令和3年度（第36回）管理栄養士国家試験問題｜午後41問〜午後60問

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令和3年度（第36回）

第36回国家試験問161

給食管理で用いる帳票とその評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

食材料費日計表―――食品群別の使用量
食品受払簿―――食品構成
検食簿―――給食利用者の栄養状態
栄養出納表―――一定期間の給与栄養素量
栄養管理報告書―――給食利用者の栄養状態

第36回国家試験問162

給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

出来上がった汁物の調味濃度―――設計品質
盛り残した量―――設計品質
提供時の温度―――適合（製造）品質
利用者の満足度―――適合（製造）品質
献立の栄養成分値―――総合品質

第36回国家試験問163

300食のキャベツのソテー（1人当たりの純使用量60g）を、容量70Lの回転釜1台で調理する際の留意点である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

水洗後、水切りせずに加熱する。
強火で短時間加熱する。
複数回に分けず、一度に調理する。
蓋を閉めて加熱する。
回転釜の中央に集めて加熱する。

第36回国家試験問164

食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

生鮮食品の納品量は、食品受払簿に記録する。
在庫食品は、発注から納品までの期間に不足しない量を確保する。
植物油は、当日消費量を発注する。
米の棚卸し金額は、予定献立表の使用量から算出する。
砂糖の期首在庫量は、当月の購入量から算出する。

第36回国家試験問165

給食のオペレーションシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

コンベンショナルシステムは、サテライトキッチンで盛付け作業を行う。
クックサーブシステムは、調理後、冷凍保存するシステムである。
クックチルシステムは、クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低下する。
クックフリーズシステムは、前倒し調理による計画生産が可能である。
アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高い調理技術が必要である。

第36回国家試験問166

給食の生産計画の立案時に確認すべき項目と作成する帳票類の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

調理における付帯作業―――作業指示書
調理従事者ごとの作業量―――作業指示書
調理機器の使用時間帯―――作業工程表
使用食材の切り方―――作業工程表
調理作業の所要時間―――作業動線図

第36回国家試験問167

予定食数300食の給食施設の献立として、鮭の塩焼き（使用量70g、1人1切）、付け合わせとして大根おろし（大根の純使用量30g）を計画した。発注から盛り付けまでの作業として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。

鮭は、総重量で発注する。
検収時に、納品された大根を本数で確認する。
下処理時に、大根を人数分に切り分ける。
大根おろしの出来上がり量から、1人分の盛り付けの目安量を把握する。
鮭は、計量しながら盛り付ける。

第36回国家試験問168

衛生管理上、望ましい大量調理施設の構造と設備に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

床は、汚れが目立たない色にする。
排水溝には、勾配をつけない。
球根皮むき機は、主調理室に設置する。
壁と床の境目は、R構造にする。
グリストラップは、配膳室に設置する。

第36回国家試験問169

給食施設におけるインシデントレポートに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

給食利用者に危害が及んだ事故について報告する。
作業観察を行って作成する。
報告者の責任を問うことに活用する。
分析結果は、給食従事者に公開しない。
給食従事者の危機管理に対する意識向上につながる。

第36回国家試験問170

給食施設におけるHACCPシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

HACCPシステムは、危害発生後の状況を分析することを目的とする。
HACCPシステムによる衛生管理の前提条件として、一般的衛生管理プログラムを整備する。
HACCPチームは、外部の専門家のみで編成する。
危害分析（HA）は、原材料の購入から利用者が喫食を終えるまでを対象とする。
HACCPプランの検証のために、重要管理点（CCP）を設定する。

第36回国家試験問171

K市の子育て世代包括支援センターに勤務する管理栄養士である。
保健師から、妊婦Aさんが胎児の成長に必要な栄養が摂れているか心配しているので、相談にのってほしいと言われた。
Aさんは、18歳、妊娠8週目、初産婦。未婚、一人暮らし、接客業、年収180万円。身長160cm、体重55kg、妊娠前体重54kg、喫煙習慣なし。飲酒習慣なし。つわりの症状はない。
1日の食事内容を聞き取った（表）。普段も同じような食事をしているという。「このような食事で大丈夫ですか。」というAさんに対する返事である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

エネルギーはほぼ足りていますし、主食・主菜・副菜も摂れているので、大きな問題はないですよ。
エネルギーは足りていますが、主菜が足りなく改善が必要ですね。
エネルギーはかなり不足していますが、主食・主菜・副菜は摂れているので、問題はないですよ。
エネルギーは不足していますし、主菜も足りなく改善が必要ですね。

