第34回管理栄養士国家試験 問200

1→EとFが鶏肉の調理に必要な準備と実際の調理を行うことを意味しており、追加の担当者は必要ないことと、調理工程を行き来を繰り返すことになり効率が悪く、衛生管理においても最適とはいえないため、予定通り、EとFが担当することが最適と考える。

2→Bが担当すると、けんちん汁を調理する回転釜と鶏のから揚げの調理工程を行き来を繰り返すことになり効率が悪く、衛生管理においても最適とはいえない。

3→清潔作業区域のCが準清潔作業区域に行き来することは、衛生管理上危険である。また、EとFのみでも、時間内に鶏のから揚げの調理が完了できると考えられる。

4→EとFのみでも、時間内に鶏のから揚げの調理が完了できると考えられる。BとCも作業工程に加わるといった、作業者が作業区域を行き来するようなことは、衛生上避けなければならない。