食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解！
不正解 答え 4
1→じゃがいも切断面の褐変はチロシンとチロシナーゼが反応し、メラニンに変化したもの。
2→みその色はアミノカルボニル反応によるもの。
3→還元糖とアミノ化合物が反応して起こるのはアミノカルボニル反応で、非酵素的に起こる。
4→野菜を茹でたり蒸したりするブランチングによって、酵素を失活させる。
5→酵素的褐変は水分活性0.6以下になると低くなる。
