第31回管理栄養士国家試験 問67

1→たんぱく質をアルカリ性で加熱すると、リシノアラニンが生成される。中華麺を製造する際にかん水を用いるのが代表例。

2→酒は米をこうじ菌のアミラーゼによって糖化し、酵母でアルコール発酵する並行複発酵酒である。

3→食肉の塩漬では、保水性と結着性が増加する。

4→紅茶の発酵過程では、カテキンが「酸化・重合」される。

5→乳たんぱく質は構成たんぱく質のκ-カゼインがキモシンにより限定分解されると凝固する。