第35回管理栄養士国家試験 問65

1→煮魚はアクの強いごぼうや竹の子、香りのあるショウガなどと一緒に加熱し沸騰させると魚臭を抑えることができます。

2→でんぷん糊液はとろみを増やすために、でんぷんを加熱する必要があります。 　中華料理などのとろみは、加熱したうえで水溶き片栗粉を入れることでとろみが増します。

3→フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

4→味噌を入れてから沸騰させると風味が飛んでしまうため誤答になります。

5→さつまいもの皮周辺はクロロゲン酸などのポリフェノール物質を含んでいるため空気に触れると黒のような褐色に変化するためさつまいもの皮を厚くむく。