第30回管理栄養士国家試験 問48

1→ケン化価は短鎖脂肪酸が多いほど大きくなる。短鎖脂肪酸が多いバターはケン化価が大きい。

2→ヨウ素価は不飽和結合が多いほど大きくなる。不飽和脂肪酸が多いイワシ油はヨウ素価が大きい。

3→過酸化物価は自動酸化初期の指標。即席めんや揚げ菓子などの評価に使われる。

4→古い油脂ほど酸価の値は大きくなる。したがって新しい油脂の酸価は小さい。

5→油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は大きくなる。