令和2年度（第35回）管理栄養士国家試験問題｜午後41問〜午後60問
第35回国家試験 問161
食品構成表に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問162
鮭フライ（付け合わせ：せんキャベツ、トマト、レモン、ソース）の作業指示書における食材の記載順である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問163
ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直すべき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問164
給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問165
給食の生産・提供システムに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問166
1 日 1,000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問167
介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問168
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問169
検食（保存食）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問170
給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片に関する報告が多かった。その改善策に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問171
次の文を読み「171」、「172」、「173」に答えよ。
K 総合病院に勤務する管理栄養士である。
患者は、18 歳、男性、大学生。身長 172 cm、体重 63 kg、BMI 21．3 kg/m2 。1か月前から腹痛、下痢があり、近医では胃腸炎の疑いとして投薬されていたが、症状は軽快しなかった。 1 週間前あたりから、腹痛が増強、38℃ 程度の発熱があり、朝から数回の嘔吐、少量の下血もあったため、当院の救急外来を受診、イレウス状態であり入院した。
問題171
入院当日の栄養投与法である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問172
次の文を読み「171」、「172」、「173」に答えよ。
K 総合病院に勤務する管理栄養士である。
患者は、18 歳、男性、大学生。身長 172 cm、体重 63 kg、BMI 21．3 kg/m2 。1か月前から腹痛、下痢があり、近医では胃腸炎の疑いとして投薬されていたが、症状は軽快しなかった。 1 週間前あたりから、腹痛が増強、38℃ 程度の発熱があり、朝から数回の嘔吐、少量の下血もあったため、当院の救急外来を受診、イレウス状態であり入院した。
問題172
精査の結果、クローン病と診断され、数週間の内科的治療が奏効して、寛解状態になった。 1 日 600 kcal の食事と成分栄養剤を併用した栄養療法を開始することになった。エネルギー 600 kcal、たんぱく質30g、脂質10gの食事を構成するための、たんぱく質源となる食品の目安である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問173
次の文を読み「171」、「172」、「173」に答えよ。
K総合病院に勤務する管理栄養士である。
患者は、18歳、男性、大学生。身長 172 cm、体重 63 kg、BMI 21.3 kg/m2 。1か月前から腹痛、下痢があり、近医では胃腸炎の疑いとして投薬されていたが、症状は軽快しなかった。 1 週間前あたりから、腹痛が増強、38℃ 程度の発熱があり、朝から数回の嘔吐、少量の下血もあったため、当院の救急外来を受診、イレウス状態であり入院した。
問題173
その後、成分栄養剤は利用しつつ、退院後に向けて栄養食事指導を行った。患者 の母親から、弁当として望ましいおかずを教えてほしいとの希望があった。具体的 な組合せ例である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問174
次の文を読み「174」、「175」、「176」に答えよ。
K 病院に勤務する管理栄養士である。緊急入院した患者の栄養管理計画を作成している。
患者は、65 歳、男性。独居、60 歳で定年後無職である。普段は 1 日に市販弁当 1 個程度しか摂っておらず、 1 週間前からは体調不良もあり、食事はほとんど摂れていなかった。ベッドに横になっているところを、訪問した民生委員に発見された。半年前の体重は 58 kg であった。
身長 172 cm、体重 50 kg、BMI 16.9 kg/m2 、血圧 96/58 mmHg、心拍数 94 回/分。 空腹時血液検査値は、赤血球数 380 # 104 /nL、ヘモグロビン 9.2 g/dL、ヘマトクリッ ト 38％、アルブミン 3.3 g/dL、血糖 81mg/dL、総コレステロール 90mg/dL、トリ グリセリド 45 mg/dL、尿素窒素 24 mg/dL、クレアチニン 0.45 mg/dL。明らかな浮腫、腹水、神経学的な異常は認められなかった。
問題174
この患者の栄養アセスメントの結果である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問175
次の文を読み「174」、「175」、「176」に答えよ。
K 病院に勤務する管理栄養士である。緊急入院した患者の栄養管理計画を作成している。
患者は、65 歳、男性。独居、60 歳で定年後無職である。普段は 1 日に市販弁当 1 個程度しか摂っておらず、 1 週間前からは体調不良もあり、食事はほとんど摂れていなかった。ベッドに横になっているところを、訪問した民生委員に発見された。半年前の体重は 58 kg であった。
身長 172 cm、体重 50 kg、BMI 16.9 kg/m2 、血圧 96/58 mmHg、心拍数 94 回/分。 空腹時血液検査値は、赤血球数 380 # 104 /nL、ヘモグロビン 9.2 g/dL、ヘマトクリッ ト 38％、アルブミン 3.3 g/dL、血糖 81mg/dL、総コレステロール 90mg/dL、トリ グリセリド 45 mg/dL、尿素窒素 24 mg/dL、クレアチニン 0.45 mg/dL。明らかな浮腫、腹水、神経学的な異常は認められなかった。
