1→ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べて弾力があり、口どけの良いゲルとして知られています。寒天ゲルは固く切断面がクリアな特性があります。
2→ゼラチンとカラギーナンは異なるゲル化剤であり、そのゲル化温度も異なります。ゼラチンのゲル化は低温で、カラギーナンのゲル化温度はそれよりも高い場合が多いです。
3→ゼラチンゲルのゼラチン濃度は製品や用途によって異なるが、一般的なゼラチンゲルデザートの濃度は2～5％程度です。
4→寒天の溶解温度は、通常85℃以上で、ゲル化は再冷却時に30℃程度で行われます。
5→ペクチンは果物に含まれる天然の多糖類で、耐酸性が強く、特に低メチル化ペクチンは酸性条件下でよくゲル化します。寒天ゲルに比べて、酸性の環境でもゲル化能力を維持するため、酸性のフルーツとの相性が良いです。