第36回国家試験問172

K市の子育て世代包括支援センターに勤務する管理栄養士である。
保健師から、妊婦Aさんが胎児の成長に必要な栄養が摂れているか心配しているので、相談にのってほしいと言われた。
Aさんは、18歳、妊娠8週目、初産婦。未婚、一人暮らし、接客業、年収180万円。身長160cm、体重55kg、妊娠前体重54kg、喫煙習慣なし。飲酒習慣なし。つわりの症状はない。
この設問は、（問171）の続きの設問となります。
さらに、妊娠中期に向けて優先すべきアドバイスである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

葉酸のサプリメントを摂取しましょう。
間食に果物を食べましょう。
朝食に主食も食べましょう。
夜の間食はやめましょう。

第36回国家試験問173

K市の子育て世代包括支援センターに勤務する管理栄養士である。
保健師から、妊婦Aさんが胎児の成長に必要な栄養が摂れているか心配しているので、相談にのってほしいと言われた。
Aさんは、18歳、妊娠8週目、初産婦。未婚、一人暮らし、接客業、年収180万円。身長160cm、体重55kg、妊娠前体重54kg、喫煙習慣なし。飲酒習慣なし。つわりの症状はない。
この設問は、（問172）の続きの設問となります。
Aさんから簡単にできる料理を教えてほしいと言われた。要望を踏まえ、さらにAさんの状況を考慮して提案する料理である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

1回で食べきれる料理
有機農産物を利用した料理
多様な食材を使った料理
食材費が安価な料理

第36回国家試験問174

K保育園に勤務する管理栄養士である。
保育園児は、2歳10か月、女児。0歳9か月のときに、小児クリニックで大豆アレルギーと診断された。2歳0か月のとき、自宅でアナフィラキシーを起こし、救急搬送されたことがある。
医師が記載した「保育所におけるアレルギー疾患生活管理指導表」をもとに、大豆・大豆製品を完全除去した給食を提供している。エピペン®を保育園に預けている。
身長90cm、体重13kg、成長の遅滞はみられない。父、母、兄（5歳）と暮らしている。

保育園で提供しているおやつである。女児のおやつとして、最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ドーナツ［原材料：バター、卵、砂糖、おからパウダー、小麦粉、植物油］
マカロニきな粉［原材料：マカロニパスタ、きな粉、砂糖、食塩］
プリン［原材料：豆乳、砂糖、寒天パウダー、バニラエッセンス］
クッキー［原材料：小麦粉、バター、砂糖、食塩、イースト］
せんべい［原材料：うるち米、植物油脂、食塩、もち米粉、調味料（アミノ酸等）、植物レシチン（一部に大豆を含む）］

第36回国家試験問175

K保育園に勤務する管理栄養士である。
保育園児は、2歳10か月、女児。0歳9か月のときに、小児クリニックで大豆アレルギーと診断された。2歳0か月のとき、自宅でアナフィラキシーを起こし、救急搬送されたことがある。
医師が記載した「保育所におけるアレルギー疾患生活管理指導表」をもとに、大豆・大豆製品を完全除去した給食を提供している。エピペン®を保育園に預けている。
身長90cm、体重13kg、成長の遅滞はみられない。父、母、兄（5歳）と暮らしている。

毎月1回行われる女児の保護者との献立確認の席で、女児が最近、兄の食べる市販のチョコレート菓子を口にしていることを保護者が相談した。「湿疹も出ています。ダメと注意すると、もっと食べたがって、どうしたらよいか困っています。」と訴えた。これに対する管理栄養士の発言である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

チョコレート菓子が湿疹の原因ですね。お兄ちゃんが食べるのをやめさせましょう。
お兄ちゃんが食べているのを見たら、食べたくなりますよね。お菓子の原材料表示を確認してみてください。
お話も上手になってきたので、保育園で、お子さんに食物アレルギーについて話してみます。
ご家庭でのおやつについては、保育園ではお答えできません。

第36回国家試験問176

K保育園に勤務する管理栄養士である。
保育園児は、2歳10か月、女児。0歳9か月のときに、小児クリニックで大豆アレルギーと診断された。2歳0か月のとき、自宅でアナフィラキシーを起こし、救急搬送されたことがある。
医師が記載した「保育所におけるアレルギー疾患生活管理指導表」をもとに、大豆・大豆製品を完全除去した給食を提供している。エピペン®を保育園に預けている。
身長90cm、体重13kg、成長の遅滞はみられない。父、母、兄（5歳）と暮らしている。

翌月の保護者との献立確認時に、その後の状況を把握するための質問内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

