第32回管理栄養士国家試験 問171

1→米飯の品質基準として、炊きあがりの重量の倍率を用いるとよい。

2→作業指示書に単価を示す必要はない。

3→調理の標準化は、誰が担当しても同じ品質のものが出来上がることを目的とする。したがって担当者は固定しない。

4→米の重量では決まらない。水温によってちょうどよい浸漬時間が変化するので、季節に合わせて調整する。

5→1人当たり提供量は盛り付け作業による損失（ロス）を考慮して多少の余裕をもたせる。