問題175
入院時、患者は意識レベルが低く、静脈栄養によって栄養補給を行うことになっ た。投与開始時のエネルギー量である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問176
次の文を読み「174」、「175」、「176」に答えよ。
K 病院に勤務する管理栄養士である。緊急入院した患者の栄養管理計画を作成している。
患者は、65 歳、男性。独居、60 歳で定年後無職である。普段は 1 日に市販弁当 1 個程度しか摂っておらず、 1 週間前からは体調不良もあり、食事はほとんど摂れていなかった。ベッドに横になっているところを、訪問した民生委員に発見された。半年前の体重は 58 kg であった。
身長 172 cm、体重 50 kg、BMI 16.9 kg/m2 、血圧 96/58 mmHg、心拍数 94 回/分。 空腹時血液検査値は、赤血球数 380 # 104 /nL、ヘモグロビン 9.2 g/dL、ヘマトクリッ ト 38％、アルブミン 3.3 g/dL、血糖 81mg/dL、総コレステロール 90mg/dL、トリ グリセリド 45 mg/dL、尿素窒素 24 mg/dL、クレアチニン 0.45 mg/dL。明らかな浮腫、腹水、神経学的な異常は認められなかった。
問題176
1 か月後、体重は 53 kg、ヘモグロビン 10.2 g/dL、アルブミン 3.5 g/dL まで回 復し、 1 日 3 食摂る意思が確認できたので、退院することになった。退院後の食事に関して、患者と相談して決めた目標である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問177
次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。
K 介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。多職種で栄養管理を行い、栄養マネジメント加算を算定している。
入所者は、85 歳、男性。徐々に嚥下障害が進行し、誤嚥性肺炎も認められるようになり、 3 か月前から胃瘻で栄養管理が行われていた。
「口から食べられるようになりたい」と本人の意向があり、医師の指示で言語聴覚士による嚥下訓練（間接訓練）が開始された。
身長 165 cm、体重 48 kg、BMI 17.6 kg/m2 、血圧 90/48 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11.8 g/dL、アルブミン 3.7 g/dL。
問題177
多職種でミーティングを行っている。嚥下訓練（間接訓練）によって、嚥下機能が 改善してきたため、食物を使って直接訓練を開始することにした。最初に用いるも のである。
最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問178
次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。
K 介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。多職種で栄養管理を行い、栄養マネジメント加算を算定している。
入所者は、85 歳、男性。徐々に嚥下障害が進行し、誤嚥性肺炎も認められるようになり、 3 か月前から胃瘻で栄養管理が行われていた。
「口から食べられるようになりたい」と本人の意向があり、医師の指示で言語聴覚士による嚥下訓練（間接訓練）が開始された。
身長 165 cm、体重 48 kg、BMI 17.6 kg/m2 、血圧 90/48 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11.8 g/dL、アルブミン 3.7 g/dL。
問題178
嚥下機能に合わせて、訓練用の食事形態の段階を上げてきた。 3 か月経った頃、 少しむせるようになったので、言語聴覚士より、パン粥ぐらいの段階に戻してほし いと依頼があった。
この依頼に合った料理である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問179
次の文を読み「177」、「178」、「179」に答えよ。
K 介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。多職種で栄養管理を行い、栄養マネジメント加算を算定している。
入所者は、85 歳、男性。徐々に嚥下障害が進行し、誤嚥性肺炎も認められるようになり、 3 か月前から胃瘻で栄養管理が行われていた。
「口から食べられるようになりたい」と本人の意向があり、医師の指示で言語聴覚士による嚥下訓練（間接訓練）が開始された。
身長 165 cm、体重 48 kg、BMI 17.6 kg/m2 、血圧 90/48 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11.8 g/dL、アルブミン 3.7 g/dL。
問題179
この入所者に行った栄養管理の計画と実施に対して、算定できる介護報酬であ る。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
第35回国家試験 問180
次の文を読み「180」、「181」、「182」に答えよ。
K クリニックに勤務する管理栄養士である。
患者は、70歳、女性。重度の関節痛と体力低下によって数年前から通院できなくなり、医師が往診している。この度、腎機能低下が認められたため、医師からエネルギー 1,400 kcal/日、たんぱく質 40g/日、食塩6g/日未満の食事について、在宅患者訪問栄養食事指導の指示があった。屋内での生活はかろうじて自力で行えるが、買い物や食事の準備は近所に住む娘に頼んでいる。摂食嚥下機能に問題はない。
身長 150 cm、体重 44 kg、BMI 19.6 kg/m2 、血圧 145/90 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11.2 g/dL、アルブミン 3.6 g/dL、血糖 82 mg/dL、尿素窒素 26 mg/dL、クレアチニン 0.80 mg/dL、eGFR 54.1 mL/分/1.73 m2 。
問題180
初回の在宅患者訪問栄養食事指導の時に、娘からいつも作っている食事内容のメモをもらい摂取量を把握した（表）。準備された食事はほぼ摂取し、間食はほとんどしない。この内容から優先すべき問題点である。
最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
