食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜21問〜40問

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食べ物と健康

第30回国家試験問63

食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。
たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。
脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。
糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

第34回国家試験問64

食肉（生）の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。
鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。
豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。
牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い
牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

第33回国家試験問54

食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。
アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。
硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。
ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。
K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

第35回国家試験問53

細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。
黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。
ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。
カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。
腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。

第32回国家試験問46

小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

強力粉は、軟質小麦から製造される。
六条大麦は、麦みその原料として利用される。
小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。
二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。
小麦粉の等級は、たんぱく質含量に基づく。

第30回国家試験問61

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。
ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。
カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。
鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。
亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

第34回国家試験問44

粉類とその原料の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

上新粉ーーーもち米
白玉粉ーーーうるち米
道明寺粉ーーー大豆
はったい粉ーーー大麦
きな粉ーーー小麦

第33回国家試験問50

食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうがらしーーーカプサイシン
すいかーーーリコペン
いちごーーーベタニン
赤ビートーーーフィコエリスリン
卵黄ーーーレンチオニン

第32回国家試験問52

油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
屈折率は、油脂の酸化により低下する。
粘度は、油脂の酸化により低下する。

第31回国家試験問52

植物性食品の味とその成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

こんぶの旨味ーーークロロゲン酸
きゅうりの苦味ーーーククルビタシン
しょうがの辛味ーーーナリンギン
わさびの辛味ーーーテアニン
トウガラシの辛味ーーーピペリン

第34回国家試験問65

鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

半熟卵ーーー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
落とし卵ーーー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
卵豆腐ーーーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。
メレンゲーーー泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
マヨネーズーーーエマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

第30回国家試験問53

コーデックス委員会(CAC)とその規格に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

コーデックス委員会は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)により設置された。
コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。
コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。
コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。
コーデックス規格には、医療用医薬品の規格は含まれない。

第34回国家試験問61

食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

第33回国家試験問46

果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。
うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。
レモンの酸味は、酒石酸による。
グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。
りんごの特有な食感は、石細胞による。

第31回国家試験問63

栄養機能食品の栄養機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビタミンB2は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
ビタミンB6は、正常な血液凝固を維持する栄養素です。
ビタミンCは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。
カルシウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。
n-3系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。

第30回国家試験問46

豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。
小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。
大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。
大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。
納豆の粘質物は、フコイダンである。

第33回国家試験問45

いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいもの食用部は、塊根である。
さつまいもの主な炭水化物は、グルコマンナンである。
きくいもの主な炭水化物は、イヌリンである。
こんにゃくいもの主な炭水化物は、タピオカの原料となる。
さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

第35回国家試験問60

特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

サーデンペプチドーーー血圧が高めの方に適した食品
キトサンーーーカルシウムの吸収を促進する食品
ガラクトオリゴ糖ーーーお腹の調子を整える食品
茶カテキンーーー体脂肪が気になる方に適した食品
リン酸化オリゴ糖カルシウムーーー歯の健康維持に役立つ食品

第32回国家試験問58

寄生虫に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。
回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。
日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。
サルコシスティスは、ほたるいかの生食によって感染する。
横川吸虫は、さわがにの生食によって感染する。

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第30回国家試験 問63

第34回国家試験 問64

第33回国家試験 問54

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第32回国家試験 問46

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