第33回管理栄養士国家試験 問66

1→水にさらして酵素が空気に触れないようにすると褐変を抑制できる。

2→酢水に浸すと酵素の活性を抑制できる。

3→食塩水に浸すと酵素の活性を抑制できる。

4→レモン汁をかけると酵素の活性を抑制できる。

5→40℃では酵素活性が高まり、酵素的褐変を促進させてしまう。