食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜21問〜40問

ホーム
ＷＥＢ版トップ
食べ物と健康

第34回国家試験問59

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

原材料名は、50音順に表示しなくてはならない。
期限表示として、製造日を表示しなくてはならない。
灰分の含有量を表示しなくてはならない。
食物繊維の含有量を表示する場合は、糖類の含有量を同時に表示しなくてはならない。
落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。

第33回国家試験問69

食事に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

客をもてなす食事を、供応食という。
日常食を、ハレの食事という。
中国料理のスープを、点心という。
家庭で調理して食べる食事を、中食という。
立食形式のセルフサービスの食事を、正餐という。

第33回国家試験問53

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。
検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。
検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。
消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。
食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。

第32回国家試験問59

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
米には、カドミウムの基準値が設定されている。

第31回国家試験問67

食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。
食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。
紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。
ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。

第35回国家試験問50

食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

b─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
ビタミン B2 は、光に対して安定である。
アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
c─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。
エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

第30回国家試験問49

でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。
老化は、酸性よりアルカリ性で起こりやすい。
レジスタントスターチは、消化されやすい。
デキストリンは、120～180℃の乾燥状態で生成する。
βーアミラーゼの作用で、スクロースが生成する。

第34回国家試験問49

食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油のけん化価は、やし油より高い。
パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16である。
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む。

第32回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

第33回国家試験問64

食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、光照射で分解する。
イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。
なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。
だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。
りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去できる。

第30回国家試験問47

野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。
うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。
だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。
きゅうりの香りの主成分は、1－オクテン3－オールである。
なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。

第30回国家試験問67

ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。
寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

第30回国家試験問69

調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。
きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1は増加する。
にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出する。
だいこんのビタミンCは、にんじんとのもみじおろしで酸化が促進される。
じゃがいもは、油で揚げると重量が減少する。

第31回国家試験問58

アクリルアミドに関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

動物性食品の加工により多く生成される。
食品の凍結により生成される。
アスパラギンとグルコースが反応して生成される。
加熱調理で分解される。
神経障害を引き起こす。

第34回国家試験問57

食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

アフラトキシンM群は、牛乳から検出されるカビ毒である。
フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。
アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。
ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。
牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

第32回国家試験問49

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、単発酵酒である。
焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。
純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。
ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。
本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。

第31回国家試験問62

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

厚生労働大臣が、表示を許可している。
特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
低ナトリウム食品は、病者用食品である。
えん下困難者用食品は、病者用食品である。
低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

第31回国家試験問56

人畜共通感染症に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

リステリア症は、髄膜炎の原因となる。
炭疽は、感染動物との接触によって感染する。
ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。
レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。
プリオン病は、ワクチンで予防できる。

第33回国家試験問49

食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。
水素結合は、水から氷になると消失する。
解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。

年度別

分野別

全問ランダムで解く

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜21問〜40問

第34回国家試験 問59

第33回国家試験 問69

第33回国家試験 問53

第32回国家試験 問59

第31回国家試験 問67

第35回国家試験 問50

第30回国家試験 問49

第34回国家試験 問49

第32回国家試験 問65

第33回国家試験 問64

第30回国家試験 問47

第30回国家試験 問67

第30回国家試験 問69

第31回国家試験 問58

第34回国家試験 問57

第35回国家試験 問57

第32回国家試験 問49

第31回国家試験 問62

第31回国家試験 問56

第33回国家試験 問49

年度別

分野別