兄は、チョコレート菓子を食べなくなったか。
大豆が含まれる菓子を家に置かなくなったか。
女児が、「ダメ」の注意を聞き入れるようになったか。
女児の湿疹はよくなったか。

第36回国家試験問177

Kクリニックの管理栄養士である。
患者は、38歳、男性。事務職。健康診断で肝機能異常を指摘され、受診した。精査の結果、非アルコール性脂肪性肝疾患（NAFLD）と診断された。
身長170cm、体重79kg、BMI 27.3kg／m2、腹囲92cm。AST 66U／L、ALT 88U／L。1年前の健康診断時は、体重72kg、BMI 24.9kg／m2、腹囲87cmであった。
飲酒は、缶ビール350mLを週3回程度。喫煙習慣なし。運動習慣なし。朝は食欲がなく、ヨーグルト（脱脂加糖）を1個食べて出勤する。間食として毎日3回程度、缶コーヒー（乳成分入り・加糖）を飲む。この1年間は仕事が忙しく、残業が増えて帰宅時間が遅くなり、夕食を遅く摂ることが多かった。

主治医と相談し、まず3か月間の食事療法と生活習慣の改善を試みることになり、栄養食事指導を行うことになった。3か月後の目標である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

3kgの減量
BMI 22kg／m2への減量
腹囲 85cm未満の達成
AST、ALTの正常化

第36回国家試験問178

Kクリニックの管理栄養士である。
患者は、38歳、男性。事務職。健康診断で肝機能異常を指摘され、受診した。精査の結果、非アルコール性脂肪性肝疾患（NAFLD）と診断された。
身長170cm、体重79kg、BMI 27.3kg／m2、腹囲92cm。AST 66U／L、ALT 88U／L。1年前の健康診断時は、体重72kg、BMI 24.9kg／m2、腹囲87cmであった。
飲酒は、缶ビール350mLを週3回程度。喫煙習慣なし。運動習慣なし。朝は食欲がなく、ヨーグルト（脱脂加糖）を1個食べて出勤する。間食として毎日3回程度、缶コーヒー（乳成分入り・加糖）を飲む。この1年間は仕事が忙しく、残業が増えて帰宅時間が遅くなり、夕食を遅く摂ることが多かった。

目標達成を目指した食事改善のアドバイスである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

朝のヨーグルトに、バナナなど果物を入れて食べるよう助言する。
間食の缶コーヒーを、無糖のものに替えるよう提案する。
帰宅が20時を過ぎたときは、夕食を抜くことを提案する。
禁酒を勧める。

第36回国家試験問179

Kクリニックの管理栄養士である。
患者は、38歳、男性。事務職。健康診断で肝機能異常を指摘され、受診した。精査の結果、非アルコール性脂肪性肝疾患（NAFLD）と診断された。
身長170cm、体重79kg、BMI 27.3kg／m2、腹囲92cm。AST 66U／L、ALT 88U／L。1年前の健康診断時は、体重72kg、BMI 24.9kg／m2、腹囲87cmであった。
飲酒は、缶ビール350mLを週3回程度。喫煙習慣なし。運動習慣なし。朝は食欲がなく、ヨーグルト（脱脂加糖）を1個食べて出勤する。間食として毎日3回程度、缶コーヒー（乳成分入り・加糖）を飲む。この1年間は仕事が忙しく、残業が増えて帰宅時間が遅くなり、夕食を遅く摂ることが多かった。

3か月後再診し、目標は達成されていた。さらに3か月後にフォローアップする予定であったが、以降来院しなくなった。翌年の健康診断では、体重、腹囲はほぼ前年の状態にまでリバウンドしており、肝機能異常も再燃したため来院した。再度、栄養食事指導を行う際、患者との信頼関係を構築するための声掛けである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

せっかく目標達成したのに、リバウンドしてしまいましたね。
お仕事が忙しくて、来られなかったのですね。
ご自分では、リバウンドの原因をどのようにお考えですか。
脂肪肝の怖さを、理解されていますか。

第36回国家試験問180

K透析クリニックに勤務する管理栄養士である。
患者は、47歳、女性。糖尿病腎症により、週3回の血液透析を行うため通院している。
身長150cm、ドライウエイト50kg、標準体重50kg、尿量200mL／日、透析間体重増加量4kg（中2日）。透析前の血液検査値は、HbA1c 7.6％、尿素窒素53mg／dL、クレアチニン8.5mg／dL、ナトリウム139mEq／L、カリウム4.8mEq／L、リン48mg／dL。普段の食事内容を聞き取った（表1）。

聞き取った食事内容から、1日当たりの栄養素等摂取量を概算した値である。改善すべき点として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。