第32回管理栄養士国家試験 問51

1→こんぶの多糖類はセルロースやフコイダン。

2→ペクチンの構成糖はガラクツロン酸。

3→果実の成熟とともに可溶化する。

4→低メトキシルペクチンはカルシウムやマグネシウムの存在でゲル化する。高メトキシルペクチンのように高糖度や低pHなどの条件を必要としないため、低糖度ジャムなどに利用される。

5→果汁の苦味除去に使われているのはナリンギナーゼ。ペクチン分解酵素は果実の清澄化に使われる。