第35回管理栄養士国家試験 問47

1→純水の水分活性は、1.00です。

2→結合水とは、食品中の成分（たんぱく質や炭水化物）と結合した水分です。

3→自由水とは、食品中を自由に動くことができる水分です。 微生物が利用できるのは自由水です。

4→中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が促進されます。 中間水分食品とは、水分活性が0.65～0.85の食品です。

5→水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。