第31回管理栄養士国家試験 問173

1→大量調理は少量調理と比べると水分の蒸発率が低いため、少ない煮汁でよい。

2→沸騰してからも強火で調理すると吹きこぼれや煮崩れの原因にもなる。

3→撹拌の回数が多いとかぼちゃが煮崩れしてしまう可能性が高いため、撹拌回数は少なくする。

4→余熱を利用して加熱することで、煮崩れ防止や味の均一化が期待できる。

5→調味して撹拌してから消火し、余熱で味を撹拌させる。