食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜21問〜40問

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食べ物と健康

第31回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

クロロフィルは、酸に安定である。
β-カロテンは、光に安定である。
ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。
ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
アントシアニンは、酸性で青色を呈する。

第30回国家試験問52

特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しいのはどれか。1つ選べ。

マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。
植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。
茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。
ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。
ラクトトリペプチドは、歯の再石灰化を促進する作用がある。

第32回国家試験問69

でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。
じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

第32回国家試験問55

食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。
食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。
食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。
指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

第32回国家試験問59

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
米には、カドミウムの基準値が設定されている。

第31回国家試験問53

食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

板こんにゃくは、ゾルである。
マヨネーズは、O/W型エマルションである。
スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第34回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

第30回国家試験問55

植物とその毒成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

ぎんなんーーーソラニン
あんず種子ーーーアミグダリン
じゃがいもの芽ーーーリコリン
ジギタリスーーームスカリン
スイセンのりん茎ーーーテトラミン

第30回国家試験問51

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

カラメルが生じる。
アルカリ性では、反応性が低い。
中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。
リシン残基は、反応性が低い。
ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

第31回国家試験問61

特定原材料として表示が義務付けられている食品である。正しいのはどれか。2つ選べ。

第31回国家試験問57

残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。
ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。
PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。
アルドリンは、使用が禁止されている。
DDTは、自然環境下では分解されにくい。

第30回国家試験問49

でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。
老化は、酸性よりアルカリ性で起こりやすい。
レジスタントスターチは、消化されやすい。
デキストリンは、120～180℃の乾燥状態で生成する。
βーアミラーゼの作用で、スクロースが生成する。

第34回国家試験問59

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

原材料名は、50音順に表示しなくてはならない。
期限表示として、製造日を表示しなくてはならない。
灰分の含有量を表示しなくてはならない。
食物繊維の含有量を表示する場合は、糖類の含有量を同時に表示しなくてはならない。
落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。

第34回国家試験問63

食品の容器・包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ガラスは、プラスチックに比べて化学的安定性が低い。
生分解プラスチックは、微生物によって分解されない。
ラミネート包材は、単一の素材から作られる。
無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。
真空包装は、嫌気性微生物の生育を阻止する。

第33回国家試験問55

細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。
黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。
サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
ノロウイルスは、乾物からは感染しない。
カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

第35回国家試験問52

食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

農林水産省に設置されている。
食品衛生法により設置されている。
食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。
食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。
リスクコミュニケーションには参加しない。

第33回国家試験問50

食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうがらしーーーカプサイシン
すいかーーーリコペン
いちごーーーベタニン
赤ビートーーーフィコエリスリン
卵黄ーーーレンチオニン

第30回国家試験問53

コーデックス委員会(CAC)とその規格に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

コーデックス委員会は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)により設置された。
コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。
コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。
コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。
コーデックス規格には、医療用医薬品の規格は含まれない。

第32回国家試験問48

鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。
オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。
リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。
卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。
卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。

第34回国家試験問64

食肉（生）の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。
鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。
豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。
牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い
牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

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第31回国家試験 問51

第30回国家試験 問52

第32回国家試験 問69

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第34回国家試験 問54

第30回国家試験 問55

第30回国家試験 問51

第31回国家試験 問61

第31回国家試験 問57

第30回国家試験 問49

第34回国家試験 問59

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第33回国家試験 問55

第35回国家試験 問52

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第30回国家試験 問53

第32回国家試験 問48

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