第33回管理栄養士国家試験 問54

1→油脂の酸敗を防ぐ目的として、窒素ガスが用いられている。

2→アンモニアはたんぱく質の腐敗によって生じる揮発性塩素窒素のひとつ。

3→硫化水素は食肉の含硫アミノ酸が分解されて生じるもので、腐卵臭が特徴。

4→ヒスタミンはヒスチジンが脱炭酸反応することで生じる。マグロやカジキなどヒスチジンの多い赤身魚において、ヒスタミン食中毒の原因となる。

5→K値はATP関連化合物が酵素的に代謝すると上昇するため、魚肉の鮮度を示す値として用いられる。