令和元年度（第34回）管理栄養士国家試験問題｜午後41問〜午後60問
第34回国家試験 問161
調理従事者の OJT（on the job training）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問162
社員食堂の給与栄養目標量を見直す際のアセスメント項目である。給食の運営を受託している事業者自らが把握する項目として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
第34回国家試験 問163
給食運営の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
第34回国家試験 問164
回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問165
給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問166
1人当たりの純使用量40gで、れんこんのきんぴらを調理する(廃棄率は20％)。100人分の発注量として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
第34回国家試験 問167
クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問168
1回500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問169
大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問170
クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCP システムの重要管理点（CCP：critical control point）として、正しいのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問171
次の文を読み「171」、「172」、「173」に答えよ。
K 産科クリニックに勤務する管理栄養士である。医師の指示のもと、妊婦の栄養カウンセリングを行うことになった。
妊婦 A さんは、36 歳、事務職（身体活動レベル 1．50）。妊娠 8 週目、経産婦。妊娠高血圧症候群の既往はあるが、現在は高血圧ではない。身長 155 cm、標準体重53 kg、現体重 63 kg（妊娠前 60 kg）、BMI 26．2 kg/m（妊娠前 25． 2 0 kg/m2）、血圧120/72 mmHg。
問題171
エネルギー指示量として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問172
次の文を読み「171」、「172」、「173」に答えよ。
K 産科クリニックに勤務する管理栄養士である。医師の指示のもと、妊婦の栄養カウンセリングを行うことになった。
妊婦 A さんは、36 歳、事務職（身体活動レベル 1．50）。妊娠 8 週目、経産婦。妊娠高血圧症候群の既往はあるが、現在は高血圧ではない。身長 155 cm、標準体重53 kg、現体重 63 kg（妊娠前 60 kg）、BMI 26．2 kg/m（妊娠前 25． 2 0 kg/m2）、血圧120/72 mmHg。
問題172
妊娠 20 週になって、現体重 66 kg、BMI 27．5 kg/m2、血圧 145/90 mmHg、ヘモグロビン 12．0 g/dL、クレアチニン 0．8 mg/dL、尿素窒素 18 mg/dL、尿蛋白（-）となり、栄養食事指導の依頼があった。降圧薬が処方されている。たんぱく質と食塩の指示量として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問173
次の文を読み「171」、「172」、「173」に答えよ。
K 産科クリニックに勤務する管理栄養士である。医師の指示のもと、妊婦の栄養カウンセリングを行うことになった。
妊婦 A さんは、36 歳、事務職（身体活動レベル 1．50）。妊娠 8 週目、経産婦。妊娠高血圧症候群の既往はあるが、現在は高血圧ではない。身長 155 cm、標準体重53 kg、現体重 63 kg（妊娠前 60 kg）、BMI 26．2 kg/m（妊娠前 25． 2 0 kg/m2）、血圧120/72 mmHg。
問題173
妊娠 39 週で出産。出産直前の体重は 70 kg。産後 8 週目、現体重 66 kg、BMI 27．5 kg/m2、血圧 124/82 mmHg。再度、栄養食事指導を行うことになり、1 日の食事内容を聞き取った（表）。ふだんも同じような食事をしているという。この結果を踏まえた行動目標である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問174
次の文を読み「174」、「175」、「176」に答えよ。
K 総合病院に勤務する管理栄養士である。消化器内科病棟を担当して、入院患者の栄養管理を行っている。
患者は、55 歳、男性、単身赴任。慢性膵炎で通院していたが、食生活は改善されないままであった。このたび、激しい上腹部痛と背部痛のために緊急入院となった。
意識障害および汎発性腹膜炎が認められ、精査の結果、慢性膵炎の急性憎悪と診断された。胆石は認められなかった。
身長 171 cm、体重 63 kg、血圧 128/79 mmHg、空腹時血液検査値は、白血球15，000/nL、HbA1c 5．8％、 血 清 ア ミ ラ ー ゼ 1，200 IU/L（基準値 32～104 IU/L）、CRP 18．2 mg/dL。
これまでの食生活は、朝食欠食、昼食はラーメンとチャーハン、夕食はほぼ毎日外食。飲酒は、毎日 3 合、30 年間続けている。
問題174
