食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
正解！
不正解 答え 2・3
1→生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造が破壊されて糊化する。
2→pH変性を利用しているものとして、ヨーグルトがある。
3→梅雨の貯蔵期間で脂質が酸化し、でんぷんやグルテンを変化させる。
4→カラメル化反応は、酵素を必要としない非酵素的褐変。
5→糖アルコールはアミノカルボニル反応を起こさない。
