第32回管理栄養士国家試験 問68

1→テクスチャーは味覚に影響する。

2→コロイド粒子を含む食品としては牛乳やマヨネーズが代表的。コロイド粒子は食品のテクスチャーに影響する。

3→急速冷凍すると氷の結晶サイズが小さくなり、食品組織の破壊を抑える。そのため解凍後の変化は小さい。

4→えん下困難者用食ではかたさ・付着性・凝集性の許可基準が設定されている。

5→流動性のあるものはゾル、流動性のないものはゲル。