第31回管理栄養士国家試験 問178

1→ゼラチンを用いたフルーツゼリーの凝固温度は10℃以下であるため、室温である盛り付け作業台の上では固まらない。

2→冷蔵庫では大量調理での急速な冷却ができず、細菌の繁殖する１０～６５℃の間の温度帯の時間が長くなってしまう。

3→真空冷却機は、真空状態にしてから食品中の水分が蒸発するときの熱を利用して冷却するため、ゼリーの冷却には向かない。

4→ブラストチラーは加熱した料理を冷風によって急速に冷却する機械である。