第35回管理栄養士国家試験 問66

1→正解：ほうれんそうの緑色はクロロフィルによるものです。酸性の環境下で、クロロフィルの中心のマグネシウムイオンが水素イオンと置換され、緑色が失われて黄褐色に変わります。

2→赤たまねぎの赤紫色はアントシアニンによるもので、酸性では赤色を保ちます。しかし、アルカリ性環境では色が青色に変わることがあります。

3→れんこんの変色は主に酸化によるもので、酢による直接的な黄色への変化は一般的ではありません。

4→にんじんの色はβ-カロテンによるもので、酸性環境下では顕著な色の変化は起きません。

5→牛肉の色の変化は主に酸素との反応によるもので、酢による直接的な鮮赤色への変化は一般的ではありません。