食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜21問〜40問

ホーム
ＷＥＢ版トップ
食べ物と健康

第35回国家試験問65

嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。
でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。
フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。
きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。

第33回国家試験問68

野菜の調理操作に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。
煮崩れ防止のために、ゆで水をアルカリ性にする。
山菜のあくを除くために、食酢でゆでる。
十分に軟化させるために、60℃で加熱する。
生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

第30回国家試験問66

食器の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

漆器は、断熱性に優れている。
竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。
木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。
陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。
ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に強い。

第30回国家試験問68

ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

緑色野菜は、水からゆでる。
豆類は、水からゆでる。
干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。
殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。
山菜は、酢酸を加えてゆでる。

第31回国家試験問63

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
ビタミンB6は、正常な血液凝固を維持する栄養素です。
ビタミンCは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。
カルシウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。
n-3系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第34回国家試験問56

自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

下痢性貝毒による食中毒ーーーテトロドトキシン
シガテラ毒による食中毒ーーーリナマリン
スイセンによる食中毒ーーーイボテン酸
イヌサフランによる食中毒ーーーソラニン
ツキヨタケによる食中毒ーーーイルジンS

第32回国家試験問63

食品とその規格基準の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

清涼飲料水(りんごの搾汁)ーーーデオキシニバレノール基準以下
食肉製品ーーー亜硝酸根基準以下
即席めん類(めんを油脂で処理したもの)ーーー酸価と過酸化物価基準以下
殺菌液卵ーーーサルモネラ属菌陰性
生あんーーーシアン化合物検出せず

第31回国家試験問53

食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

板こんにゃくは、ゾルである。
マヨネーズは、O/W型エマルションである。
スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第35回国家試験問61

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。
発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

第35回国家試験問59

特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。
特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。
栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の機能を表示できる。
機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。
機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。

第32回国家試験問58

寄生虫に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。
回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。
日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。
サルコシスティスは、ほたるいかの生食によって感染する。
横川吸虫は、さわがにの生食によって感染する。

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

第34回国家試験問67

日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）に新たに収載されたものである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

アミノ酸組成によるたんぱく質の値
トリアシルグリセロール当量の値
利用可能炭水化物(単糖当量)の値
調理による重量変化率
「kcal」及び「kJ」の2種類の単位によるエネルギー値

第33回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。
使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。
指定添加物は、消費者庁長官によって指定される。
ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。
オルトフェニルフェノールは、漂白の目的で添加される。

第35回国家試験問47

食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

純水の水分活性は、100 である。
結合水は、食品成分と共有結合を形成している。
塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。
中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。
水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

第34回国家試験問58

わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。
食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。
亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。
アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。

第30回国家試験問57

カビ毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アフラトキシンB1は、胃腸炎を引き起こす。
ニバレノールは、肝障害を引き起こす。
ゼアラレノンは、アンドロゲン様作用をもつ。
パツリンは、りんごジュースに規格基準が設定されている。
フモニシンは、米で見出される。

第34回国家試験問50

食品 100 g 当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

精白米のビタミンB1含有量は、玄米より多い。
糸引き納豆のビタミンK 含有量は、ゆで大豆より多い。
鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
乾燥大豆のビタミンE含有量は、大豆油より多い。
鶏むね肉のビタミンA含有量は、鶏肝臓より多い。

第34回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。
フコキサンチンは、プロビタミンAである。
クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。

年度別

分野別

全問ランダムで解く

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜21問〜40問

第35回国家試験 問65

第33回国家試験 問68

第30回国家試験 問66

第30回国家試験 問68

第31回国家試験 問63

第31回国家試験 問47

第34回国家試験 問56

第32回国家試験 問63

第31回国家試験 問53

第35回国家試験 問61

第35回国家試験 問59

第32回国家試験 問58

第31回国家試験 問56

第34回国家試験 問67

第33回国家試験 問58

第35回国家試験 問47

第34回国家試験 問58

第30回国家試験 問57

第34回国家試験 問50

第34回国家試験 問51

年度別

分野別