食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜21問〜40問

ホーム
ＷＥＢ版トップ
食べ物と健康

第32回国家試験問69

でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。
じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

第30回国家試験問60

食品の期限表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。（改）

期限は、国が設定する。
期限は、開封後の保存条件で定める。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月までの表示ができる。
牛乳はすべて消費期限の対象食品である。
調理パンは、賞味期限の対象食品である

第35回国家試験問59

特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。
特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。
栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の機能を表示できる。
機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。
機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。

第30回国家試験問64

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。
食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。
じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。
冷凍保存では、酸化がすすみにくい。
-1～-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

第35回国家試験問65

嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。
でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。
フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。
きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。

第30回国家試験問52

特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。
植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。
茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。
ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。
ラクトトリペプチドは、歯の再石灰化を促進する作用がある。

第34回国家試験問63

食品の容器・包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ガラスは、プラスチックに比べて化学的安定性が低い。
生分解プラスチックは、微生物によって分解されない。
ラミネート包材は、単一の素材から作られる。
無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。
真空包装は、嫌気性微生物の生育を阻止する。

第34回国家試験問48

糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルトースーーーグルコースとフルクトース
ラクトースーーーグルコースとガラクトース
スクロースーーーグルコースとグルコース
トレハロースーーーフルクトースとフルクトース
ソルビトールーーーガラクトースとガラクトース

第30回国家試験問50

植物性食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうがらしーーークルクミン
とうもろこしーーールテイン
いちごーーーフィコシアニン
赤しそーーーリコペン
あまのりーーーミオグロビン

第31回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

第30回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品添加物は、JAS法によって定義されている。
加工助剤の表示は、省略できない。
キャリーオーバーの表示は、省略できない。
酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省略できない。
栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

第35回国家試験問48

食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油は、非ニュートン流体である。
コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。
メレンゲは、チキソトロピーを示す。
水ようかんは、キセロゲルである。
マヨネーズは、油中水滴（W/O）型エマルションである。

第33回国家試験問65

食品の嗜好要因とその測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

水分ーーー加熱乾燥式水分計
無機質(ミネラル)ーーー原子吸光分光光度計
テクスチャーーー味覚センサー
有機酸ーーー高速液体クロマトグラフィー
温度ーーー熱電対

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第31回国家試験問64

機能性表示食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

特別用途食品の1つとして位置付けられている。
機能性及び安全性について国による評価を受けたものではない。
販売後60日以内に、消費者庁長官に届け出なければならない。
疾病の予防を目的としている。
容器包装の表示可能面積が小さい場合、栄養成分表示を省略できる。

第32回国家試験問50

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。
食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。
炭水化物の成分値には、食物繊維が含まれない。
食塩相当量には、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムは含まれない。
ビタミンCは、還元型のみの値を収載している。

第34回国家試験問45

野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

だいこんの根部は、葉部よりも100g当たりのビタミンC量が多い。
根深ねぎは、葉ねぎよりも100g当たりのβ-カロテン量が多い。
れんこんは、はすの肥大した塊根を食用としたものである。
たけのこ水煮における白濁沈殿は、リシンの析出による。
ホワイトアスパラガスは、遮光して栽培したものである。

第33回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。
アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。
硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。
ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。
K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。

第33回国家試験問50

食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうがらしーーーカプサイシン
すいかーーーリコペン
いちごーーーベタニン
赤ビートーーーフィコエリスリン
卵黄ーーーレンチオニン

第35回国家試験問46

嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

紅茶は、不発酵茶である。
煎茶の製造における加熱処理は、主に佂炒りである。
茶のうま味成分は、カフェインによる。
コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。
ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。

年度別

分野別

全問ランダムで解く

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜21問〜40問

第32回国家試験 問69

第30回国家試験 問60

第35回国家試験 問59

第30回国家試験 問64

第35回国家試験 問65

第30回国家試験 問52

第34回国家試験 問63

第34回国家試験 問48

第30回国家試験 問50

第31回国家試験 問65

第30回国家試験 問58

第35回国家試験 問48

第33回国家試験 問65

第32回国家試験 問55

第31回国家試験 問64

第32回国家試験 問50

第34回国家試験 問45

第33回国家試験 問54

第33回国家試験 問50

第35回国家試験 問46

年度別

分野別