大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
正解！
不正解 答え 3
1→大量調理ででんぷんの多い食品を長時間煮ると煮崩れの原因になるため、加熱時間を短めに設定する。
2→1回投入量が多すぎると油温の回復に時間がかかるため、量を調節する。
3→加熱中の蒸発率は、少量調理よりも大量調理で少なくなる。
4→供食までの時間を短くすることによって離水を防ぐ。
5→炒め物の付着水が多いと風味を損なうため、水切り時間を考慮する。