入院当日の栄養投与法である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問175
次の文を読み「174」、「175」、「176」に答えよ。
K総合病院に勤務する管理栄養士である。消化器内科病棟を担当して、入院患者の栄養管理を行っている。患者は、55歳、男性、単身赴任。慢性膵炎で通院していたが、食生活は改善されないままであった。このたび、激しい上腹部痛と背部痛のために緊急入院となった。意識障害および汎発性腹膜炎が認められ、精査の結果、慢性膵炎の急性憎悪と診断さ れた。胆石は認められなかった。身長171cm、体重63kg、血圧128/79mmHg、空腹時血液検査値は、白血球15,000/nL、HbA1c5.8％、血清アミラーゼ1,200IU/L(基準値32～104IU/L)、CRP18.2mg/dL。これまでの食生活は、朝食欠食、昼食はラーメンとチャーハン、夕食はほぼ毎日外食。飲酒は、毎日3合、30年間続けている。
問題175
数週間後、上腹部痛と背部痛は無くなり、退院に向けて栄養食事指導を行っている。退院後の食生活で、遵守すべき重要事項として伝える内容である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
第34回国家試験 問176
次の文を読み「174」、「175」、「176」に答えよ。
K総合病院に勤務する管理栄養士である。消化器内科病棟を担当して、入院患者の栄養管理を行っている。患者は、55歳、男性、単身赴任。慢性膵炎で通院していたが、食生活は改善されないままであった。このたび、激しい上腹部痛と背部痛のために緊急入院となった。意識障害および汎発性腹膜炎が認められ、精査の結果、慢性膵炎の急性憎悪と診断さ れた。胆石は認められなかった。身長171cm、体重63kg、血圧128/79mmHg、空腹時血液検査値は、白血球15,000/nL、HbA1c5.8％、血清アミラーゼ1,200IU/L(基準値32～104IU/L)、CRP18.2mg/dL。これまでの食生活は、朝食欠食、昼食はラーメンとチャーハン、夕食はほぼ毎日外食。飲酒は、毎日3合、30年間続けている。
問題176
退院2か月後の外来受診時、時々腹部痛や脂肪便を認めるとの訴えがあり、医師より栄養食事指導の依頼があった。この患者が、近所のスーパーマーケットで販売されている惣菜を買って食事を準備する場合、主菜として勧める料理である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
第34回国家試験 問177
次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。
K 総合病院に勤務する管理栄養士である。入院患者の栄養管理を行っている。
患者は、67 歳、男性。無職、妻と二人暮らし。入院時身長 170 cm、体重 65 kg、BMI 22．5 kg/m2。
胃前庭部の進行胃がん、幽門側胃切除術を受け、ビルロートⅠ法（BillrothⅠ法）で再建した。
問題177
退院後、食後 10～30 分に、腹痛、冷汗、動悸、めまいが頻発した。この症状の原因として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問178
次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。
K総合病院に勤務する管理栄養士である。入院患者の栄養管理を行っている。患者は、67歳、男性。無職、妻と二人暮らし。入院時身長170cm、体重65kg、BMI22.5kg/m2。胃前庭部の進行胃がん、幽門側胃切除術を受け、ビルロートⅠ法(BillrothⅠ法)で再建した。
問題178
この症状を軽減させることを目的に栄養食事指導を行った。聞き取りによると、本人には調理経験がなく、妻がすべての食事を用意している。妻は勤務のため9時から17時まで不在。患者と妻に、家庭での食事状況を考慮して、具体的な食事の摂り方として献立例を示した(表)。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
第34回国家試験 問179
次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。
K総合病院に勤務する管理栄養士である。入院患者の栄養管理を行っている。患者は、67歳、男性。無職、妻と二人暮らし。入院時身長170cm、体重65kg、BMI22.5kg/m2。胃前庭部の進行胃がん、幽門側胃切除術を受け、ビルロートⅠ法(BillrothⅠ法)で再建した。
問題179
2 か月後の栄養食事指導である。患者は指示どおり食事療法を行っており、退院後の症状は、ほとんどみられなくなった。少しずつ食事の量を増やし、体重は入院中に 10 kg 減少したが、退院後に 2 kg 増加した。患者から「腹痛は無いが、便が少し軟らかい」との発言があった。助言として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第34回国家試験 問180
次の文を読み「180」、「181」、「182」に答えよ。
K総合病院に勤務する管理栄養士である。外来患者の栄養食事指導を行っている。患者は、70歳、男性。歩行時の呼吸困難感を主訴に来院した。精査の結果、中等度に進行したCOPD(慢性閉塞性肺疾患)と診断された。食欲が低下し、この半年間で5kgやせた。20歳から現在まで、40本/日の喫煙歴がある。身長160cm、標準体重56.3kg、体重44kg。空腹時血液検査値は、アルブミン3.7g/dL、尿素窒素16mg/dL、クレアチニン0.5mg/dL。基礎代謝量1,050kcal/日、間接熱量計を用いて測定した安静時エネルギー消費量1,400kcal/日。
問題180
患者の栄養アセスメントとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。