食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜1問〜20問

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食べ物と健康

第30回国家試験問49

でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。
老化は、酸性よりアルカリ性で起こりやすい。
レジスタントスターチは、消化されやすい。
デキストリンは、120～180℃の乾燥状態で生成する。
βーアミラーゼの作用で、スクロースが生成する。

第34回国家試験問60

栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

n-3系脂肪酸ーーー「動脈硬化や認知症の改善を助ける栄養素です」
カルシウムーーー「将来の骨粗鬆症の危険度を減らす栄養素です」
鉄ーーー「赤血球を作るのに必要な栄養素です」
ビタミンEーーー「心疾患や脳卒中の予防を助ける栄養素です」
ビタミンCーーー「風邪の予防が期待される栄養素です」

第33回国家試験問69

食事に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

客をもてなす食事を、供応食という。
日常食を、ハレの食事という。
中国料理のスープを、点心という。
家庭で調理して食べる食事を、中食という。
立食形式のセルフサービスの食事を、正餐という。

第30回国家試験問60

食品の期限表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。（改）

期限は、国が設定する。
期限は、開封後の保存条件で定める。
賞味期限が3か月を超える場合は、年月までの表示ができる。
牛乳はすべて消費期限の対象食品である。
調理パンは、賞味期限の対象食品である

第32回国家試験問45

食嗜好に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

個人の一生で変化する。
服用している医薬品の影響を受ける。
分析型の官能評価(3点識別法)で調べる。
環境要因による影響を受ける。
栄養状態による影響を受ける。

第32回国家試験問65

食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

第31回国家試験問54

微生物に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

クロストリジウム属細菌は、水分活性0.9以上で増殖できる。
バシラス属細菌は、10%の食塩濃度で生育できる。
通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育できる。
偏性嫌気性菌は、酸素の存在下で増殖できる。
好気性菌は、光が無くても生育できる。

第33回国家試験問61

食品の成分規格に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

牛乳は、乳脂肪分が2.8%以上のものをいう。
アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。
殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。
米中のカドミウム含量は、0.01ppmを超えてはならない。
一般食品の放射性セシウムの基準値は、500Bq/kgである。

第33回国家試験問66

食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

第30回国家試験問56

食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。
アニサキスは、卵移行症型である。
クドアは、ひらめの生食により感染する。
肝吸虫は、不完全調理の豚肉摂取により感染する。
サルコシスティスは、鶏肉の生食により感染する。

第33回国家試験問58

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。
使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。
指定添加物は、消費者庁長官によって指定される。
ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。
オルトフェニルフェノールは、漂白の目的で添加される。

第34回国家試験問58

わが国における食品添加物の使用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。
食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。
亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。
亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。
アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。

第30回国家試験問51

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

カラメルが生じる。
アルカリ性では、反応性が低い。
中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。
リシン残基は、反応性が低い。
ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

第33回国家試験問45

いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

じゃがいもの食用部は、塊根である。
さつまいもの主な炭水化物は、グルコマンナンである。
きくいもの主な炭水化物は、イヌリンである。
こんにゃくいもの主な炭水化物は、タピオカの原料となる。
さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

第34回国家試験問52

食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

第31回国家試験問53

食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

板こんにゃくは、ゾルである。
マヨネーズは、O/W型エマルションである。
スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

第35回国家試験問61

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。
無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％である。
発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。
コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

第31回国家試験問59

食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
天然物は、指定添加物の対象にならない。
生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。
ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。
一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に1/10を乗じて求める。

第31回国家試験問52

植物性食品の味とその成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

こんぶの旨味ーーークロロゲン酸
きゅうりの苦味ーーーククルビタシン
しょうがの辛味ーーーナリンギン
わさびの辛味ーーーテアニン
トウガラシの辛味ーーーピペリン

第32回国家試験問52

油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
屈折率は、油脂の酸化により低下する。
粘度は、油脂の酸化により低下する。

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食べ物と健康｜管理栄養士国家試験問題｜1問〜20問

第30回国家試験 問49

第34回国家試験 問60

第33回国家試験 問69

第30回国家試験 問60

第32回国家試験 問45

第32回国家試験 問65

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第33回国家試験 問61

第33回国家試験 問66

第30回国家試験 問56

第33回国家試験 問58

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