重炭酸緩衝系によって調節されている。
血液のpHは、6.35～6.45の範囲に調節されている。
アルカローシスは、血液が正常範囲から酸性に傾く状態である。
血中ナトリウム濃度の上昇は、血漿浸透圧を低下させる。

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