食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解！
不正解 答え 5
1→カラメルは糖のみの加熱で生じる。アミノ基は関与しない。
2→アルカリ性では反応性が高い。
3→中間水分食品は反応性が高い。
4→リシン残基は反応性が高い。
5→ストレッカー分解により、アルデヒドやピラジン類の香気成分が生じる。
