第32回管理栄養士国家試験 問176

1→検収重量の測定で細菌汚染を防ぐことはできない。汚染区域と清潔区域のゾーニング管理徹底や、検収時の品質チェックが望ましい。

2→シンクで3回流水洗浄しても品質劣化防止にはならない。下処理に無駄な時間をかけない、食材に合う適切な下処理方法を選択するなどの方法が望ましい。

3→75℃1分以上の加熱は異物混入の対策にならない。帽子着用や清掃の徹底、調理器機が劣化していないか定期的にチェックするなどの対策が望ましい。

4→加熱後移し替え時の二次汚染対策は、床上60cm以上での作業が望ましい。

5→冷却時間が長いと細菌が増殖しやすいので、速やかな冷却が望ましい。30分以内に20℃付近の冷却もしくは60分以内に10℃付近の冷却が適切。