第31回管理栄養士国家試験 問65

1→乾燥により水分が除去されるため、食品中の自由水の割合を低くします。

2→食塩に自由水が結合するため、水分活性を低下させる。

3→酢漬は、水素イオン濃度が上昇する。

4→バナナやレモン、さつまいも等の熱帯・亜熱帯原産の果物や野菜は低温障害が起こり、保存性が低下する。

5→CA貯蔵では酸素濃度を低く(2～10%)、二酸化炭素濃度を高く(2～10%)にする貯蔵法である。