食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜1問〜20問

ホーム
ＷＥＢ版トップ
食べ物と健康

第32回国家試験問54

食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。
苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
こんぶに含まれる旨味成分は、5ʼ-グアニル酸である。
たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

第32回国家試験問62

栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

消費者庁長官への届出が必要である。
生鮮食品は、栄養成分の機能の表示ができない。
n-3系脂肪酸は、栄養成分の機能の表示ができる。
特別用途食品の1つとして位置付けられている。
個別の食品の安全性について、国による評価を受ける必要がある。

第35回国家試験問67

代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

会席料理では、最初に飯と汁が供される。
精進料理では、煮干しだしの汁が供される。
西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。
ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。
中国料理では、菜と点心が供される。

第30回国家試験問45

穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

とうもろこしは、イネ科である。
二条大麦は、押麦として利用される。
デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉(薄力粉)より少ない。
精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも高い。
古米臭は、アルコール類であるヘキサノールに起因する。

第32回国家試験問47

野菜とその含有成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

キャベツーーーS-メチルメチオニン
たまねぎーーーイソチオシアネート
だいこんーーージプロピルジスルフィド
なすーーーククルビタシン
カリフラワーーーテアニン

第31回国家試験問51

食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

クロロフィルは、酸に安定である。
β-カロテンは、光に安定である。
ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。
ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
アントシアニンは、酸性で青色を呈する。

第32回国家試験問51

ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

こんぶの主な多糖類である。
主な構成糖は、グルクロン酸である。
果実の成熟とともに不溶化する。
低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。
ペクチン分解酵素は、果汁の苦味除去に利用されている。

第34回国家試験問65

鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

半熟卵ーーー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
落とし卵ーーー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
卵豆腐ーーーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。
メレンゲーーー泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
マヨネーズーーーエマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

第35回国家試験問57

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。
無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。
指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。
サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。
エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

第31回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

第35回国家試験問48

食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

大豆油は、非ニュートン流体である。
コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。
メレンゲは、チキソトロピーを示す。
水ようかんは、キセロゲルである。
マヨネーズは、油中水滴（W/O）型エマルションである。

第33回国家試験問57

食品中の汚染物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。
デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。
ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。
メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。
アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

第33回国家試験問59

特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

キトサンーーー「血圧の高めの方に適する食品」
カゼイン由来ペプチドーーー「コレステロールが高めの方に適する食品」
フラクトオリゴ糖ーーー「血糖値の気になり始めた方の食品」
パラチノースーーー「虫歯の原因になりにくい食品」
L-アラビノースーーー「ミネラルの吸収を助ける食品」

第31回国家試験問62

特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

厚生労働大臣が、表示を許可している。
特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。
低ナトリウム食品は、病者用食品である。
えん下困難者用食品は、病者用食品である。
低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

第31回国家試験問47

微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ビールは、麹菌の糖化酵素を利用する。
豆みそは、米麹を利用する。
濃口しょうゆの食塩濃度は、淡口しょうゆより高い。
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある。
果実酢は、合成酢に分類される。

第32回国家試験問53

食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

第34回国家試験問43

食料と環境に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。
食品ロスの増加は、環境負荷を軽減させる。
地産地消の推進によって、フードマイレージが増加する。
食料の輸入拡大によって、トレーサビリティが向上する。
フードバンク活動とは、自然災害に備えて食品を備蓄することである。

第31回国家試験問49

食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ゼラチンは、コラーゲンを凍結変性させたものである。
ゆばは、小麦たんぱく質を加熱変性させたものである。
ヨーグルトは、カゼインを酵素作用により変性させたものである。
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
ピータンは、卵たんぱく質を酸で凝固させたものである。

第34回国家試験問56

自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

下痢性貝毒による食中毒ーーーテトロドトキシン
シガテラ毒による食中毒ーーーリナマリン
スイセンによる食中毒ーーーイボテン酸
イヌサフランによる食中毒ーーーソラニン
ツキヨタケによる食中毒ーーーイルジンS

第33回国家試験問62

食品の加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

遺伝子組換え食品は、加工食品に利用できない。
小麦粉は、一次加工食品である。
手作りの味噌は、二次加工食品である。
精白米は、二次加工食品である。
マヨネーズは、三次加工食品である。

年度別

分野別

全問ランダムで解く

食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜1問〜20問

第32回国家試験 問54

第32回国家試験 問62

第35回国家試験 問67

第30回国家試験 問45

第32回国家試験 問47

第31回国家試験 問51

第32回国家試験 問51

第34回国家試験 問65

第35回国家試験 問57

第31回国家試験 問65

第35回国家試験 問48

第33回国家試験 問57

第33回国家試験 問59

第31回国家試験 問62

第31回国家試験 問47

第32回国家試験 問53

第34回国家試験 問43

第31回国家試験 問49

第34回国家試験 問56

第33回国家試験 問62

年度別

分野別