第36回管理栄養士国家試験 問49

1→カゼインは主に牛乳に含まれるたんぱく質であり、大豆に含まれる主なたんぱく質はグリシニンやコングリシニンである。

2→米にはグルテリンというたんぱく質が含まれるが、グルテニンは小麦のたんぱく質である。

3→コラーゲンは冷水には溶けにくい。熱水に溶けやすいのはゼラチンで、これはコラーゲンが加熱によって変性したものである。

4→たんぱく質は等電点において溶解度が最小となるのが一般的である。

5→オボアルブミンは卵白に含まれるたんぱく質で、変性すると消化酵素によって分解されやすくなる。